中国名菜滇黔风味水产类

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1、中国名菜滇黔风味水产类喜州鱼〔主料辅料〕活鲤鱼1条1000克肥瘦火腿50克克蒜瓣100克水发冬菇50克姜片30克葱段50克八角粉2克小茴香面2克精盐12克咸酱油50克味精1克胡椒面1克黄酒10克红油30克上汤800克熟猪油70克〔烹制方法〕1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。大块的冬菇改小。2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒

2、，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。〔工艺关键〕炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。〔风味特点〕1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。大理砂锅鱼〔主料辅料〕洱海弓鱼1000克白菜心100克发鱿鱼50克水发玉兰片40克发海参3

3、0克葱10克发蹄筋40克姜20克发冬菇40克精盐20克板豆腐30克胡椒面3克云腿片30克味精2克金钩20克上汤1500克红胡萝卜40克芝麻油20克〔烹制方法〕1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片

4、、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。〔工艺关键〕1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。〔风味特点〕1.云南大理，是我国24个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约2公里，因形状似人耳，风浪大如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此

5、鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。2."大理砂锅鱼"是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史，在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。烹制"大理砂锅鱼"的砂锅是祥云村生产的祥云土锅，用这种土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，不裂不坏。所用鱼系洱海里特产的弓鱼。所用配料讲究，有时达15种之多，鲜腊珍品都有。加工好的砂锅鱼，香气浓郁纯正，别具风味。3.此菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，有多种配料，味更鲜醇，是云南筵席名菜之一。八宝娃娃鱼〔主料辅料〕娃娃鱼750克水发香

6、菇50克生鸡肉l00克大蒜瓣10瓣猪油l00克料酒50克麻油5克酱油25克熟火腿50克葱白6克水发玉兰片50克精盐25克瑶柱25克胡椒粉2克大虾仁50克高汤750克〔烹制方法〕1.将娃娃鱼放入有盖的桶内，用滚开水冲入，立即盖上桶盖，将鱼烫杀。然后用刀刮洗鱼身上的粘液，剖腹去内脏，洗净。2.将娃娃鱼切成3.3厘米见方的块；将鸡肉也切成小块，分别放入开水锅中氽出待用。3.虾仁用温水发透切成两段；将瑶柱盛入小碗，加少许水，上笼蒸10分钟；将火腿、玉兰片分别切成薄片，香菇改刀成片，把葱白切成颗粒。4.将锅放火上，下猪油烧热

7、，投入大蒜瓣炸至黄色，再将娃娃鱼、瑶柱、火腿、鸡肉、玉兰片、香菇、虾仁一起放入爆炒几翻后立即放入料酒、盐、酱油炒匀，盛入大碗或蒸钵，把八种配料分别在上面摆成八个扇形的图案，主料放在中间，最后冲入高汤（以淹没原料为度），入笼蒸2小时左右，出笼后撤上胡椒粉，浇上麻油即成。〔工艺关键〕1.宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。2.宰杀后，要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮，皮是贵重药材，可另作它用。

8、3.炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以淹没原料为度。〔风味特点〕1."娃娃鱼"是国家保护动物，在这里汉作为贵州传统名菜加以介绍。"八宝娃娃鱼"是贵州传统名菜之一。清道光年间，贵州名厨王仁斋用娃娃鱼加八种配料制咋而成，颇受欢迎。娃娃鱼在贵阳又名"狗鱼"，所以人们给王仁斋取了个外号-"王狗鱼"。从此，"八宝娃娃鱼"成为贵州名菜。2.黔东南自治州所属