食品毒理学复习要点

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1、第二章毒理学基本概念第一节毒物、毒性和毒作用在一定条件下，一较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质成为毒物（poison）。毒物及其分类按毒物用途和分布范围分为：①工业化学品：如生产原料、辅料、中间体等；②食品添加剂：如食用色素、香精、防腐剂等；③日常化学品：化妆品、洗涤用品等；④农用化学品：如化肥、杀虫剂等；⑤医用化学品：如药物、消杀剂等；⑥环境污染物：如废水、废气、废渣中的各种学物质等；⑦生物毒素：如动物毒素、植物毒素等；⑧军事毒物：如芥子气等战争毒素；⑨放射

2、性物质：如放射性核素、天然放射性元素等。毒性：一种化学物质能够造成机体损害的能力，称为该物质的毒性(toxicity)。毒性较高的物质，只要相对较小的剂量，即可对机体造成一定的损害;而毒性较低的物质，需要较大的剂量，才呈现毒性。但是一个物质的“有毒”与“无毒”，毒性的大小也是相对的，关键是此种物质与机体接触的量。选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。影响毒性的因素：①剂量；②接触途径（经静脉、经口、经皮等）；③接触期限、接触速率

3、和接触频率；接触期限①急性毒性试验24小时内一次或多次染毒②亚急性毒性试验在1个月或短于1个月的重复染毒③亚慢性毒性试验在1个月至3个月的重复染毒④慢性毒性试验在3个月以上的重复染毒化学物质的毒作用又称为毒效应。是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。是其本身或代谢产物在作用部位达到一定数量并停留一定时间，与组织大分子成分互相作用的结果。毒作用的分类：①速发或迟发性作用：是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。②迟发性毒作用：是指在一次或多次接触某种外源化

4、学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。局部毒性作用：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。全身毒性作用：是指外源化学物被机体吸收并分布至靶器官或全身后所产生的损害作用。可逆作用：是指停止接触外源化学物后可逐渐消失的毒性作用。不可逆作用：是指在停止接触外源化学物后其毒性作用继续存在，甚至对机体造成的损害作用可进一步发展。③过敏反应也称变态反应，是机体对外源化学物产生的一种病理性免疫反应。④特异体质反应：通常是指机体对外源化学物的一种遗传性异常反应。损害作用与非损害作用损害作用的特点：①机体的正常形态学、生理学

5、、生长发育过程受到影响，寿命可能缩短。②机体功能容量降低。③机体对外加应激的代偿能力降低。④机体对其他某些环境因素不利影响的易感性增高。非损害作用的特点：①不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；②不引起机体功能容量的降低；③不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。④机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能力范围之内，当机体停止接触该种外源化学物后，机体维持体内稳态的能力不应有所降低，机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高。损害作用与非损害作用都属于外源化学物在机体内引起的生物学作用。毒效应谱：指机体接触外源化学物后

6、，取决于外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化，可以表现为：①机体对外源化学物的负荷增加②意义不明的生理和生化改变③亚临床改变④临床中毒⑤甚至死亡靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。①许多化学物质有特定的靶器官，另有一些则作用于同一个或同几个靶器官。②在同一靶器官产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。某个特定的器官成为毒物的靶器官可能有多种原因：①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统；

7、⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质即其代谢产物、以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标，可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志三类。⑴接触生物学标志:是对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值，可提供有关化学物质暴露的信息。包括体内剂量标志和生物效应剂量标志。①体内剂量标志可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。如检测人体的某些生物材料如

8、血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量可以准确判断其机体暴露水平。②生物效应剂量标志可以反映化学物质及其代谢产物与某些组织细胞或靶分子相互作用所形成的反应产物含量。⑵效应生物学标志：指机体中可测出的生化、生理、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，可反映与不同靶剂量的外源化学物或其代谢物有关联的对