【5A版】威士忌.pptx

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1、第7讲威士忌概念起源生产工艺主要产地及名品饮用与服务威士忌（Whisky）一、威士忌的概念Whisky------Whiskey威士忌是以大麦、燕麦、黑麦、小麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒精饮料。威士忌的定义性要求谷物为原料所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味威士忌的特点威士忌的酒度在40度以上，酒体呈浅棕红，有焦香气味。由于生产过程中的原料品种和用料比例的不同，以及麦芽培育的程序、烘烤麦芽的方法、蒸馏的方式、贮存用的橡木桶、贮存年限和勾兑技巧等的不同，形成了

2、威士忌风味特异的各种酒品。二、威士忌的起源爱尔兰苏格兰苏格兰高地美国“波本威士忌”加拿大“施格兰威士忌”三、威士忌的生产工艺1.发芽（Malting）2.磨碎（Mashing）3.发酵（Fermentation）4.蒸馏（Distillation）5.陈年（Maturing）6.混配（Blending）7.装瓶（Bottling）发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类（Malt）或谷类（Grain）浸泡在热水中使其发芽，一般需要一周至二周的时间，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤（Peat）熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的

3、过程即算完成。在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时在磨碎的过程中，温度及时间的控制是重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁（或谷类的汁）的品质。发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～

4、6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”；酵母种类很多，对发酵过程的影响不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密。在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，最多使用十几种不同品种的酵母混合。蒸馏（Distillation）经过蒸馏的步骤，威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间，被称之为“新酒”；由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”（Heart）部分成为威士忌新酒

5、；由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的拉弗格（laphroaig）单一麦芽威士忌只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。陈年（Maturing）新酒经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒

6、龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木桶中酝藏三年以上才能上市销售。混配（Blending）各个酒厂的调酒大师依其经验和本品牌酒质的要求，按照一定比例调配勾兑出不同口味的威士忌酒，因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定。“混配”包含两种含义：1、谷类与麦类原酒的混配；2、不同陈酿年代原酒的勾兑混配。蓝牌威士忌调配艺术鉴赏会装瓶（Bottling）在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉再由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一个酒瓶当

7、中，然后再贴上各自厂家的商标后即可装箱出售。三、威士忌品评1、看颜色在酒杯的背后衬上一张白纸作为背景颜色：从深琥珀色到浅琥珀色。酒的色泽和威士忌在橡木桶里存放时间的长短密切相关。一般来说，存放时间越长，威士忌的色泽就越深。“黑牌”威士忌的颜色是一种晶莹剔透的金琥珀色。2、看挂杯首先，把酒杯慢慢倾斜过来。请注意一定要很轻柔很小心，然后再恢复原状。您会发现，酒从杯壁流回去的时候，留下了一道道酒痕，这就是酒的挂杯。“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢，短挂杯就是酒痕流的速度比较快。挂杯长意味着酒更浓更稠，是酒精含量更高。三、威士忌品评三、威士忌品

8、评3、闻香气。先倒一点威士忌在玻璃杯中，用手把玻璃杯盖住一会，然后轻轻地移开手并旋荡杯中的威士忌，使其芳香释放出来。三、威士忌品评4、尝味道。慢慢地饮一口威士忌，用舌头把它在嘴里回荡一圈，使其香味溢满整个口