舌尖上的化学

《舌尖上的化学》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、舌尖上的化学　　―部《舌尖上的中国》，在镜头切换中让人回味山草水泽间的中华美食，人们不禁赞叹中国饮食文化的博大精深。但是，无论是顶尖大厨挥勺舞铲下的美味珍馐，还是自家厨房的独门绝技，如果用化学家的眼光解构食物的元素组合，又或者营养学家论证某种化合物的致癌性……任何一道菜被分解，然后是各种营养成分的占比与毒理分析，想必无论是谁也会失去口腹之欲。　　舌尖上的中国之外，更有一些疯癫的事实，化肥与农药越用越多，添加剂品种占配料表大半，企业家疯狂地昧着良心赚钱，吃的东西越来越糟糕……似乎食品工业有走向化学工业的可能

2、。事实上，我们简单对比一下中国和美国大学里的食品专业基础课之后，也不免由衷地怀疑，食品工业难道归化学部管理?　　作为一个靠谱的“科学粉丝”，应该以科学辩证的眼光看待舌尖上的中国或者舌尖外的元素，毕竟人类的认知有限。有的元素被抹黑，有的元素被过分夸赞，有的则被人错乱地点了鸳鸯谱……我们还是从人体必须的“大”元素开始，不能让有益的元素“躺着中机关枪”。　　盐调百味　　元素：钠(Na)　　分布：海水、矿盐　　功能：调味、提鲜、维持人体渗透压11　　应用级别：餐饮必用，人体必需　　传说5000年前炎黄大战的时候，

3、一个叫夙沙的诸侯在海边煮海水玩，结果煎出青、黄、黑、白、紫的五色盐(以氯化钠为主的海盐，含其他杂质)。上个世纪50年代，考古学家于福建发现仰韶文化时期(公元前5000～3000年)的煮盐器具，这证明中国人吃盐的历史相当长。　　真正的大厨，多以盐为鲜之本源，所谓“盐调百味”正是这个意思，但盐之于人体还有更重要的意义。氯化钠或谷氨酸钠进入人体后，钠以正电离子存在于血液及细胞外液，维持着人体渗透压的平衡，协助心脏、肌肉与神经的工作。成年男子体内的钠元素约为105克。不过，血液中钠离子含量与血液体积成正比关系，钠

4、离子含量越高，血液及细胞外液也随之增加，高血压就不可避免了。　　特别注意，大量运动后体液流失，这个时候疯狂喝水的话，容易突破肾脏16毫升/分钟的利尿速度。一旦水分过剩导致细胞膨胀，低钠血症可就找上你了。要知道，大脑对体内钠离子浓度很敏感，浓度降低便影响大脑思考，导致短时思考力降低、肌肉抽搐、昏迷甚至死亡。所以，《科学Fans》特别提醒，暑假时节的体育运动，喝水还是慢着来。　　必须一提的是，味精(主要成分谷氨酸钠)的钠元素含量不低，但十分恶趣味的是，有些极端不自信的愤青认为味精是日本人对付中国的生化武器，这

5、让厨师们情何以堪?味精原本是一位日本教授喝海带汤时觉得很好喝，意外发现了谷氨酸钠这一鲜味物质，随后发现大豆与小麦中也天然存在谷氨酸钠。说白了，这只是一种天然存在的化学物质。　　健康忠告11　　腌腊制品中含有亚硝酸钠，而亚硝酸钠是已知的致癌物质，如果过量摄入亚硝酸钠还有中毒致死的危险。　　心眼可缺，钙不能缺　　国人骂街形容某人智商不够时，总有这样一句：你缺钙忘吃药了?虽然缺心眼与缺钙真没太大关系，但缺钙确有可能导致心律不齐。又说国人补钙，谁一不小心摔出一个骨折或骨裂，好吧，我有足够的理由相信你会被大骨汤给缠

6、上，最重要的理由就是――补钙。你说大骨炖莲藕、大骨煲豆芽甚至就是一盆大骨，浓厚的口感确实叫人欢喜，但同学们切记，骨汤补钙是一个讹传。　　成年人的钙含量约为1000～1200克；以原子数量计算，钙原子的总量位居碳、氢、氧、氮四大非金属之后，为金属元素老大；体内99％的钙分布在骨骼上，其余1％参与多项生理活动，这1％必须保持相对恒定，否则小命不保。　　中国人补钙一直不得法，前面提到的大骨汤补钙法，以高脂肪低钙质的东西充当补钙良方，结果钙没补上人却越来越胖。又说食物补钙，因为钙与磷存在互抗竞争的关系，加上含钙的

7、食物少而含磷的食物多，于是钙在与磷的竞争中全面败北，最恼人的是，很多人对此竟然浑然不知。既然钙老被磷欺负，就总得有个“和事佬”出来斡旋调和，维生素D粉墨登场。维生素D作为一种激素前体，经肝脏转化后成为一种激素进入人体循环，调节钙与磷的吸收关系，让水火不容的钙与磷“和气生财”。　　所以!诸位同学不管面对家人任何理由的补钙“良方”，一定果断以“顽强抵抗”的方式普及补钙真知!没有维生素D的掺和，补钙是浮云。11　　健康忠告　　人只要晒上一小会儿太阳，体内的一种胆固醇就会转化为维生素D，晒太阳补钙的真相就在这里，

8、晒出来的不是钙，但维生素D对人体补钙太重要了。　　和钙竞争的家伙　　话说夜晚的墓地最恐怖之处就在于，有可能会有很多团蓝色的火苗在坟头上跳来跳去，于是闹鬼的传说就这么出现了。其实这是尸体腐烂后，骨骼中的磷释放出来，奈何这东西燃点又低，于是一团鬼火就跳出来了。　　磷的发现还充满幽默色彩，德国炼金术师不知从哪里得来不靠谱的消息――黄色的人尿里面有黄金。于是，炼全术师收集了以桶为单位的尿液，然后用大坩埚蒸馏尿液，结果黄金没出来，白色的