经济_管理_老婆饼的典故与制作工艺

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1、老婆饼的典故与制作工艺b本文从老婆饼的典故故事谈起，比较详细介绍老婆饼的制作工艺。结合了当今较大规模制作老婆饼的工艺技术的改进，希望为业内制作老婆饼提供一些启发。1＞老婆饼的传说。传说清代XX茶楼的点心师回乡下广东省潮州探望老婆，带了很多很有名气的广式点心慰妻，谁知妻子吃后大加挑剔，说不如自家制作的点心好吃，丈夫听了不服气，便叫妻子做些来品尝。第二天,妻子熬了一锅冬瓜蓉，并加入白砂糖和面粉，熬成半干半湿用来作馅，又以猪油、面粉搓成面皮，包入冬蓉做馅或小角，放在油锅炸熟，丈夫品尝后，果然觉得别具特色，酥化软滑，清甜可口。这位潮州籍点心师探亲期满时，妻子又专心做了

2、一些冬蓉角，让他带给茶楼的同事品尝。回到店中,同事食后皆赞好！得知是师傅的老婆所做，便呼之为“老婆饼覽后来点心师傅稍加改进配方、工艺来制作，饼馅用冬瓜磨蓉，加进玫瑰糖、猪油、芝麻和淀面等调制，饼形改为形，油炸改为用烘炉烤，这一来，饼皮酥松、入口即化,馅料清甜可口，深受顾客欢迎，成为老少皆宜的饼食，不少地方还喜欢用它作为结婚礼饼，别称为“嫁女饼覽2、老婆饼的制作工艺。老婆饼的饼皮属于油酥面皮，由油酥和水油皮组成。其中，水油皮由中筋面粉、猪油.白砂糖及适量的水搓制而成，而油酥则由中筋面粉、猪油搓制而成。搓制好水油皮和油酥后，再按比例分料,用水油皮一件包入油酥一件，

3、按扁后用酥棍擀成牛舌形，再由外向内卷成圆筒形，在三分之二处按扁，叠成三层，最后擀成圆形片,就可以包馅成形。2.1老婆饼皮的配方：水油皮：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油150克、白砂糖25克、清水220克，油酥：低筋粉400克、高筋粉100克、凝固猪油275克。2.21艺（1）水油皮的调制。首先将面粉拌匀放于机内，白砂糖、水加入搅拌，稍拌匀后再加入猪油拌匀即成。用湿毛巾盖上松驰20分钟左右即可使用。（2）油酥面团的调制。将面粉和猪油拌匀即行。2.3制皮将水油皮和油酥按比例分件，（如6：4）,即水油皮占60%,油酥占40%分件，比如25克重的皮则水油皮占

4、15克、油酥占10克。将水油皮包上油酥成圆球形，用酥棍开成约15厘米长牛舌形,再卷成筒形，在三分之二处稍按扁，然后叠成三层，静置10分钟后开成圆件，包入老婆饼馅一份（约25克）成圆形，松驰后擀成饼形,置于烤盆中。然后用蛋刷将蛋浆在饼面上扫刷均匀，一般待第一次稍干后再刷一次。最后用刀在饼面上开两个小口，用上火185°C>下火160°C,烘烤20分钟左右便成。2.4老婆饼馅的制作：配方：白砂糖750克、清水750克、白芝麻75克.椰子蓉50克、糖冬瓜100克、糖膘肉100克、糕粉500克、调和油80克。制作：A、将白砂糖和清水（滚水）拌匀至白砂糖稍略溶，待糖水凉后

5、备用。B.白芝麻用锅炒至金黄色，糖冬瓜、糖膘肉用刀切成细粒，然后放落机内拌匀，糖水随即加入拌匀。C.将糕粉慢慢加入拌匀，直至没有粉粒状。D、再加入调和油拌匀即成老婆饼馅。3、老婆饼皮制作的新工艺3.1配方:水油皮：高筋粉500克、白砂糖100克、清水550克，低筋粉500克、猪油150克，油酥：低筋粉1000克、猪油1500克。3.21艺A、水油皮、油酥按上述方法搓制成面团。B、把搓制好的水油皮面团以3斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。C、搓制好的油酥以2斤为单位，摺成日字形，放入雪柜冷藏至硬实。D、水油皮包油酥，用开酥机开，先开二次，每次摺三摺，约1

6、厘米厚,松驰30分钟后，再开一次，同样摺三摺，放入雪柜冷藏至硬实。E、拿出开至0.5厘米厚，切成方形件，包馅制饼即可。结束语：老婆饼在国内焙烤行业中是一件响当当的产品，但要制作成一件质优的老婆饼，除了配方外，主要是在制作工艺上，只有认真制作，才能把它制成一件好的产品。