食品加工技术及卫生处理

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1、食品加工技術及衛生處理1大綱•甚麼是食品技術?•甚麼是加工?•甚麼是操作單元?•所選的操作單元?–灼熱／殺菁–巴斯德殺菌法–消毒–脫水•危害分析及「食物安全重點控制」系統(HACCP)–甚麼是「食物安全重點控制」系統的七項原則?–包括甚麼階段?•怎樣的包裝物料及特徵?•為預先包裝食物加上食物標籤的要求是甚麼?2FoodTechnology(食品技術)應用科學、工程及數學的原則及數據，從而加工、保藏、儲存及利用食物。FoodScience(食品科學)主要討論所獲得的新知識，從而闡明食物中發生的自然或因處理過程所導致的反應及

2、變化。3Process(加工處理):所有包含的操作單元Unitoperation(操作單元):食物中獨特的、可識別的及可預料的反應的步驟／程序，例如：物料處理、清潔、分開、分崩、壓送流動、混合、換熱、蒸餾、乾燥、形成、包裝、控制等。4過程塊圖(PBD)的例子蕃茄醬製造廠蕃茄水清洗廢物檢查廢物蒸氣成漿過濾去渣廢物蒸氣蒸餾水蒸氣消毒包裝無菌包裝儲存5產品甚麼是灼熱／殺菁?•於冷凍、乾燥及罐藏前對組織系統進行的加熱處理灼熱／殺菁目的•鈍化酵素•減少食物表面的微生物•軟化蔬菜•去除空氣6灼熱／殺菁目的酵素•脂氧化酶•多酚氧化酵素

3、•聚半乳糖醛酸酶•葉綠素崩解酵素7熱水式灼熱／殺菁器•特定的時間裡將食物於攝氏70-100度的熱水中加熱•脫水及冷卻•不同的設計(例子):>捲筒式灼熱／殺菁器>灼熱／殺菁器－冷卻器http://www.heiusa.com/equipment/sub/rotary-hot-water-reel-blanchers.php8甚麼是加熱消毒處理?·操作單元需要高温及長時間，從而達到”商業消毒”·目的是消滅微生物及酵素的活動·成效:-較長的保質期(>6個月)-大量營養及官能上的質素改變=>減少加工時間，從而減少變化9甚麼是商業

4、消毒?•一顆微生物生存機會率的概念•即使使用大量的消毒容器，預計數目的容器中依然有非病原細胞能抵受加熱處理而生存的可能性。10D-值仍生存的孢籽數目Fellow,1990加熱時間（分鐘）圖1.9死亡速率曲線圖11温度差距表1.9特選的食物的營養及感官成分與抵熱的酵素及細菌的熱力特徵成分來源酸醶值硫胺素胡蘿蔔醬硫胺素豆泥硫胺素羊肉醬賴胺酸黃豆餐葉綠素a菠菜菠菜葉綠素b菠菜菠菜花青素西柚汁甜菜素甜菜頭汁頪胡蘿蔔素紅辣椒過氧化酵素青豆過氧化酵素不同來源肉毒桿菌不同來源A+B型孢籽Fellow,1990嗜熱脂肪芽孢桿菌不同來源Ｄ

5、值處於攝氏121度以外的温度12影響微生物的抵熱能力的主要原因•食物的酸醶值:-低酸性(>pH4.5)-酸性較高(pH3.7-4.5)-屬酸性(pH3.7>)13有哪些微生物於不同的pH值仍維持正常?•低酸食物–肉毒桿菌•酸性較高的食物–真菌及酵素•酸性食物–酵素14消毒的類別•容器內的消毒•超高温處理15蒸餾(加熱處理)三種方法:-飽和蒸氣-熱水-火焰16高温處理的過程•好處:-無須冷藏，保質期長達最少6個月-處理環境不受容器大小影響-較廉宜的包裝-生產力較高-高能源效率•壞處:-成本及消毒廠的複雜程度17特點-高温處

6、理的過程－食物：於連續式熱交換器中加熱於另外的熱交換器／真空間中冷卻－容器：無須像食物般抵禦消毒的温度－積層包裝：經濟好處－無菌填充環境：密封填充機器於填充預先以雙氧水消毒的包裝箱時施以紫外光及過濾空氣及正壓環境18高温處理儀器的分類•直接系統•間接系統19何謂脫水?•操作單元以熱來蒸發及去除食物中的大量水分脫水目的•以減少水份活度延長食物的保質期其他相關好處•微生物生長•酵素活動•體積，產品重量20乾燥的機制是怎樣的?•水從乾熱空氣中獲得足夠熱力而被蒸發並從食物表面被帶走⇒低蒸汽壓力的區域與其內部的對比=>建立水蒸汽的

7、梯度，即乾燥的運輸動力乾燥空氣Fellow,1990濕潤食物細胞21圖14.2乾燥過程時水分的移動空氣於常率時期進行有效乾燥的特點•乾球温度•風速－影響空氣薄膜厚度•相對濕度http://www.ardenstone.com/photos/winterhike03/01_thermometer.jpgAnemometer風速計22http://www.escience.ca/GFX/PRODS/Prod848N634.jpghttp://www.instruments4hire.co.uk/images/airflow-

8、AV6-Air-Velocity-Flow-Temperature-Logger.jpg乾燥器分類•熱空氣烘箱：箱式乾燥機(厚層乾燥器);箱型乾燥機(盤式乾燥器);噴霧乾燥機等。•熱面乾燥器:轉筒乾燥機(滾筒式乾燥機)http://www.creeksideequicenter.com/forsale/grainbi