酒店管理会所__宴会部的组织与工作职责.pdf

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1、宴会部的组织与工作职责宴会部的经营和管理是通过一定的组织形式来实现的。组织是为完成宴会部经营管理任务而结成的集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。宴会部组织是管理的工具，是为宴会部生产和管理服务的网络，其组织的状况关系到宴会部的开作效率、产品质量、信息沟通和职权的履行等。宴会部要想健康、有序、高效运转、必须建立合理效的组织网络，制定严格的管理的和岗位责任制度，配备素质的各级管理人员和工作人员，进行科学合理的生产分工，使每位员工明确各岗位

2、的职责和任务，各行其职，明确宴会厅和宴会厨房的职能和生产范围及协调关系，为宴会部的目标而努力工作，真正发挥组织的集体效能，增强宴会部的吸引力和市场竞争能力，取得最佳经济益，实现组织管理目标。第一节宴会部的功能与经营特点宴会的经营单位并不只限于大型餐厅或五星级饭店，小型餐厅同样可以从事宴会的经营。一般餐厅所设置的贵宾室或包间即可作为小型宴会举办的场地。而在规模较大的饭店中，宴会厅通常独立于餐饮部门之外，另行成立宴会部，负责一切宴会事宜。国际上一些旅游业发达的国家和地区对宴会的管理相当重视，将宴会部从餐饮部分离

3、出来成立独立的部门，以利进行各种宴会促销活动和管理，但在我国大部分饭店中宴会部是餐饮部的直属部门。一、宴会部的功能宴会部的功能不仅仅是以饮食为中心的餐宴占主体地位，它的经营项目呈现出多样化：有会议、研讨班、展销会、时装表演、新闻发布会等。因此，虽说是宴会部，但他们的实际用途早已大大地超越了原有的界限，已作为多目的的部门而被开发利用。宴会部管辖的餐厅，除了各种风格的小厅外，一般为多功能厅，它具有多种用途，且面积较大、设备齐全、舒适美观，可以根据客人的不同需求开展多种多样的经营活动。多功能厅常设有活动墙板，可以

4、根据需要调节大小，同时宴会部还备有活动舞台、活动舞板、视听设备、会议设备等。这些优良完善的设备、设施，为客人进行各种规格、各种形式的活动提供了有力的保障和极大的方便。1从经营活动的内容来看，宴会经营项目主要有三大类：①以饮食为主的宴会活动，包括各种规格、形式的中、西式宴会、酒会，通常有结婚喜宴、满月宴、寿宴、谢师宴、毕业餐会、庆功宴、官方宴会等等。②以会议为主的活动，一般都称作会务，包括各种规格、形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议、各种研讨会、商品展销会、新产品发表会、记者招待会、新茶话会等。会议

5、租用厅堂费用并不比宴会低，而消费成本却不高。③以娱乐为主的经营活动，包括歌友会、舞会、文艺演出、时装表演、国际标准舞大赛等等。有时上述三种活动形式交叉结合进行，更为多样。由此可见，宴会部的利用可谓五花八门，这些场合的服务工作都是宴会部门负责。除了展览会、商品演示会、展销会等是由举办单位自行布置会场之外，其他所有会务都是以宴会部门为中心进行的，他们要布置会议室、研讨班、国际会议会场等。会务因形式和内容不同，其准备和布置方式也大相径庭。因此，负责这方面工作的人员一定要多加留意。以上是饭店宴会部中经常举行的主要宴

6、会及会务。暂时不论宴会，即便在会议、展览会等非宴会场合，其运作也不仅限于会议或展览，而是常常伴有饮食活动。如会议中间休会时要供应咖啡、点心等，或会后招待客人用餐，有时在展览会上也会向与会者提供咖啡或茶水服务。因此宴会及其他会务都需要准备餐饮服务工作。二、宴会部的经营特点宴会部的营业活动虽然同是向客人提供菜肴、酒水饮料服务，但主要功能和经营特点与餐厅部门是不相同的。宴会部除经营活动灵活多样外，还具有以下不同于餐厅的特点：①参加人数多，在同一时间内进行大量的餐饮服务。②用餐标准统一，宴会场合完全用同一菜单向客人

7、提供餐饮服务。③服务要求高，服务方式完全相同。④大部分宴会事先都有预约，宴会厅是根据预约准备宴会的。⑤在宴会上安排娱乐节目表演。⑥宴会形式不一，有些宴会需要豪华的装饰与布置，如婚宴，有些则只需一般桌椅陈设及视听设备即可，如餐会、鸡尾酒会等。2⑦为了使场面更加隆重，酒店方要根据顾客需求，在会场的布置上颇费心机，如增设舞台、红地毯、花卉、气球、灯光、特效、乐队等，营造出宴会的华丽气氛，餐桌的设置每次都按具体要求而变化。⑧餐厅是连续性营业的，但是宴会是按照预约进行的。因此与前者相比，宴会断续性进行的情况居多。三、

8、宴会经营在饭店中的作用1．宴会经营是饭店经济收的重要来源宴会部是一个在经营管理上占有重要地位的部门。因为宴会厅和多功能厅不仅在人员配备上占有优势，其面积也几乎占了饭店餐厅总面积的35%~50%。宴会营业面积大，接待人数多，消费水平高，宴会的毛利率高，是饭店餐饮收入的重要来源之一。2．宴会营业是提高饭店知名度的重要形式饭店宴会大多是伴随着商业、社交和特殊需要举行的，如公司推销产品、新闻发布、洽谈业务、签定合同、招待