脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定

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1、脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。过氧化值的测定：碘量法。在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

2、求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。酸价的测定：滴定法。利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。二、材料、试剂与仪器材料：油脂。仪器：（1）小广口瓶（40mL）6个，保证规格一致，并干燥；（2）恒温箱（可控60℃左右）；（3）其它：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液管、容量瓶（100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。试剂：1、丁基羟基甲苯（BHT）；2、0.01mol/LNa

3、2S2O3：用标定的0.1mol/LNa2S2O3稀释而成；3、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；4、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；5、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100mL）；6、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；7、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。8、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。三、操作步骤（一）油脂的氧化油脂贮存条件与氧化程度的观察存放条件编号油脂预处理室温光照1未添加

4、BHT的油脂2添加BHT室温避光3未添加BHT的油脂4添加BHT360℃（恒温箱）5未添加BHT的油脂6添加BHT在干燥的小烧杯中，将120g油分为2等份，向其中一份中加入0.012gBHT，分别对两份中油脂作同样的搅拌至加入的BHT完全溶解。向三个广口瓶中各装入20g未添加BHT的油脂，另三个中各装入20g已添加BHT的油脂，按下表所列编号存放于对应的环境条件下，一周后测定过氧化值和酸价。（二）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在

5、暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/LNa2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。（三）酸价的测定1、称取均匀的油样4g（精确到0.01g），注入锥形瓶；2　加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解；3　加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s内不消失，记下消耗碱液的毫升数（V），并计算酸价。四、结果计算（一）过氧化值（POV）的计算1、用过氧化物氧的毫

6、克当量数表示时，可按下式（1）计算POV（过氧化物氧的mmol/kg油)=(V1—V2)×C/W×1000------(1)式中：V1—油样用去的Na2S2O3溶液体积（mL）V2—空白试验用去的Na2S2O3溶液体积（mL）C—Na2S2O3溶液的摩尔浓度（mol/L）W—油样重（g）#2、也可用氧化值(I2%)表示，按下式计算氧化值(I2%)=(V1-V2)×C×0.1269/W×100--------------(2)式中：V1、V2、C、W同公式（1）0.1269—1mmolNa2S2O3相当于碘的克数。（以上两种表示法间的换算关系：mmol/kg=I2%×78.9

7、）（二）酸价的计算1、以酸价（AV）表示按下列公式计算AV（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W式中：V—滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）C—氢氧化钾溶液的摩尔浓度（mol/L）56.1—氢氧化钾的毫摩尔质量W—油样重（g）32、以百分含量表示油脂中所含游离脂肪酸（FFA）的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示，按下式计算FFA（%）=AV×脂肪酸摩尔质量/56.1×100/1000=AV×脂肪酸摩尔质量/56.1×1/10式中：AV—油脂酸价（mgKOH/g油）；56.1—氢氧化钾的毫摩尔