中国名菜赣江风味水产类

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1、中国名菜赣江风味水产类小炒鱼[主料辅料]草鱼肉400克醋15克淀粉75克盐2克食油500克酱油3克姜5克米酒4克葱5克味精0.5克红椒5克清汤150克〔烹制方法〕1.将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净。生姜去皮，切片；葱去根切寸段，红椒洗净，去籽切指甲片。2.将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400克，切成长3.6厘米、宽2.4厘米、厚0.6厘米的块状。3.用小碗，内放清

2、汤、酱油、味精、淀粉、米酒等调溶待用。4.炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、米酒、酱油腌一下撒上于淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油，放葱段、红椒、生姜出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。〔工艺关键〕1.草鱼要活的，每条750克至1000克为好。2.切鱼不带刺，整齐化一。3.勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁。〔风味特点〕1.王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌

3、厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名。2.此菜色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。是赣江风味之代表。八卦茄鱼丁〔主料辅料〕草鱼肉300克红椒10克蛋清5个青椒10克水发香菇15克黄蛋糕5克青豆10克白蛋糕5克火腿15克海带5克黄花菜5克料酒5克葱4克盐4克姜4克味精2克番茄酱20克淀粉20克大油15克清汤50克〔烹制方法〕1.将鱼肉切成0.9厘米见方丁，葱切段，姜切片，冬菇切小丁。将蛋清打起，制成蛋

4、泡糊，用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成平圆形直径12厘米、高1.2厘米的圆形。2.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱切成长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形。3.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出。4.将鱼丁加盐、味精、料酒、用一个蛋清与淀粉调后给鱼上浆。下温油锅过油。把葱段、姜末、冬菇丁、青豆同时下锅炒，放番前酱、清汤、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。〔工艺关键〕1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化。2.番前酱要小火炒，去掉生味，

5、煸出红油。〔风味特点〕1.此菜用桂鱼肉效果更佳。2.赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，色泽红、白，拼摆形象，味鲜嫩略带酸甜。是工艺造型菜。干烧桂鱼〔主料辅料〕桂鱼500克盐5克猪肉100克白糖15克菜油150克醒糖汁50克葱75克酱油40克泡红辣椒6个汤750克〔烹制方法〕1.桂鱼剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净。用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟。将肥瘦猪肉剁成细末。葱切6厘米长的段，泡红辣椒去籽剁

6、细。2.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色。3.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散，亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸。加醪糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼。在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘，将锅内诸物合匀，挂在鱼上。〔工艺关键〕1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。〔风味特点〕1.桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮“

7、2.此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。3。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。冻虾仁肉元〔主料辅料〕瘦肉500克白胡椒粉1克上浆虾仁100克姜汁12克鸡蛋2个味精1克精豆粉25克鸡汤500克精盐6克香油10克琼脂25克葱段10克〔烹制方法〕1.肉切条，与虾仁一起绞烂，盛碗内，加入豆粉、姜汁、香油、部分精盐、胡椒粉、味精和适量鸡汤，调匀制成肉馅。2.鸡汤放入锅中，将用水洗净发软的琼脂放入，加热煮沸至琼脂全部溶化，加入葱段，用

8、小勺将肉馅团成龙眼大小的肉元，放入锅内，用小火煮熟，加入其余胡椒、精盐和味精搅匀起锅，装入盘中，冷却后置冰箱冷藏室冷冻。3.食时翻于大盘内，配以餐刀、餐叉和勺进食。〔工艺关键〕1.鸡汤与琼脂比例适度，煮沸至琼脂全部溶化。2.选用猪前夹心肉，煮肉元时要用小火，不要大开，防止肉元散开。〔风味特点〕虾味甘、温，具有补肾壮阳，通乳功效；猪肉性甘、咸、平，具有滋阴润燥功效。此菜双料合一，透明若水晶，肉元洁白似珍珠，形美味醇，质地柔嫩，为夏令冷餐佳肴。鱼饼〔主料辅料