【7A文】冷藏冷冻食品的加工.ppt

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1、冷藏冷凍食品的加工冷藏冷凍的基本原理食品品質劣變包括生物(微生物、害蟲)、化學(梅納反應、脂質氧化)或生化反應(呼吸、自體消化及酵素作用)均會受貯藏溫度所支配於非凍結溫度下，溫度每下降10oC，品質變化速率則降低1/2~1/3(Q10=2~3)食品凍結時，由於絕大部分水已結晶，所以不適用上述原理，但所有劣變速率均非常低一般而言，貯藏在7oC以下，凍結溫度以上稱冷藏法(refrigeration)，而在-18oC以下(大部分水結凍)溫度貯藏稱冷凍法(freezing)低溫設備原理液體在蒸發變為氣體時，會吸收多量的潛能(蒸發熱或汽化熱)，因此周圍的

2、溫度會因熱能被吸收而使溫度降低低溫設備常以以容易液化的的氣體作為冷媒，以壓縮機壓縮使其液化，再使其氣化吸收熱量，以達使冷媒通過空間溫度下降的目的冷藏在0~7oC微生物仍能緩慢生長，所以冷藏無法長期保藏食品冷藏庫一般呈乾燥狀態，因此食品貯藏時需包裝以避免水分散失食品冷藏溫度尤其是生鮮食品的冷藏不可低於冰點，否則水會結成冰會造成細胞組織的破壞冷凍指食品在凍結，所以冰點以下的保藏法，由於水結晶所以可耐相當長期間的貯藏可分為間接冷凍法接觸冷凍法浸漬冷凍法噴霧冷凍法間接冷凍法以冷媒冷卻空氣(空氣為二次冷媒)，再利用低溫空氣來冷卻食品，使食品凍結的冷凍法需

3、長時間才能完成冷凍，冰晶容易長得很大造成組織破壞，是其缺點若再加以送風機吹送3~5m/s的風，可縮短凍結時間，稱強制冷凍法接觸冷凍法食品夾在冷卻金屬板間，以金屬板與食品接觸方式進行急速冷凍稱之冷凍速率快，形成冰晶小，組織破壞也小若大量食品冷凍，其接觸面有限是其限制浸漬冷凍法以低溫不凍結的溶液(一般用食鹽或氯化鈣水溶液)作為二次冷媒，將包裝或不包裝的食品浸入進行冷凍亦可能以液態氮或液態二氧化碳等寒劑作為一次冷媒噴霧冷凍法以液態氮或二氧化碳等寒劑(cryogenicliquid)噴霧於包裝或不包裝的食品，進行急速冷凍完成凍結所需時間短，冰結晶很細小

4、，此凍結法又稱急速冷凍法(quickfreezing)接觸冷凍法、浸漬冷凍法及噴霧冷凍法均屬急速冷凍法食品中的水於冷凍時之變化食品中的水有各種鹽類或化合物溶解其中，所以食品中的水與純水的冷凍不同溶液中有兩種結晶互相以很細的狀態混合析出的混合結晶稱共晶體，而形成共晶體的溫度稱共晶點(eutecticpoint)(鹽為-21.2oC，砂糖為-13.9oC，肉的共晶點為-55oC)食品中含各種鹽類，所以溫度需達所有鹽類共晶點(-50~-60oC)時所有水才會形成結晶，因此一般冷凍(-20~-30oC)時仍有若干水未結冰食品在冷凍時的溫度變化食品於冷凍

5、過程的溫度曲線稱冷凍曲線最大冰晶生成帶(-1~-5oC,zoneofmaximumicecrystalformation)：隨凍結時間經過，溫度無顯著降低，此溫度範圍稱之食品冷凍經過最大冰晶生成帶的時間短者稱急速冷凍冷凍食品的變化凍藏期間，未破壞的酵素如脂酶(lipase)仍會緩慢進行，同時氧化及昇華作用也會緩慢地進行冷凍食品的解凍冷凍食品有各種解凍法(deforsting;thawing)，需考慮微生物污染、解凍液滴，重量減少等問題果蔬類的冷凍加工法蔬菜的前處理為防止凍藏中發生品質劣變，大多需要經過殺菁(blanching)，即使用熱水或蒸汽

6、進行加熱處理，使蔬菜中酵素(主要是氧化酶)不活化水果的前處理水果的前處理與蔬菜最大不同是以加糖代替殺菁，因水果經殺菁後風味、質地均易劣化加糖可減少冰晶對水果質地的損傷，亦可包糖衣減少香氣逸散、水分蒸發及表面氧化的效果為防止褐變，糖液中可添加抗壞血酸防止調理冷凍食品調理食品的冷凍經加熱或煮熟甚至僅需解凍即可食用之冷凍食品稱調理冷凍食品，如冷凍水餃、包子等，其製程包括原料之前處理：如洗滌、分切、殺菁等加工調理：如調味、熱處理等冷卻：短時間將品溫降至10oC包裝：需具防水性、防氣性以避免脫水及空氣氧化；為考慮解凍及復熱可使用耐熱佳的材質(如鋁箔、紙或

7、金屬容器等)凍結：需降至-18oC，且應避免溫度波動調理冷凍食品的品質變化初期品質濃縮作用水結晶造成離子濃度上升使蛋白質變性或使膠體狀食品產生脫水現象冰晶造成之機械性損傷水結冰後體積會膨脹約8~9%，對質地造成擠壓作用緩慢凍結形成大冰晶，使細胞脫水並受擠壓，會使質地崩潰凍藏中品質之變化質地的變化以澱粉為基質之產品，如調味料、醬汁等，易因澱粉回凝造成脫水及質地硬化或分層現象卵黃之膠凝化(可添加10%糖來防止)外觀的變化葉綠素水解使綠色變成黃綠色，可以殺菁及降低凍藏溫度來改善肌紅素氧化使肉色變成暗紅褐色酚類氧化酵素引起的褐變，如殺菁不足的洋菇凍燒(

8、freezerburn)，為表面脫水、油脂氧化及梅納反應等造成肌肉表面如乾燒焦之乾黃褐現象味道的變化油脂氧化所造成之油耗味(易發生在肌肉食品)蔬菜有乾