高橙皮苷含量橙汁饮料制备工艺研究

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1、高橙皮苷含量橙汁饮料制备工艺研究　　摘要橙皮苷具有多种生物活性，但其水溶性差，制约了它在食品工业等领域的应用。采用微胶囊技术对橙皮苷进行包埋，研究了该微胶囊添加到橙汁饮料中对产品品质的影响，确定微胶囊添加量低于1.5%时，对橙汁饮料产品品质无显著影响。试验发现，高橙皮苷含量橙汁饮料的最佳配比为：原汁浓度30%，橙皮苷微胶囊0.8%，稳定剂0.2%。应用该工艺生产的橙汁饮料，具有良好的风味，橙皮苷含量高达0.82g/L，不但提高了橙汁饮料的营养价值，也为橙皮苷的应用开辟了一条新的途径。　　关键词橙皮苷；橙汁；微胶囊；饮料；制备工艺　　中图分类号TS225.44文献标识码A文章编号1007-

2、5739（2016）14-0278-01　　StudyonPreparationTechnologyofHighHesperidinContentOrangeJuiceBeverage　　CHENJian-bingZHENGMei-yuLUSheng-min*XIAQi-le　　（InstituteofFoodScience，ZhejiangAcademyofAgriculturalSciences，KeyLaboratoryofFruitsandVegetablesPostharvestandProcessingTechnologyResearchofZhejiangProvince，

3、HangzhouZhejiang310021）　　AbstractHesperidinhasvarietiesofbiologicalactivities，butbecauseofitslowsolubility，itsapplicationispoor.The5microcapsuletechnologywasusedonhesperidin，theeffectofhesperidinmicrocapsuleonqualityoforangejuicewasstudied.Theresultsshowedthatthequalityofthebeveragehadnosignifica

4、ntdifferencewhiletheamountofmicrocapsulewaslessthan1.5%.Theoptimumratioofhighhesperidinorangejuicewasrawjuice30%，hesperidinmicrocapsule0.8%，stabilizer0.2%.Theproducthadgoodflavor，anditshesperidincontentwas8.2g/L.Theresultscouldnotonlyimprovethenutritionalvalueoforangejuicebeverage，butalsofindanew

5、wayfortheapplicationofhesperidin.　　Keywordshesperidin；orangejuice；microcapsule；beverage；preparationtechnology　　橙皮苷（Hesperidin）是一种类黄酮物质，具有双氢黄酮氧苷结构，呈弱酸性，是构成VP的主要成分。橙皮苷具有抗氧化[1]、抗炎[2]、抗菌[3]、抗癌[4]和免疫调节[3]等多种作用，并可在不抑制顺铂抗肿瘤活性的情况下减轻其对肝脏的损伤[5]，具有较大的应用价值。长期以来，国内外科研人员对其生物活性进行了大量研究，且是很多中成药的主要活性成分。　　但是，橙皮苷不溶于

6、水，也不溶于大多数的有机溶剂，在水中的溶解度只有20mg/L，这一特点限制了其应用。为了解决该问题，本文采用微胶囊技术来提高橙皮苷在水中的溶解性能，并研究将其添加到橙汁中，制备高橙皮苷含量橙汁饮料的加工工艺，以拓展橙皮苷的应用范围。　　1材料与方法5　　1.1试验材料　　橙皮苷（96%），浙江衢州天圣植物提取有限公司；橙汁，市售浓缩还原汁；麦芽糊精、大豆分离蛋白、乳清蛋白、单甘脂、海藻酸钠，均为市售食品添加剂。主要仪器设备有高压均质机（加拿大ATSEngineeringInc，AH100D）、喷雾干燥塔（英国LabPlant，SDBasic）、超声波分散仪（德国IKA，T18basic）

7、、水浴锅（上海申生科技有限公司R1002B）、电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）等。　　1.2试验方法　　1.2.1工艺流程。橙皮苷→复配→均质→喷雾→橙皮苷微胶囊，橙汁→调配→均质→杀菌→橙汁饮料。　　1.2.2操作要点。①橙皮苷微胶囊制备。原料复配比例为：橙皮苷∶麦芽糊精∶乳清蛋白∶单甘脂∶海藻酸钠=1.00∶7.00∶2.00∶0.03∶0.03，溶于热水配成15%的溶液，用超声波分散仪助溶。溶解后用30～40MPa的压