2018年高考生物专题复习练习卷：腐乳的制作练习卷有答案

《2018年高考生物专题复习练习卷：腐乳的制作练习卷有答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、腐乳的制作练习卷1.下列关于“腐乳的制作''实验的相关叙述，正确的是A.实验室制作的腐乳一般可以食用B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是A.NaCL水、蛋白质B.无机盐、水、维生素C.蛋白质、脂肪、NaCl、水D.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸3.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆

2、腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等杳辛料，调节口味4.腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A.①④⑥B.①③⑤⑥C.①②③④⑤D.①②③④5.在配制卤汤时，酒精是不可缺少的。腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括A.调节腐乳口味B.抑制微生物的生长C.作为发酵原料D.避免豆腐腐败6.下列是有关腐乳

3、制作的几个问题，其中正确的是①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长B.②③④⑤D.①④⑤⑥A.①②③

4、④C.③④⑤⑥1.家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净粽叶的盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将平盘置于15〜18°C的地方，大约5d后，豆腐表面长满了白色的菌丝。下列叙述错误的是A.为使毛霉菌丝生长旺盛，需向腐乳坯表面勤喷水B.粽叶可以为腐乳制作提供菌种C.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长D.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物2.家庭制作腐乳并无严格的灭菌环节，但也能制作出品质优良的腐乳。下列叙述不正确的是A.粽叶上有大量毛霉菌繁殖体，使毛霉菌在短期内成为优势菌B.

5、由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，毛霉菌之间的斗争变得激烈C.发酵过程中要经常揭开覆盖物散热D.装瓶密封后能继续进行发酵3.下列关于“腐乳的制作''的实验，叙述正确的是A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生4.下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直

6、接食用5.回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是,其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为和O(2)发酵完成后，需装瓶加盐腌制，瓶子一般采用的消毒方法是,加盐的目的是O腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的。(3)封瓶的时候，需要把瓶口在酒精灯火焰上过一下，原因是。(4)含水量高的豆腐不适合用来做腐乳，原因是o1.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵

7、的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题。(1)流程图中未写出的程序是O(2)含水量为左右的豆腐适合用来做腐乳。制作过程中，加盐的作用是。(3)制作腐乳的原理是：毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。(4)影响腐乳的风味和质量的因素是o(至少列举两项)(5)卤汤中的酒含量一般控制在左右，如果含量过高则会o2.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研

8、究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：(1)该实验的自变量是、O(2)如果发现发酵容器内上层犬豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是。(3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是O(4)从大豆到