烹饪基础化学第九章气味和呈香物质

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1、第9章气味和呈香物质学习目标笫一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酚作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食甜的气味是

2、食晶风味的-•个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。动物及人能辨別气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味,仅通过这些气味，人就能辨别出它们來，所以长期的生物进化和适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。食品的气味成了判别、评价食品的一个重耍手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。气味的形成需要两个基木条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。（一）气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现彖

3、。嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅匕皮的嗅觉受体（嗅细胞）。吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9-1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质最，并给出信息编码。嗅细胞的另一•端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印象。第9章气味和呈香物质学习目标笫一节气味概述一、气味的形成二、香气值和主体香三、气味的特性和影响因素第二节食品气味形成的基本途径一、生物代谢中产生的气味二、酚作用产生的气味三、烹调加热是化学反应产生的气味四、其他变化产生的气味第三节食品原料的风味一、蔬菜的气味二、水果的气味三、水产品的

4、气味四、肉类的气味五、其他一些烹饪原料的气味第四节加工食品的香气一、烹调加热食品的香气二、发酵食品的香气*本章小结思考与练习第9章气味和呈香物质学习目标掌握香气值、风味酶等概念掌握气味形成的基本途径熟悉一些常见烹饪原料的气味了解肉加热香气的形成原理第一节气味概述一、气味的形成食甜的气味是食晶风味的-•个重要组成部分。气味是挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经所产生的一种嗅感觉。令人喜爱的、能被接受的叫香；令人生厌、不能被接受的叫臭。动物及人能辨別气味并非全是为了择食，它还有通信、联系等功能，但几乎每种食品都多少有些气味,仅通过这些气味，人就能辨别出它们來，所以长期的生物进化和

5、适应，人与其食物之间已形成一种固定的联系。食品的气味成了判别、评价食品的一个重耍手段，也成了加工烹制食品的一个目的，更成为饮食品尝中不可缺少的内容。气味的形成需要两个基木条件：一是人的嗅觉器官；二是能达到嗅觉器官的挥发性气体成分。（一）气味形成的生理基础人的嗅觉是非常复杂的生理和心理现彖。嗅觉依赖于分布于鼻腔上部嗅匕皮的嗅觉受体（嗅细胞）。吸入鼻腔的挥发性风味成分可从外鼻道和内鼻道进入鼻腔（见图9-1）刺激嗅细胞一端的嗅纤毛，使神经产生冲动，嗅细胞能感受到挥发性物质刺激的强度和质最，并给出信息编码。嗅细胞的另一•端连接嗅神经纤维，能将信息传到大脑，从而产生对气味的印

6、象。图9—1人鼻与口腔构造图（二）气味分了的化学结构+能够具气味的分子，一般是分了量较小的分了，并具冇一定的水溶性或亲水性。气味分子的分子量多在20^300Z间，沸点在-60^300°Co无机物中除SO?、N02>NH3>H?S等气体具强刺激处，大都为无味。在分子量小、官能团所占的分量大的分子中，这些官能团往往决定其气味，这些官能团叫发香团。各种官能团所决定的化合物都有一些各自官能团所决定的气味。C】o以内的一元醇，特别是不饱和醇很香；C】2以内的醛，尤其是饱和醛较香，不饱和醛及低级醛具臭；c15以内的酮具多种气味；C16以下的竣酸一般有强刺激性气味；酯、内酯具良好

7、的气味；陋的气味具强刺激性；祜类，特别是C15以内含醇基、酮基、醛基的菇类，是植物香气的主体成分。含有N、S、P、F等原了的官能团往往都有气味。含硫化合物是一人类嗅感物质，且阈值很低，大部分低级的硫醇和硫讎冇难闻的臭气或令人不快的嗅感；大多数易挥发的二硫或三硫化合物能产生有刺激性的葱蒜气味；一般界硫貳酸脂类则具有催泪性刺激辛香气味；含硫的杂环化合物的嗅感十分复杂；大多数嗥呼类化合物具有较强烈的嗅感。以下是一些气味成分的分子式：含氮化合物与食品冇关的主要是胺类，女口甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺等,均有令人厌恶的臭气。分子最较高时，气味不仅与官能团，而且与