高校食堂食品安全管理体系初步分析

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1、集美大学硕士学位论文高校食堂食品安全管理体系初步研究受食源性寄生虫感染的蔬菜、鱼、肉等食品，进而将食源性寄生虫引入体内，并在各个器官中引起的病变等危害。1．1．2．2化学性危害化学性危害是指人体食用后受化学物质污染的食品后而引起的急性中毒或慢性积累性伤害，农业生产、工业生产以及天然有毒有害物质累积，都是造成化学性危害的主要来源。农药残留、兽药残留是农业生产中产生的最主要的化学危害。工业引起的化学性危害主要包括重金属和非重金属污染。天然有毒有害物质主要包括自然界中动植物本身含有的天然有毒成份，或者由于储存不当而产生的某种有毒有害物质【2】o1．1．2．

2、3物理性危害物理性危害是指人体食用受异物污染或放射性污染的食物后，引起的伤害。异物污染包括食品中的杂质，如砂石、金属、杂物等非食品固有的组成物质的污染。食品中放射性物质包含土壤、矿石、水、大气及动植物等天然物产生的放射物，以及人为造成的放射性污染，比如核试验、核工业及放射性元素的应用所造成的放射性污染。这些放射性物质通过食物链传递，最终进入人体，对人体造成长期缓慢的危害。1．1．3当前我国食品安全现状随着我国国民生活水平的不断提高，食品产业呈现出了一片高速发展的态势，食品不再只是基本的解决温饱问题的物质，同时也是人们追求生活质量和生活品味的必需品，因

3、此食品的种类不断得到丰富和创新；但是，近年来，食品安全问题在我国却屡屡出现，不断通过各种媒体进入公众视野，基本覆盖了从农田到餐桌的整条食品产业链条。地沟油、三聚氰胺、工业明胶、吊白块、塑化剂等越来越多的对人体有毒害的物质，被不法商贩随意地添加到食物中，进而对人们的身体健康造成了极大的伤害，也因此导致了国人对于食品安全问题的不信任，甚至开始出现恐慌心理。以此同时，我国食品安全问题的不断涌现，也促进了相关的食品标准由注重理化指标转向注重安全性指标，因此，近年来新修订产品标准都增加了安全性指标。尽管如此，仍有一些问题需要解决，比如食品标准和食品安全问题脱节

4、，对食品安全问题无法起到规范作用【3J。民以食为天，食以安为先。食品安全问题关系到人民群众的身体健康和生命安全，并且影响着社会稳定与经济发展大局。食品问题非常重要，不仅仅是人民集美大学硕士学位论文高校食堂食品安全管理体系初步研究生存之本，更加是国家立国之基。当前食品安全问题十分突出，已引起了政府和社会的极大关注，中国高层更是多次对此放下“重话"。在去年的9月份，习近平总书记在会上谈及到食品安全时强调，要“坚决遏制各类食品安全违法犯罪的各种不法行为，提高群众消费安全感和满意度"；李克强在今年的3月份也提出并指出，“食品安全，那可说是天大的事”，对假冒伪

5、劣和黑心食品，政府不仅应该坚决进行查处，更应该让不法分子付出昂贵的代价。新一届的国家领导人打出重拳，决定用重典来治理并解决食品安全问题，想民众之所想，急群众之所急，解群众之所困，让老百姓感受到了国家对食品安全问题治理的决心，对早日吃上放心的食品，更加充满希望。1．2国内外学校食堂食品安全管理体系概述1．2．1学校食堂食品安全管理“五常法"五常法即“5S"管理法：其内容包括常组织(Structurise)、常整顿(Systematise)、常整洁(Sanitise)、常规范(Standardise)、常自律(Self-discipline)。常组织：是

6、判别出工作所必需和非必需的物品，并将他们区分开来；最大限度地降低必须品的数量，并将其存放于方便可取之处。常整顿：是研究以最快速度和最高效率取、放所需物品的学科，包含“分析现状、物品分类、储存方法、切实执行”四个步骤。常整洁：全体员工自觉的、尽最大努力地完成各自负责区域的清洁工作，保持整体环境干净整洁。常规范：利用创意和“全面视觉管理法”等手段，创造条件，将食堂的所有优良工作方法和理念进行标准化，进而提高工作效率。常自律：创造良好的工作环境，促进全体员工养成遵纪守法的好习惯，自觉自律按照要求完成各项工作。即工作常组织、每天常整顿、环境常清洁、事务常规范

7、、人人常自律，简称“五常法”。对于高校食堂而言，运用“五常法”能对食堂的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进行科学有效的现场管理，从而在成本控制、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势【41。1．2．2危害分析与关键控制点(卧cCP)危害分析与关键控点(HACCP)是一套系统的体系，它通过分析生产加工过程中可能导致食品污染的各种危害因素，确定关键控制点，并建立关键限制加以控制。同时，持续对控制效果进行监控，以消除食品污染为目的，建立纠偏措施，将控制和预防的重点前移，保障食品卫生安全。相比传统的食品安全控制方法，其优越性十分明显。传统

8、的食品安全管理主要是集中在检查最终产品方面，凭借管理人员的经验和感觉去寻找不安全因素，因此存在一定的武断性和