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《SBT10226-1994-月饼类糕点通用技术条件.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、SB/T10226—94代替SB164.13～164.16—84中华人民共和国行业标准SB174.1～174.3—84SB174.10～174.11—84月饼类糕点通用技术条件SB174.17～174.18—84SB187.5—84SB194.3～194.4—84SB204.1—84━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了月饼类糕点的分类、原料要求、技术要求、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于以烘烤为最后熟制工序的各种月饼。2引用标准GB317白砂糖GB135
2、5小麦粉SB/T10143糕点用小麦粉GB1455绵白糖GB2716食用植物油卫生标准GB2748鲜鸡蛋卫生标准GB2754鸡全蛋粉卫生标准GB2755鸡蛋黄粉卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5410全脂乳粉GB5411脱脂乳粉GB5415奶油GB7100糕点、饼干、面包卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8883食用小麦淀粉GB8884食用马铃薯淀粉GB8885食用玉米淀粉GB10146猪油卫生标准GB11680食品包装用纸卫生标准ZBX31005麦芽糖饴GB3865中式糕点质量检验方法GB5009.56糕点卫生标准的分
3、析方法GB4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、果脯检验GB4789.15食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数3产品分类月饼类糕点按其加工工艺可分为以下10类。3.1糖浆皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。3.2浆酥皮月饼以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团,再包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮有层次、口感酥松的一类月饼。3.3油酥皮月饼使用较多的油脂,较少的糖与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、柔软的一类月饼。3.4水油
4、酥皮月饼用水油面团包入油酥制成酥皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明、口感酥松、绵软的一类月饼。3.5奶油皮月饼以小麦粉、奶油和其它油脂、糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮呈乳白色,具有浓郁奶香味的一类月饼。3.6熟粉皮月饼以熟制的小麦粉、油脂和糖为主要原料制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥松、爽口的一类月饼。3.7水调皮月饼以小麦粉、油脂、糖为主要原料,加入较多的水调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的一类月饼3.8蛋调皮月饼以小麦粉、糖鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的口感酥软,具
5、有浓郁蛋香味的一类月饼。3.9油糖皮月饼使用较多的油和糖（一般约40％左右）与小麦粉调制成饼皮,经包馅、成型、烘烤而制成的造型规整、花纹清晰的一类月饼。3.10其它皮月饼：上述月饼之外的月饼。4原料要求4.1白砂糖应符合GB317的规定。4.2小麦粉应符合GB1355的规定。专用小麦粉应符合SB/T10143的规定。4.3绵白糖应符合GB1455的规定。4.4食用植物油应符合GB2716的规定。4.5鲜鸡蛋应符合GB2748的规定。4.6鸡全蛋粉应符合GB2754的规定。4.7鸡蛋黄粉应符合GB2755的规定。4.8食品添加剂的使用应符合G
6、B2760的规定。4.9全脂乳粉应符合GB5410的规定。4.10脱脂乳粉应符合GB5411的规定。4.11奶油应符合GB5415的规定。4.12小麦淀粉应符合GB8883的规定。4.13马铃薯淀粉应符合GB8884的规定。4.14玉米淀粉应符合GB8885的规定。4.15猪油应符合GB10146的规定。4.16麦芽糖饴应符合ZBX31005的规定。5技术要求5.1感官要求见表1。表1─────┬────────────────────────────────项目│要求─────┼──────────────────────────────
7、──形态│外形完整齐,丰满,表面可略鼓,边角分明,底部平整,不凹底,不收缩,│不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂─────┼────────────────────────────────色泽│具有该品种应有的色泽,色泽均匀,有光泽─────┼────────────────────────────────组织│饼皮薄厚均匀,皮馅比例适当,馅料饱满,软硬适中,果仁、籽仁分布│均匀,不偏皮、不空膛,不粘,无粒状物─────┼────────────────────────────────滋味与口感│味纯正,具有该品种应有的口感及和味,无异味──
8、───┼────────────────────────────────杂质│外表和内部均无肉眼可见杂质─────┴───────────────────────────────
