中西烹饪原料课程标准

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1、《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：XXX（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1・5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料來表达。学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识,以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹

2、制出高质量的菜点。学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作,通过工作实现学习，设计教学过程。将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境,在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。“

3、讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学牛在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。烹饪原料是烹饪活动的物质基础。任何-•种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。因此，该课程是以上相关专业和方向的学牛进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。通过该课程的学习，使学生了解烹饪

4、原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。从而使学牛在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程屮能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启辿和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点二、课程目标（五号宋体加粗行距1・5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3常握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中

5、的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程屮的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18常握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料

6、的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程屮的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪川的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇屮餐餐具用品筷子Chopsticks古典杯OldFashionGlass筷架ChopsticksRack烈性酒杯Mao-taiGlassCocktai1Glass筷套ChopsticksBag鸡尾酒杯调味碟SoySauceDishBowl酒篮WineBasket冰桶TeeBucket汤碗Soup中餐常

7、见原料猪肉Pork肝liver鸡肉chicken小虾shrimps凤尾鱼LongtailedAnchovy鸽子pigeon蟹crab牛肉Beef海参seaslug鲂鱼perch乳猪suckingpig石斑鱼Roach燕窝birdnest大虾prawns龙虾lobster羊肉Mutton[II鸡frog鱼翅shark'sfin桂鱼mandarinfish中餐厅常用酒水中国白酒Spirit红茶BlackTea花茶JasmineTea砖茶BrickTea茅台酒MaoTai黄洒YellowWine绍兴酒ShaoXingWine柠檬茶Le

8、monTea饭店专业名词服务员Waiter安全部SecurityDepartment女服务员Waitress工程部EngineeringDepartment领班Captain财务部FinancialDepartment收银员Cashier客房部HouseKeep