习题自测 糖果巧克力生产工艺

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1、糖果巧克力生产工艺习题自测一、单选题1、就纯巧克力而言，通常由(A)制成。A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2．(C)是密度最高的糖果。A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果二、多选题1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD）等类型。A.硬糖；B.半软糖；C.软糖；D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB）A.发烊；B.返砂；C.干缩；D.脱水收缩3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD）A.精磨；B.精炼；C.调温；D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD）和表面活性剂等组成A.可可料；B.可可脂；C.代可可脂；D.乳固体5、巧克力令人愉

2、悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。A.35℃；B.0℃；C.10℃；D.50℃6、以下不属于硬糖生产工序的是（A）A.拌砂B.溶化C.熬煮D.冷却7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接（B）。A.熬煮B.拌砂C.溶化D.包装8、(A)和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。A.磷脂B.硬脂酸甘油酯C.吐温20D.硬脂酸钠盐9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（C）A.精磨B.成型C.调温D.冷却10、影响硬糖生产的主要特性有(A、B、C、D)A物态

3、和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。(A、B、C)A可可脂B可可液块C可可粉D白砂糖三、判断题1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（√）2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（√）3、60℃时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（×）4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。（×）四、填空题1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。2、巧

4、克力制品是指以可可脂、可可质和结晶蔗糖为主体，添加乳固体或其他固态食品物料，经精磨、精炼、调温和成型等工艺操作加工成的具有独特色泽、质构、风味和口感的的固态食品。五、简答题1、用箭头标示巧克力一般生产工艺，并指出工艺的关键控制环节。1）工艺流程：糖、乳制品、可可脂（代可可脂）、可可液块或可可粉→混合→精磨→精炼(可可脂巧克力)→保温贮存→调温(可可脂巧克力)→浇模→包装→成品夹心→涂层→包装→巧克力制品2）标出关键控制环节及主要工艺参数：①精磨过程，控制物料颗粒度；②精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；③成品包装控制；④巧克力制品中巧克力的含量2、凝胶糖果保存

5、期可能出现的质变及原因。答：1)发烊：不正确的物料配比货操作条件导致过度转化货凝胶破坏引起，发烊后产品发粘而变质；2)返砂：过饱和状态糖液在微晶核的诱发下货糖类分子自发结晶而引起糖体内产生晶体，破坏糖体原有的透明度和光滑性。3）干缩：指糖体在低湿度下快速失水而皱缩，干缩的凝胶糖果的形态改变，表面干燥而多皱，口感变得坚硬而粗糙，风味明显降低。4）脱水收缩：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。5）变形：最常见的变质现象，与凝胶剂的品质不良干固物含量过低或过热包装等有关；此外，过多的堆压

6、也会引起糖体的变形。6）霉变：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境下再加上包装不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而发生霉变，完全丧失使用价值。六、问答题1、写出果胶软糖主要生产工艺组成，并作工艺说明。答：1）果胶软糖主要生产工艺：物料的预处理、溶化、熬煮、混合、注模成型、脱模、拌砂、干燥和包装过程组成；2）工艺流程说明：根据其回答的合理性酌情给分。2、请设计一种食品的生产工艺（产品范围可以是糖果、巧克力等）。要求：1）必须有明确的产品名称；2）列出所需的主要原料；3）指明包装容器；4）工艺流程并标出主要工艺参数；5）主要操作要点；6）写出合理的杀菌公式并作出

7、解释（无明确杀菌工序的产品则指出其减菌效果在什么工序，并作出解释）。请将1）、2）、3）、6）一些内容先填入下表，4）、5）、6）的相关内容写到表后面。食品名称所用包装容器主要原料杀菌对象类型杀菌公式或减菌工序答：根据学生选择的食品种类，结合相应工艺设计的合理性给予判分：1）有明确的产品名称（1分）；2）列出了所需的主要原料（合理者2分，其它酌情给分）；3）指明了包装容器（合理者2分，其它酌情给分）；4）有工艺流程并标出了主要工艺参数（合理者4分，其它酌情给分）；5）有主要工序的操作要点（合理者4分，其它酌情给分）；6）写出了杀菌公式并作出解释，分情况给分（合理

8、者2分，其它酌情给分）：