中国名菜松辽风味

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1、松辽风味松辽风味，包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味，或称东北风味。辽宁省地处我国东北南部，南端为辽东半岛，西南海岸线漫长，东部和东北部峰岭连绵，中部平原上质肥沃。是动、植物良好的繁殖场所，熊鹿獐狍，猎之不尽；菌蘑菇耳，采之不竭；参虾鲍贝，取之不穷。五禽六畜，品种堪称上乘；稻谷果蔬，种类繁多。还有江河湖塘盛产的青、草、鲢、鳙四大淡水鱼，以及元鱼、鲤鱼、毛蟹等众多水鲜特产。吉林地处辽宁、黑龙江两省之间，朝鲜半岛之北。绝大部分地区处于北温带、长白山脉纵横，天池系诸水之源，漳溪奔流。平原肥沃，物产丰富。特产人参及蕨菜、薇菜、猴头、黑木耳、苹果等，多牛、马、鹿，还有山猫、野鸡等，蛤士蟆、

2、白鱼、鹿尾、熊掌被列为四大贡品。松花湖有四大名鱼，即白鱼、鲤鱼、鳌花、鲫花。黑龙江地处东北北部，属大陆性季风气候，北部和东部隔黑龙江、乌苏垦江并与俄罗斯相望，南部与吉林省接壤，西部与内蒙古毗邻。全省地域辽阔，水绕山环，沃野千里，素有“五山、一水、一草、三分田”之说。物产极为丰富，其中飞龙、熊掌、鼻、猴头蘑为黑龙江四珍；松仁、松茸、榆黄蘑、黑木耳闻名遇迩；渍菜不但当地人喜食，也为国内外宾客所瞩目。松辽风味，善用本地特有的山珍野味、水产飞禽，精心烹制名菜佳肴。名师高厨，基本上有两大帮口，一是本地厨师称“此地帮”，一是制鲁菜的“山东帮”，两派相互融通，形成了今日的松辽地方风味，在中国烹

3、饪百花园中，占有一席地位。松辽风味总的特色是：就地取材，选料珍奇；制作精细，品种繁多；咸鲜定味，油重色浓；盘大量多，丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮，鲜嫩酥烂、形佳色艳见长，因其海岸线漫长，海鲜菜肴，在辽宁菜中占有重要地位。代表名菜有“鲜贝原岖”、“凤尾桃花虾”、“游龙戏凤”、“扒三丝底鱼翅”、“珍珠元鱼”、“李记坛肉”等。吉林菜选料珍奇，多用本省名贵的动、植物特产，如人参、松茸、梅花鹿、田鸡、蔽菜、木耳、黄花菜等，制作的名宴如“长白山珍宴”、“松花水味宴”；“江城蚕宝宴”、“梅花全鹿席”、”参芪药膳席”、“田鸡滋补席”、“烧三鲜薇菜”、“长白山梅花鹿”、“美味人参汤”等。黑

4、龙江菜以清煮、清炖、氽、炒、生拌、凉拌为主。黑龙江菜吸收京鲁、西餐烹调技术精华，以“奇、鲜、清、补”见长。代表名菜有龙江四珍，即“兰花熊掌”、“红烧鼻”、“白扒猴头”、“飞龙汤”及”白松大马哈鱼”、“清炖鳍鱼”、“松子方肉”等。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里权作为本地区的传统饮食文化加以介绍。《中国名菜松辽风味》编委会主编冉先德瞿弦音副主编牛京刚向军编委（以笔画为序）马春乐王玉华王金樑许新元朱祥月张桐林李宏苏立金凤玲屈浩孙继江钱晓辉郭森序《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编。共2O分册一套，每册又各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐仗业、

5、旅游业、美食家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹饪爱好者必备的参考书。《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五育余种名菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况，即“齐鲁风味”、“岭南风味”、“苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、”潇湘风味”、“钱塘风味”、“闽台风味”、“燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、“滇黔风味”。加上“民族风味”、”素斋风味”和“药膳风味”共2O个类别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。无论传统佳肴。还是创新名菜，皆以流传广远。有口皆碑为取舍标准。

6、“主料辅料”用量准确；“烹制方法”阐述细致；“工艺关键”提纲挈领；“风味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝佳肴时，把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。实为有关中国烹好文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任爱好者将有极大的助益，亦可作为“中国名莱辞典”查用，并有长远的收藏价值。作者编写此书，参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千卷，请教了许多名师前辈，整理了不少民间经验，并专门游历了十七大风味莱系地区，考察搜集当地名菜。亲自动手制作，以获得直接经验，最后才落笔编写成书，前后历时十年，三易其稿。是一部有新

7、科研成果的烹饪巨著。1997年7月7日于北京中国名菜松辽风味中国名菜松辽风味水产类鲜贝原鲍（主料辅料〕鲜扇贝肉400克味精5克带壳鲜鲍14个湿淀粉25克冬笋25克清汤75克水发香菇25克葱l根青豆20粒姜1块葱油75克蒜泥1个绍酒5克精盐3克椒油3克（烹制方法〕1.先将鲍鱼壳用刷于洗干净。再用刀尖沿壳边将肉挖出，摘除内脏，片去壳肌，空鲍鱼壳用沸水煮后，围摆在盘子边沿；鲍鱼在贴壳的一面剞菊花花刀，每隔0.6厘米刻一刀，再一切两半，冬笋、