天然防腐剂在食品工业中的应用及发展[1]2

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1、天然防腐剂在食品工业中的应用与发展摘要：本文阐述了天然防腐剂在食品工业中的应用及发展前景，并对儿种常用的天然防腐剂及其作用机理作了介绍。关键词：天然防腐剂Nisin纳他霉索溶菌酶鱼精蛋白1.umm随着我国改革开放的进-步深入,食品工业已经成为国民经济的三大支柱产业之-。在食品工业中，各类食品的鵬保鲜始终是-个亟待解决的重要问题,据估计,金世界每年纟勺有阶20啲食物损失于各种腐败,食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价值，还会造成食物中鼠虽然干制、腌制、加热、罐藏等许多传统的保存方法已被广泛应用，但正确、合理、科学地使用食品防腐剂,对食品进行防腐保鲜，仍是国内夕卜食品防腐保醐主要手段,是食品防腐、

2、保鲜系统工程的重要-坏。经过许多科学家多年的精心研究,现已开发了多种天然躺剂，如Misin、霉克、克聚糖等。这些天然躺剂己达到或超过人工合成防腐剂的效果,瞅格也大大降低,大力开发安全无毒、高效、经济的新型天然食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之-。3.常用的几种天然食品防腐剂3・lNisin在食品工业中的应用Nisin是目前世界上唯-允许使用在食品防腐方面的抗菌肮在食品上应馳非常广泛。我国于1990年3月29日将其列为国标GB-86的1990年增补品种中,可以用于職食品、植物蛋白食品、乳制品以及肉制品。Nisin用于衿却肉的保笫可以显著降低牛肉、猪肉的细菌总数,与其他防腐剂(如乳酸钠)配合

3、使用可以发挥-定的互补效应，解抑菌效果。1981年Raymon等提出，Nisin可以册硝酸盐的替代物或辅料用于烟熏火腿。Nisin也是美国联邦肉类检验法规认可的肝干香肠和半干香肠中的防腐剂。在香肠中添加Nisin可以降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量,并能有效延长香肠的保质期，聒肠的色、香、味与传统的比较无明显差别;在西式火腿切片中使用Nisin,可以肪止二次污染，延长火齣片-保质期;在软包装朋巾应用i血可以降低传统朋的灭糊度(如由原来的12兀降为103°C,时间不变),改善食用品质。将Nisin加入啤酒发飜中，可以控制发卑过程中乳酸菌等杂菌的生长。对于生啤酒，添加Nisin可延长其保质期卜2倍。

4、对于熟睥酒可缩短巴氏灭菌时间;在葡萄酒酿造过程中添加Nisin,可以有效抑制乳酸菌产生不必要孵果酸-乳酸发酵，消除畅菌对葡萄酒的不褫响。3・2纳他霉素(natamycin)纳他霉素是由以-种链霉菌为出发株生成的代谢物,是-种多勰大环内酩类抗真菌剂，商品名称为霽克。也称游購素(Pimaricin))是-种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐保鲜剂。可以由Streptomycesnatalensis和Streptomyceschatanoogensis等链霉菌发酵生成,其原材料主要为大豆蛋白捕提物,麟母抽提物，葡萄糖。它能有效杀灭及抑制食品中的霉菌、輔菌和其它真菌的生长，但其胸菌没有抑制作用

5、,因此可以将它直接加入到糊等发酵制品中,从耐U制了产品中的真亂保证了产品的质量，而其它防腐緞有这个功能。FA0/WH0JECFA1994确定纳他霉素的ADI值为0-0.3mg/kg.bw0美国1982年批准使用,我国《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996规定可用于乳酪、肉制品、月饼利糕点等麺易发霉食品，使用200-300mg/l悬液，喷雾或浚池残宦量小f10mg/kgo耐哋霉素在实际应用中的使用量为10负6次方数量级。因此,纳他霉素是-种高效、安全的新型生物防腐剂。纳他霉素(Natamycin)是-种重要的多烯类抗菌素,该抗菌素是-种很强的抗真菌试剂,能有效地抑制鮒菌和霉菌的生长,

6、阻止丝状真菌中费曲霉毒麹形成。与其它抗菌成分相比,纳他霉素对哺乳动物细齡毒性极低,可以广泛应用于由真菌引起的疾病。除此Z外,由于纳他霉素的溶解度低，可用其对食品表面进行处理以勦［1食品的保质輒却不影响食品的风味和口感。目前,纳他霉素作为-种天然的食品躺剂已被批准应肝某些乳制品、肉类、水果、饮料等许多食品工业中。3.3溶菌酶溶菌馭轆壁质酶或N—乙酸鯉质聚耕解酶,是-种比较稳定的碱性蛋白。1922年由Fleming从鼻黏液中发现。它的来源可以是曾鸟类蛋清,人的组卿分泌液,植物，微生物C由于它在蛋清含量最丰富,因此多数商品溶菌酶是从蛋清中提取的。目前,溶菌酶大致可以分为以下儿种：(1)内—乙紀糖胺

7、酶,(2)酣鵬(3)内鳩(4)3-1,3和B-1,6葡聚撕咁露聚糖酶,(5)壳多糖酶。溶翩具有多种药理作用,如抗感染、消炎、消肿、増强体内免疫机能的功效。溶菌酶可以用作婴儿食品的良好添加剂,它在婴儿生长发育所需的-种必需抗菌蛋白,对杀死肠道腐败菌、增强抗感染能力具有特殊作用。张宗岩报道它觴促进乳酪蛋白的乳化、也有助于其消化吸收。溶菌酶作为防腐剂在干陈香肠、奶油、糕点等食壯的应用也有报道已经取得了较好的效果o单