中国名菜民族风味

《中国名菜民族风味》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、中国名菜民族风味（18）中国大地出版社1997·北京民族风味我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里，少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调，已形成“壮味”。每年旧历6月24日是壮族的火把节，在庆祝宴上，除了家养畜禽类菜肴外，席上必有野味。在这个节日里，各家各户竟献绝技，名菜佳点层出不穷。如“火把肉”，“皮旺糁”、“清炖破脸狗肉”、“子姜野兔肉”、“白炒三七花田鸡”等。苗族人

2、民喜爱养狗，因此，也擅长于烹制狗肉，不论炖、烤、卤、酱，都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美，兼能温补气血。如“瓦罐炯狗肉”、“清汤狗肉”就是苗族菜肴的代表。白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡、螺狮酱等品种繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好客的民族，每逢客至，首先邀请上座，随即奉献烤茶、果品，再用八大碗、三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。回族菜，一名清真菜。清者，洁如澄水，明如满月；真者，言无虚假，行无伪诈。要做到“清真”两字，从人到事，遍及至物，都须如此。清真膳食

3、，擅烹牛羊肉，名菜如“烤全羊”、“涮羊肉”、“烤羊肉”。这些都是清真菜的代表。其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等，亦各具特色，这里不一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴，品种花样多，各有特色，以飨读者。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。中国民菜民族风味中国名菜民族风味水产类牛奶煮弓鱼[主料辅料]洱海鲜弓鱼.......................................500克冰糖................

4、..............................50克原汁鲜牛奶.......................................500克大枣..............................................50克桂元肉............................................30克白糖..............................................75克[烹制方法]1.将弓鱼洗净，每条鱼切成三段

5、。2.大枣去核、去皮切碎。3.冰糖碾成末。4.锅上火，把牛奶、弓鱼入锅，煮15分钟，下大枣、桂元肉、白糖、冰糖，煮至糖溶化，装碗上桌。[工艺关键]大枣、桂元肉等下锅之前，把弓鱼和牛奶入锅同煮，目的在于使弓鱼的鲜味与牛奶溶于一体，使原汤更加鲜美。[风味特点]1.弓鱼，产于大理洱海，因其体态狭长，衔尾跃水，形如弓，色如银，故得此名。该鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。2.弓鱼独产大理，要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方，有个桃源村。相传很早以前有个身强力壮的猎人，名叫杜朝选。有一次，他从洱海东面

6、的东山上经过，远远看见西边的神摩山上，有条大恶龙出来作恶，想去打掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边，发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说：“我没有什么东西送你们，只有给你们几个弓鱼洞，以后，你们就到这儿打鱼吧！”他说完话，接过渔民撑船用的竹竿，在离海边三十丈远的地方，直插三下，说：“这鱼是冬至出来，到时你们就来打鱼”。说完，就上神摩山打恶龙去了。第二年的冬至，两个渔民来到鱼洞口，他们头天撒下网，第二天就是满网的弓鱼。从此以后两个渔民在海埂上居住下来，大家叫这个鱼洞为“弓鱼洞”。后来传说，杜朝选是下凡来的仙人，

7、专来惩治西山恶龙。他用弓往恶龙头上一套，恶龙立即粉身碎骨，形状就似弯弓一般，到今弓鱼仍是圆弧形，象一把弓。3.洱海里有三五十种弓鱼，但只有桃源村的弓鱼最好。有人偶然把弓鱼在牛奶中加糖煮着吃，食后感到有滋补身体的功效。从此，牛奶煮弓鱼就名传遐迩，成为白族名菜。螺蛳汤[主料辅料]带壳鲜螺蛳.............................................1000克香辣寥............................................20克补芽.........

8、.....................................20克嫩姜叶............................................20克荆芥..............................................20克酸笋.............................................l00克帕哈............................