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1、甘薯膳食纤维的研究现状与展望膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，被称为继糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之后的“第七营养素”，具有预防便秘和结肠癌、预防心血管疾病、治疗肥胖症、消除外源有害物质等功效。廿薯特別是U•薯淀粉加工的副产物薯渣，含有丰富的膳食纤维，约占原料的10%〜14%。长期以來，我国把薯渣主要作为畜禽饲料，对其营养成分没有进行充分提取和利用，造成了极大的资源浪费，而且易造成坏境污染。综合利用甘薯及其薯渣，有利于提高甘薯产业化水平、减轻生态压力，有效促进我国廿蒋产业的健康发展。1甘薯膳食
2、纤维的含量与组成1.1日薯膳食纤维的含量甘薯膳食纤维含量丰富，特别是薯渣中含有22%左右的膳食纤维。膳食纤维根据溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，甘薯中大部分为不溶性膳食纤维，约占75%以上。甘蒋膳食纤维含量见表1。1.2LT薯膳食纤维的组成成分甘薯膳食纤维组成成分较为复杂，主要含有果胶、半纤维素、纤维素、抗性淀粉、木质素等。其中，果胶等可溶性膳食纤维含量丰富，明显高于大豆膳食纤维，魏海香研究发现，甘薯渣中含有10%〜30%的果胶等可溶性膳食纤维。甘蒋膳食纤维的组成成分见表2。2甘薯膳食纤维的提取方法国内外学者对甘薯膳食纤维的提収做了大量的研究工作，目前主要的提取方法有化学
3、法、酚法、发酵法、筛法等。2.1化学法化学法是指采用盐酸、氢氧化钠、磷酸氢二钠等化学试剂提取膳食纤维的方法，以碱法应用较多。杜连起等采用酸碱法制备甘薯膳食纤维，其工艺流程是薯渣经过干燥、粉碎、过筛、称重后，加入氢氧化钠、盐酸、过氧化氢处理，随后经过滤、脱水、干燥、粉碎、过筛、分级、包装即为产品。张春蓬以薯渣为原料，采用磷酸氢二钠法提取甘薯果胶，在单因素试验基础上，通过二次回归正交旋转组合试验确定的最优提取条件为：液料比20：1,提取吋间3.3h,提取温度66°C,溶液pH7.9,果胶得率为10.24%。2.2酚法常釆用淀粉酶、蛋白酶、纤维索酶等酶制剂提取制备高纯度膳食纤维。刘达玉等采
4、用a■淀粉酶、中性蛋口酶分别水解淀粉、蛋口质的方法提収薯渣膳食纤维，确定了酶解的最适工艺条件，提取的产品总膳食纤维含屋达到78%以上。孙健等采用a淀粉酶、胰蛋白酶、糖化酶水解甘薯渣进行制备膳食纤维，获得膳食纤维产品中总膳食纤维为81.43%,其中可溶性膳食纤维达40.31%，膳食纤维膨胀力和持水力分别达到195mL/g和910%。丰来等以甘薯渣为原料，利用纤维素酶、淀粉酶、糖化酶提取可溶性膳食纤维，确定最优条件为：淀粉酶100uL,纤维素酶90uL,pH5.6,酶作用吋间3h,反应温度40°C。倪文霞等利用纤维素酶法制备高品质甘薯膳食纤维，获得了最佳工艺条件，水溶性膳食纤维的含量山原
5、來的4.26%提高到20.91%o2.3发酵法刘平采用固态发酵技术获収LT薯渣膳食纤维，最佳的摇瓶发酵条件为：含水量70%,鉄皮添加4%,菌龄4d,接种量10%,培养时间16d;膳食纤维制品屮膳食纤维、可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的平均含量分别为70.5%、54.6%、15.9%«珈建国等采用药用真菌液态发酵甘曹渣制备膳食纤维。在采用廿蒋渣9%,隸皮0.18%培养基的摇床中，发酵4d后发酵液中的膳食纤维含量可达到29.63g/L;而在相同的培养条件的10L发酵罐中，发酵4d后发酵液中的膳食纤维含量可达到25.81g/L,其中不溶性膳食纤维IO.OIg/L,可溶性膳食纤维15.80g
6、/Lo刘蔚等利用灵芝菌发酵紫甘薯渣获得可溶性膳食纤维，优化了发酵工艺和培养条件，在摇瓶水平可溶性膳食纤维达到15.89g/L,而在15L发酵罐中，可溶性膳食纤维达至U14.73g/Lo2.4筛法筛法是一种利用物料颗粒人小不同捉取膳食纤维的物理方法。曹媛媛等研究了筛法提取H薯膳食纤维的工艺，确定最佳筛分提収条件为：料液比仁60,筛分时间20min,筛分频率3.75Hz,溶液pH7。在此条件下制得的甘薯膳食纤维的总膳食纤维含最为81.25%。随后，韩俊如i等利用筛法提収了甘薯膳食纤维，确立了最佳筛分方式及条件，并开发了日•薯膳食纤维功能强化食品。3甘薯膳食纤维的理化性质膳食纤维具冇持水性
7、、容积作用、与阳离了交换作用、吸附作用等特性，特别是其持水力和膨胀力是衡最其保健功能的一个重要指标。郭亚姿等研究发现，从安徽、北京密云淀粉加工厂及实验室自制的甘薯渣中提取的3种口薯膳食纤维均显示有较高的持水性、吸水膨胀性和持油性。张兆琴等测定了水提法和酶解法提取的甘薯膳食纤维理化性质，发现两种方法制得的膳食纤维持水力、膨胀力筹理化性质差异较大，其小酶解法制备膳食纤维理化性质较优。王贤以廿薯渣酒精发酵后的醪液为原料，釆用物理筛分法制备的膳食纤维具有较好的吸水
