中国名菜滇黔风味

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1、滇黔风味滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有“一山分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种植物和动物的生长，被誉为“动植物王国”。众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为“京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪，名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水

2、晒醋、贵阳酱油及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴，经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造，取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、糯、重油、醇厚。而不烂，嫩而不生，点缀得当

3、，造型逼真。滇黔风味菜之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。中国名菜滇黔风味水产类中国名菜滇黔风味喜州鱼〔主料辅料

4、〕活鲤鱼1条⋯1000克肥瘦火腿⋯⋯50克克蒜瓣⋯⋯⋯100克水发冬菇⋯⋯⋯50克姜片⋯⋯⋯⋯⋯30克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克八角粉⋯⋯⋯2克小茴香面⋯⋯2克精盐⋯⋯⋯⋯⋯12克咸酱油⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克胡椒面⋯⋯⋯1克黄酒⋯⋯⋯⋯10克红油⋯⋯⋯⋯⋯30克上汤⋯⋯⋯⋯800克熟猪油⋯⋯⋯70克〔烹制方法〕1.活鲤鱼去鳞、鳃、鳍，从腹部开刀掏去内脏，斩为八块放入盘内，用咸酱油、小茴香面、八角粉、精盐、黄酒加入鱼块内拌腌半小时。将肥瘦火腿切成1.3厘米长、0.6厘米宽的片。大块的冬菇改小。2.炒锅置旺火，注入熟猪油，待油烧热先将蒜瓣下锅微炸，接着

5、将姜片、葱段、火腿片、水发冬菇放入煸炒，注入上汤，把鱼块连同汁水注入锅内，煮沸后移至小火上煮10至20分钟，保持微干，放入味精、胡椒粉调好味，起锅淋入熟油即成。〔工艺关键〕炸制蒜瓣，油温不要高，炸出蒜味即可。在小火上烤煮要保持汤微开，并捞尽浮沫。〔风味特点〕1.红油制作比例为：辣椒面100克、菜油300克，油烧沸后，要降温到五成热时，才能冲入辣椒面中，并用筷子不断搅动。2.本菜杏黄清亮，鲜香带辣，肉滋嫩，是云南省大理地区的民间独特风味，因流传于大理喜州一带而得名。大理砂锅鱼〔主料辅料〕洱海弓鱼⋯⋯1000克白菜心⋯⋯⋯100克发鱿鱼⋯⋯⋯⋯50克水发玉

6、兰片⋯⋯40克发海参⋯⋯⋯⋯30克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克发蹄筋⋯⋯⋯⋯40克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克发冬菇⋯⋯⋯⋯40克精盐⋯⋯⋯20克板豆腐⋯⋯⋯⋯30克胡椒面⋯⋯⋯⋯3克云腿片⋯⋯⋯⋯30克味精⋯⋯⋯⋯2克金钩⋯⋯⋯⋯⋯20克上汤⋯⋯⋯⋯1500克红胡萝卜⋯⋯⋯40克芝麻油⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为3段，用精盐7克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。3.炒锅内注入

7、上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐13克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。〔工艺关键〕1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。〔风味特点〕1.云南大理，是我国24个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约2公里，因形状似人耳，风

8、浪大如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富