毕业设计（论文）-菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制.doc.doc

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1、继续教育学院毕业论文（2015届）论文题目：菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制学生姓名：学号：专业班级：食品质量与安全指导教师：姓名职称教学点（分院）金华职业技术学院农学院2015年5月5日浙江农林大学成人高等教育本科、专科（函授）菠萝、梨、柠檬复合果酱的研制摘要：本文以菠萝、梨为主要原料，经预处理、调配、装罐等工艺研制出菠萝、梨、柠檬混合果酱。采用单因素和L16(4)4正交试验，研究出菠萝梨柠檬复合酱的最佳配方：菠萝添加量52%、梨添加量34.2%、柠檬汁添加量6.8%、白砂糖添加量7%。照该配方制作出的菠萝梨柠檬酱，酱体呈黏稠状、香味浓和口感佳。关键词：

2、菠萝；梨：柠檬；复合果酱；正交试验目录引言………………………………………………………………………………………11材料与方法……………………………………………………………………………11.1材料与设备………………………………………………………………………11.2试验方法…………………………………………………………………………21.2.1工艺流程………………………………………………………………………21.2.1.1菠萝的预处理………………………………………………………………21.2.1.2梨的预处理…………………………………………………………………21.2

3、.1.3柠檬的预处理………………………………………………………………21.2.1.4混合果酱加工………………………………………………………………21.2.2操作要点………………………………………………………………………21.2.3配方设计………………………………………………………………………21.2.3.1单因素试验…………………………………………………………………21.2.3.2正交试验……………………………………………………………………31.2.4质量指标………………………………………………………………………32结果与讨论…………………………………

4、…………………………………………32.1菠萝添加量对混合果酱的影响…………………………………………………32.2梨添加量对混合果酱的影响……………………………………………………42.3柠檬添加量对混合果酱的影响…………………………………………………42.4白砂糖添加量对混合果酱的影响………………………………………………52.5菠萝梨柠檬酱的多因素正交验…………………………………………………52.6结论………………………………………………………………………………7谢辞………………………………………………………………………………………7参考文献………………

5、…………………………………………………………………7引言：水果都具有人体所需的高水分、低蛋白、低脂肪，还能清热解渴，水果容易受微生物侵染，但果酱经高温焙烤后仍能保持鲜果独有的天然风味，酱体充盈有流体感，香甜宜人，具有保质期长、易保存等特点，深受国内外食品行业的喜爱。根据口感，菠萝酸甜，稠度黏，梨爽口，水分多，柠檬做到一个辅助作用，菠萝梨柠檬复合果酱的口感更加细腻。在复合过程中，因为两者都比较甜，要突出这复合酱酸甜的口感，因此菠萝的分量要多，但是又要体现口感润滑，梨的成分也占着一定的比例，因此，柠檬的酸味在这起了很大的作用。同时根据不同的功效形成风味互补

6、，营养丰富。菠萝是世界上四大热带水果之一，菠萝作为鲜食，肉色金黄，香味浓郁，甜酸适口，清脆多汁。菠萝果实除鲜食外，多用以制罐头，因其能保持原来风味而受到广泛喜爱。还可制成多种加工制品，广受消费者的欢迎。梨含有大量蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和葡萄糖、果糖、苹果酸、胡萝卜素及多种维生素。梨还是治疗疾病的良药，民间常用冰糖蒸梨治疗喘咳，梨还有降血压、清热镇凉的作用，所以高血压及心脏病患者食梨大有益处。柠檬是世界上最有药用价值的水果之一，它富含维生素C、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸、奎宁酸、柠檬酸、苹果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量钾元素和低

7、量钠元素等，对人体十分有益。维生素C能维持人体各种组织和细胞间质的生成，并保持它们正常的生理机能。人体内的母质、粘合和成胶质等，都需要维生素C来保护。当维生素C缺少了，细胞之间的间质——胶状物也就跟着变少。这样，细胞组织就会变脆，失去抵抗外力的能力，人体就容易出现坏血症；它还能促进胃中蛋白分解酶的分泌，增加胃肠蠕动，助消化；它含有大量的柠檬酸盐，能够抑制钙盐结晶，从而阻止肾结石形成[8]。柠檬具有很特殊的香气，能让人精神振奋，增强食欲。柠檬酸具有防止和消除皮肤色素沉着的作用，许多年轻女性都很喜爱。因此，三者结合很好的保持了自己独特的风味。1材料与方法1

8、.1材料与设备材料与试剂：菠萝、梨、柠檬、白砂糖、食盐。主要仪器设备：pH试纸、打浆机、手持糖