资源描述：
《SBT10222-1994-烘烤类糕点通用技术条件.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、中华人民共和国行业标准烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994代替SB164.2～164.12—84SB164.19～164.20—84SB174.6～174.9—84SB174.13—84SB174.15—84SB174.19～174.23—84SB184.1～184.5—84SB184.8—84SB194.1～194.2—84SB194.6—84SB204.2～204.3—84SB204.6～204.10—84━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了烘烤制品的分类、原料要求、技术要求
2、、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种烘烤制品。2引用标准GB317白砂糖GB1355小麦粉SB/T10142蛋糕用小麦粉SB/T10143糕点用小麦粉GB1455绵白糖GB2716食用植物油卫生标准GB2748鲜鸡蛋卫生标准GB2754鸡全蛋粉卫生标准GB2755鸡蛋黄粉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5410全脂乳粉GB5411脱脂乳粉GB5415奶油GB7100糕点、饼干、面包卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8883食用小麦淀粉GB8884食用马铃薯淀粉GB8885食用玉米淀粉GB10146猪油卫生标准
3、ZBX31005麦芽糖饴GB3865中式糕点质量检验方法GB5009.56糕点卫生标准的分析方法GB4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数3产品分类烘烤制品按其加工工艺的不同,可分为12类。3.1酥类糕点：使用较多的油脂和糖,调制成塑性面团,经成形、烘烤而制成的组织不分层次,口感酥松的制品。3.2松酥类糕点：使用较少的油脂,较多的糖（包括砂糖、绵白糖或饴糖）,辅以蛋品、乳品等并加入化学疏松剂,调制成具有一定韧性,良好可塑性的面团,经成形、烘烤而制成的疏松的制品。3.3松脆类糕点：使用较少的油脂,较多
4、的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。3.4酥层类糕点：用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。3.5酥皮类糕点：用水油面团包油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。3.6水油皮类糕点：用水油面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。3.7糖浆皮类糕点：用糖浆面团制皮,然后包馅,经烘烤而制成的柔软或韧酥的制品。3.8松酥皮类糕点：用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。3.9硬酥皮类糕点：使用较少的糖和饴糖,较多的油脂和其它辅料制皮,然后包
5、馅,经烘烤而制成的外皮硬酥的制品。3.10发酵类糕点：采用发酵面团,经成型或包馅成型、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。3.11烘糕类糕点：以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕点制品。3.12蛋糕：以鸡蛋为主要原料,经打蛋、注模、烘烤而制成的组织松软的制品。4原料要求4.1白砂糖应符合GB317的规定。4.2小麦粉应符合GB1355的规定。专用小麦粉应符合SB/T10143、SB/T10142的规定。4.3绵白糖应符合GB1455的规定。4.4食用植物油应符合GB2716的规定。4.5鲜鸡蛋应符合GB2748的规定。4.6鸡全蛋粉应符
6、合GB2754的规定。4.7鸡蛋黄粉应符合GB2755的规定。4.8食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。4.9全脂乳粉应符合GB5410的规定。4.10脱脂乳粉应符合GB5411的规定。4.11奶油应符合GB5415的规定。4.12小麦淀粉应符合GB8883的规定。4.13马铃薯淀粉应符合GB8884的规定。4.14玉米淀粉应符合GB8885的规定。4.15猪油应符合GB10146的规定。4.16麦芽糖饴应符合ZBX31005的规定。5技术要求5.1感官要求见表1。表1────┬──────────────────────────────────项目│要求──
7、──┼──────────────────────────────────形态│外形整齐,不变形,无塌馅,无收缩,无缺损,不漏馅,薄厚一致底部平整,花纹清│晰────┼──────────────────────────────────色泽│具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽────┼──────────────────────────────────组织│气孔分布均匀,大小一致,无不规则大空洞。无糖粒、无粉块,带馅类的馅料│分布均匀,皮、馅比例适当,组织细腻,具有该品种应有的组织特征────┼────────────────────────────────
