食堂食品安全管理体系建立

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1、食堂食品安全管理体系建立食堂食品计划建立食堂食品安全重要性严峻性示例及参考表格食堂食品安全的重要性学校食堂不仅承担着为生长发育期儿童和少年提供营养，促进其生长发育的责任；更承担着保障学生食品安全的重任。学校食堂提供的食品是否安全卫生，不仅关系着全体师生的身体健康和生命安全，而且还会影响教学秩序及社会稳定。近年集体食堂食物中毒统计学校食堂卫生管理现况《中华人民共和国食品安全法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》食品量化分级管理部分学校自主引入先进的管理理念并取得显著成效我们应该怎么做为了控制食品危害，保证食品安全，学校食堂经营者应当建立一个

2、食品安全管理体系，如制定食品安全计划，该计划必须书面化。本次培训的目的提供给大家一个较为先进的管理模式；为了帮助经营者建立自己的计划，我们简化了整个过程，给出了示例。食品安全计划SOP计划示例CCP计划示例食堂基础设施要求食品安全计划一、学校食品安全计划建立的目的食品准备食品供给保证供给学生的食品安全控制食品安全危害分类特异性危害食品安全危害非特异性危害关键控制点（CCP）标准操作规程（SOP）如烹煮温度不够造成的危害不良个人卫生因此，学校的食品安全计划应当包括书面的CCP和SOP控制计划，以控制特异性和非特异性危害。二、学校食品安全计划的内容标准操作规程（SOP）提供一个基本

3、的食品安全环境，以控制CCP计划未能控制的危害。关键控制点（CCP）针对食品处理过程中引入的危险因素进行有针对性的控制。三、建立食品安全计划对现有设备设施、规程及人员状况等基础信息的描述：现有设备、设施的类型现有的标准操作规程（SOP）员工的数量和类型食品加工流程菜单信息组长副组长组员组员1、建立食品安全计划小组负责整个食品安全计划的实施2、建立并实施文件化的标准操作规程（SOP）SOP是整个食品安全计划的强大的基础，它对可能会影响食品安全的日常食品处理过程（非特异性危害）进行指导，如个人卫生、防虫防鼠等。每一个SOP都应当包括关于监控、纠偏措施、记录、定期检查方面的指导。坚持

4、SOP能使食堂管理人员和员工有效控制危害和预防危害。3、菜单分类根据食品的制作方式分类：Ⅰ类：生食该类食品不经过烹煮过程，如凉拌黄瓜。Ⅱ类：热加工食品该类食品经过烹煮后供应，大多食堂供应的菜品属于这类食品。Ⅲ类：凉菜该类食品烹煮后放凉，再切配供食用。大学食堂一般有凉菜供应。4、制作食品加工流程图显示由采购至成品的每个步骤。可能不同的食堂会有不同的制作流程图。流程图中的每个步骤（例如采购、验收等）都可被视为控制点，以避免可能出现的危害，确保食品安全。食品制作流程图示例5、危害分析危害——是指任何可能引起食品不宜供人安全食用的物质或因素。利用已绘制的流程图，找出与各步骤有关的食品安

5、全问题，如：致病菌污染食品原料；在处理食品的过程中，致病菌繁殖或产生毒素；烹煮过程未能有效杀灭致病菌。6、确定控制措施及标准控制措施——是指预防、消除、减少危害的任何措施。总的来说，控制措施包括SOP和CCP，以及针对每一个步骤所建立的标准。在每个步骤进行了危害分析后，下一步应该做到就是确定相应的控制措施，并找出哪些控制措施对于保证食品安全来说是必需的。确定CCP并实施必要的控制措施CCP——是指通过采取措施后可以预防、消除或降低食品安全危害的关键环节，若在这一点上失去控制，则会造成不可接受的健康损害。并且，尽管有不同的特异性危害，但用于不同菜品分类下的预防、控制、消除食品安全

6、危害的控制措施基本相同。Ⅰ类：冷藏，或限制其在室温下的时间，以控制细菌繁殖及毒素产生（限定时间可以是指室温下4小时）。Ⅱ类：加热以杀灭病菌；热保存或限制其在室温下的时间以控制病菌繁殖。Ⅲ类：加热、冷却，限制其在室温下的时间。CCP和相应的关键限值每个CCP都应有相应的确保安全的限值，这些限值可以是时间或温度。当关键限值不被满足时，食品就有可能对人体造成伤害。应用SOP对整个过程进行控制在食品处理过程中，SOP对食品安全同样是一个非常重要的控制手段。就如同之前提到的一样，SOP主要是对非特异性危害进行一个总体的控制。因此，SOP对整个食品安全起到一个安全网络的作用，而CCP则是对

7、每一种特异性危害进行重点防控。SOPCCPCCP与SOP的关系图7、建立监控程序“监控”是有效实施食品安全计划的一个重要步骤。包括CCP和SOP在内所有控制措施，都必须受到监控和控制，并以文件的形式固定下来。监控可以通过直接观察的方式，或采取一定措施来确定该食品安全计划是否得到实施。例如，CCP是通过关键限值来进行控制的，监控则用于发现什么时候CCP失控了，以便采取纠偏措施。在建立监控程序是，应考虑以下问题：如何监控CCP和SOP？什么时候实施你的监控，如何实施？谁来负责监控？监控的内容取决