重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展

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1、重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展　　摘要：肉的重组技术是指将低成本的小块碎肉整合起来，从而提高产品的品质和价值。黏合剂在重组肉制品中起主要作用，其原理是可以形成三维网状结构，这种结构可以阻止肉制品中的风味、营养及水分的流失。黏合计也可以作为重组肉制品中水分和脂肪的乳化剂。本文主要介绍了近几年不同种黏合剂（如海藻酸钙盐、转谷氨酰胺酶、纤维蛋白原、食用胶等）在重组肉中的应用原理及研究进展，以其为后续研究提供理论依据。　　关键词：重组肉技术；黏合剂；研究进展　　Abstract：Meatrestructuringtechnologyi

2、stheprocessofregroupinglower-valuetrimmedmeattoimprovethequalityandvalueofproducts.Bindershaveamacromolecularstructurethathasthecapacitytoformmatricesthatretainaromaandnutrientsandalsoentraplargeamountsofwaterinsuchamannerthatexudationisprevented.Theyareusedtobindwate

3、randfattostabilizemeatemulsionsingroundmeatproducts.Thispaperreviewsrecentprogressinthemechanismandapplicationofdifferentkindsofbinders（calciumalginate，transglutaminase，fibrinogen，foodgumandsoon）inrestructuredmeatprocessing，aimingtoprovideatheoreticalbasisforfurtherre

4、searchonrestructuredmeatproduction.13　　Keywords：meatrestructuringtechnology；binders；progress　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.007　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）11-0033-04　　1重组肉制品的概述　　肉及肉制品的重组技术起源于20世纪60年代，它是通过机械作用使各种价格便宜的胴体部位重新结合成为不同形状的新的结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用

5、率、提高产品的价值、可食用性，尤其是制品的嫩度和风味[1]。重组肉已经成为一种被大众认可的新型产品，如汉堡包中的肉饼、常见的牛排及羊排，低成本的碎肉经过修剪重组后还可以提高产品的经济价值[2]。肉的重组黏结技术一般包括2种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的；另一种是冷凝结技术，指在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加[3]。在冷凝结的研究进展中，最早使用的黏结剂是由微生物产生的转谷氨酰胺酶（

6、transglutaminase，TGase或TG酶），它作为黏结剂通过产生酶蛋白交联达到碎肉重组目的[4]。13　　国外肉制品市场上，尤其是发达国家，重组肉制品占有相当大的比例。根据加工方式和分割程度，重组肉一般可分为三大类：大块肌肉的成形加工、小块肌肉的成形加工和薄片肌肉的成形加工。产品形式主要包括牛排、排骨、烤肉等。根据重组肉的黏结机理，可以将重组技术分为化学法加工、酶法加工和物理法加工。然而，由于转谷氨酰胺酶成本高的限制，重组肉不能大规模生产，因此新型黏结剂的开发已成为一种趋势，本文对近几年国内外在重组肉中的黏结剂的发展进

7、行综述，并对其发展趋势进行展望。　　2重组肉中黏结剂的研究及应用　　早期人们认为重组肉制品加工中最主要的作用成分是食盐，食盐有一定的防腐效果，又可以用来提取肌肉中盐溶性的肌原纤维蛋白，特别是肌球蛋白和肌动蛋白，这些蛋白具有很高的黏度，可以提高肉块之间的黏合性。但由于钠盐与高血压等一些疾病有直接关系，消费者更趋向低盐产品。新黏结剂的开发将成为一种趋势，TG酶为最早使用的黏结剂，因为它具有可以催化蛋白质分子产生共价交联的功能性而被应用在重组技术中。目前，日本味之素公司和千叶制粉公司生产的TG粉已广泛应用于畜肉和鱼肉的模拟食品中。然而我

8、国于2011年才将TG酶的适用范围略调整到仅限于大豆制品中。海藻酸钠盐和氯化钙也是重组肉技术中较为常用的黏结剂，因为海藻酸钠盐可以与二价金属离子形成凝胶，并将碎肉黏结起来。葡萄糖内酯和卡拉胶复配的黏结剂出现的时期较晚，并且可以作为食盐的替代物，虽然