浅析浙江高校餐饮发展瓶颈及对策

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1、浅析浙江高校餐饮发展瓶颈及对策【摘要】高校后勤社会化改革后，高校餐饮成为独立的经济实体，独立核算，自负盈亏，依靠一定的利润维持正常运转，而伴随社会信息化的高速运转和社会供给的日益充分，高校在校生的饮食选择方面日渐呈现多样化的趋势。因此，高校餐饮如何更好满足学生需求已迫在眉睫。本文从高校餐饮发展的影响因素切入，深度分析高校餐饮发展瓶颈的多重原因，并提出有效对策，给餐饮管理者提供管理思路，从而帮助高校餐饮更为科学、有效地突破现有困境。本文的研究也将为进一步提升高校后勤服务品质提供有益启示。【关键词】高校餐饮发展瓶

2、颈对策一、高校餐饮发展现状高校饮食服务工作不仅关系到师生员工的切身利益，还关系到学校和社会的稳定和发展。其特性要求高校餐饮必须是福利性的，能够考虑到学生家庭的经济承受能力。然而，高校后勤社会化改革后，高校餐饮成为独立的经济实体，独立核算，自负盈亏，必须有一定的利润才能维持正常运转，也就是说高校餐饮要具有盈利性，只是不是暴利，而是微利。因此，我国高校饮食具有公益性和微利性的双重属性。我国高校数量众多，根据中国统计年鉴的数据，截至2015年底，我国普通高等学校有2529所，在校生达2732万人，教职工人数达234

3、万人，总计2877万人。高校餐饮需承担如此庞大人群一日三餐的繁重任务，并且要确保安全稳定，其责任和压力是可想而知的。二、高校餐饮发展瓶颈1、餐饮运营成本高由于高校餐饮公益性的属性，菜价相比校外较低，而食品原材料已完全市场化，原材料占据菜价的比例高。同时，随着经济社会的不断发展和社会保障体系的逐步完善，各行业的用工成本都在不断上升，高校餐饮自然也不可避免。另一方面，由于价高者得的竞拍模式，托管经营、整体外包和摊位外包等形式的餐饮中心承受着高额的租金压力，所占运营成本极高，有些餐饮中心迫于租金压力也纷纷停业。因而

4、，在一定程度上，食品的份量变化可以反映物价变化。2、用工难、用工荒高校餐饮服务具有“工作时间长、工作环境差、工作要求高、劳动强度大、工作责任重”等特殊性，普遍性地呈现出员工流动性增大趋势。研究表示离职率在5―10%之间较为合理，10―15%为警戒线。而有数据显示，在浙江师范大学饮食中心的厨师、面点师离职率分别为48%、50%。很多人员在高校后勤工作锻炼了几年，有了经验的积累，就跳槽到待遇更高的地方工作甚至自立门户经营赚钱。不仅如此，工资基本维持在1500左右，根据业绩提成，且每日工作时间长，工作时间早，所以在

5、校内食堂工作的员工通常为“叔叔阿姨”――年龄在40岁以上的人占绝大多数。三、高校餐饮发展对策1.加强成本管理①材料成本控制原材料的价格占了售价的大比重。在保证质量的情况下，采购中心可以加强与卖家的沟通联系，降低食材成本，从而有效控制食物成本。高校餐饮应该设立专门的成本中心。成本中心只对成本负责，职责比较单一，可以通过加强对成本中心人员的监督，采取责任成本的考核机制：谁负责，谁承担；核算可控成本；评价和考核责任预算的执行情况。②建立以节约成本为导向的合理薪酬制度对于日渐提高的人工费用，应该采取将成本指标层层分解

6、，落实到具体的人，每项成本费用都有人控制，通过建立成本约束激励机制，实行工资和效益挂钩的办法，提高各层人员的成本意识。2.重视人力资源管理科学的人事管理机制和有效的绩效考核体系对高校餐饮发展有战略性的作用。①招聘录用放开目前高校餐饮就业人员平均年龄较高，文化水平相对较低。以浙师大为例，他们大多数是外来务工人员，年龄大多在50岁左右，当然近几年金华边缘地区的人数也在不断增加。访谈中我们了解到，他们大多数为文化水平较低者，家中子女成家立业，孙辈尚未出生亦或孙辈已经开始上学无需照料。因此招聘应向全社会广阔发布信息，

7、广开招聘渠道，让用工信息与求职者充分对接，以优质条件吸引更多年轻人加入高校餐饮行业，为该行业加入新鲜血液。招聘可以结合高校自身资源，吸引相关专业学生加入，在招聘中可以对年轻人给予优惠政策，选拔录用优先化。此外，还可以充分利用现有工作人员的资源，让应聘人员通过熟人介绍，实现对高校餐饮的深入了解，一旦被录用，离职率也会较低。②注重培训与开发随着经济社会的发展和人们生活水平的不断提高，就餐师生不仅对饭菜供应品种、口味质量、健康营养等提出了更高的要求，而且对餐饮服务质量和就餐环境等也提出了较高的要求。因此高校要重视对

8、食堂员工的培训与开发，使他们的素质和能力符合工作的需要，适应不断变化的环境，同时这也将利于员工职业的稳定性。对管理人员，要提供管理水平的培训，加强与其他高校的沟通，可以通过参观其他高校对比吸收优势。对于食物制作人员，可以给予技能培训与练习，提高现有水平，创造新菜品。四、国外高校餐饮发展现状及经验借鉴十几年来，我国高校餐饮改革的确取得了一定的成绩，但与发达国家相比，我国高校餐饮体系还很不完善，存在与高