食品毒理学复习重点

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1、绪论【掌握】1.食品毒理学的定义、研究方法；食品毒理学(foodtoxicology)：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门科学。外源化学物（xenobiotics）：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。内源化学物：是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。研究方法：①体内试验(invivotest):整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多种类型的毒作用。急性毒性试验、亚急（慢）性毒性试验、慢性毒性

2、试验、致突变试验、生殖毒性试验、致癌试验②体外试验(invitrotest)：利用游离器官、培养细胞或细胞器进行毒理学研究，多用于对机体急性毒作用的初步筛选，作用机制和代谢转化过程的深入研究。③人体观察：通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的主要研究内容。有时可设计一些不损害人体健康的受控的实验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。④流行病学研究(EpidemiologicalStudy)：描述性流行病学调查：提出病因假设、已知病因了解严重程度；分析性流行病学调查：验证假设，确定因果关系2.食品安全性的概念。食品

3、安全（Foodsafety）：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。【熟悉】1.食品毒理学的任务、性质、地位；任务：①研究食品中外源化学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；②研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；③研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。2.食品安全性的现代问题；3.食品安全性控制与人类食物链。第一章【掌握】

4、1.毒理学的基本概念：毒物、毒性和毒作用，损害作用与非损害作用、毒效应谱、毒性作用分类、靶器官、生物学标志；毒物（poison）:在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生理生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。中毒（poisoning）:是生物体受到毒物作用而引起的功能性或器质性改变后出现的疾病状态毒性(toxicity)：是指外源化学物引起生物体损害作用的固有能力。选择毒性(selectivetoxicity):指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组

5、织器官不具毒作用。毒作用又称为毒效应(toxiceffect):是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变，故又可称为不良效应、损伤作用或损害作用。毒作用分类：（1）速发或迟发性作用：①速发作用(immediateeffect)指机体与化学物质接触后在短时间内出现的毒效应。②迟发作用(delayedeffect)指机体接触化学物质后，中毒症状缺如或虽有中毒症状但似已恢复，经过一定的时间间隔才表现出来的毒效应。（2）局部或全身作用：①局部作用(localeffect)指发生在化学物质与机体直接接触部位处的损伤作用。②全身作用(systemiceffect)是指化学物

6、质与机体接触后以一定途径进入体内，经血液循环到达体内其他组织器官引起的毒性效应。（3）可逆或不可逆作用：①可逆作用（reversibleeffect）指停止接触化学物质后，造成的损伤可以逐渐恢复。②不可逆作用（irreversibleeffect）是指停止接触化学物质后，损伤不能恢复，甚至进一步发展加重。（4）对形态或功能的影响：外源化学物对形态的作用(morphologiceffect)是指机体组织形态发生的肉眼或镜下可见的病理变化。（5）过敏性反应：过敏性反应也称变态反应(allergicreaction)，是致敏后的机体再次接触遇到抗原后所引起机体发生剧烈的抗

7、原抗体反应，并导致机体发生严重的后果。（6）特异体质反应：特异体质反应系由于遗传因素所致的对某些化学物质的反应异常。损害作用(adverseeffect)所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。非损害作用(non-adverseeffect)所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长