中国名菜赣江风味

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1、赣江风味赣江风味，指江西地方风味。江西省简称赣，位于长江中下游南岸，史称“吴头楚尾，粤产闽庭”，境内丘陵起伏，平原坦荡。赣、抚、信、修、饶五河纵横境内，汇聚鄱阳湖，流入长江。郝阳湖烟波浩渺，水大一色，是我国最大的淡水湖。这里山川秀丽，风景优美，物产众多，丰甲京南。历史上人文荟萃，宗教昌盛，名胜古迹、宫廷寺院遍布全省。早在秦汉时期，江西就是鱼米富饶之乡。到了唐宋，经济繁荣，人才辈出。当时江西的粮、茶、造船和银铜冶炼等都在全国居领先地位。明清时的全国四大米市、五大茶市和四大名镇，江西各占一席。发达的经济促进了文化艺术的昌盛

2、，同时也带来了膳食饮撰的发展。江西菜，主要选用当地特产为原料，如驰名中外的广昌通心白莲，南丰蜜桔，南安板鸭，泰和乌骨鸡，万载三黄鸡，婺源荷包红鲤鱼，峡江米粉，庐山石耳、石鱼、石鸡，挪阳湖银鱼等等，都是庖厨珍品，一经名师妙手烹制，就是地方特色浓厚的美味佳肴。江西菜，主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是：味浓、油重、主料突出，注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣、蜀人、湘人嗜辣，赣人亦在伯仲之间。在质地上讲究酥、烂、脆、嫩。在技法上以烧、焖、蒸、炖、炒见称。烧或悯的菜酥烂、味香、汁浓，如久负盛名的

3、“三杯鸡”。蒸或炖的菜保持原汁，不失原味，既保全营养，又有补益，如“清蒸荷包红鲤鱼”、“清炖武山鸡。”炒菜油重，保持鲜嫩，如赣州名菜“小炒鱼”。它们的不同之处是：南昌菜吸取了本省和外地一些地方风味的长处，善于变化更新，花色品种繁多，讲究配色造型。名菜如“干烧猪脚”、“海参眉毛丸子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。郡阳湖区的菜，擅长烹制鱼、虾、蟹水产品，选料注意活生时鲜，烹制注重清鲜软嫩，适应面较广，名菜如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼丸”等。赣南菜，制作精细，注重刀工火候，讲究色鲜、汁浓、荧稠、味醇，对鱼的烹制有独

4、到之处，如“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”素有赣州三鱼之称，名菜还有“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜——赣江风味水产类小炒鱼[主料辅料〕草鱼肉⋯⋯⋯400克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯75克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克食油⋯⋯⋯⋯500克酱油⋯⋯⋯⋯⋯3克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克米酒⋯⋯⋯⋯⋯4克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯0.5克红椒⋯⋯⋯⋯⋯5克清汤⋯⋯⋯⋯150克〔烹制方法〕1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，

5、破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。3.用小碗，内放清汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油

6、出勺。〔工艺关键〕1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。2.切鱼不带刺，整齐化一。3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。〔风味特点〕1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。八卦茄鱼丁〔主料辅

7、料〕草鱼肉⋯⋯⋯300克红椒⋯⋯⋯⋯⋯10克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯5个青椒⋯⋯⋯⋯⋯10克水发香菇⋯⋯⋯15克黄蛋糕⋯⋯⋯⋯5克青豆⋯⋯⋯⋯⋯10克白蛋糕⋯⋯⋯⋯5克火腿⋯⋯⋯⋯⋯15克海带⋯⋯⋯⋯⋯5克黄花菜⋯⋯⋯⋯5克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯4克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯4克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯4克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克番茄酱⋯⋯⋯⋯20克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯20克大油⋯⋯⋯⋯⋯15克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形

8、直径12厘米、高1.2厘米的圆形。2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾