山东畜牧兽医职业学院食品专业乳品

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1、一、乳（一）乳的定义哺乳动物分娩后，由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体（胶体）（二）乳制品及其主要加工工艺乳制品主要加工工液态乳杀菌酸乳发酵冷饮乳冷冻（凝）奶粉干燥奶酪浓缩（三）乳的化学性质乳的主要成分：水分（87%）、总乳固体（蛋白质、脂肪、乳糖、盐类、维生素、酶类和气体等）（13%）1.水分：自由水、结合水（2%~3%）、结晶水2.蛋白质：主要包括80%酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白1）酪蛋白：当脱脂乳pH调整到4.6（等电点）时，温度为20°C时，沉淀下来的蛋白质这种现象称为酪蛋白的酸凝固2）乳清蛋白：脱脂乳在pH4.6时酪蛋白等电沉淀后余

2、下的蛋白质，分为热稳定的乳清蛋白质和热不稳定的乳清蛋白质3.乳脂肪：中性脂肪，主要是被包含在细小的球形或椭圆形脂肪球中，形成的乳包油型的乳浊液；牛乳中含（2~4）XIO?个脂肪球4.乳糖：约占4.5%~5%,双糖，可分解为一分子葡萄糖和一分子半乳糖乳糖不耐症症状：腹胀、腹泻、腹痛；乳糖不耐症解决方法：饮用常温酸奶，或每天少量摄入或饮食低乳糖奶5.乳中的酶：过氧化物酶、过氧化较酶、还原酶、蛋白酶、脂酶、磷酸酶6.气体：主要为C0”2、O2等，约占5%〜6%,每百毫升约含7ml左右（四）乳的物理性质主要为：色泽；滋味与气味；酸度；比重和相对密度；冰、沸点和

3、比热；电导率；表面张力；黏度。1.色泽：新鲜的乳是一种不透明的乳白色、白色或稍带淡黄色的液休2.滋味和气味：稍低甜味，具有乳固有的香气3.乳的酸度：分为固有酸度（自然酸度）和发酵酸度1）固有酸度：主要来源于乳屮的蛋白质、柠檬酸盐及C（）2等酸性物质。2）发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵从而导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度3）固有酸度+发酵酸度二总酸度4）乳甜中的酸度是用滴定法以标准碱液测定滴定酸度5）滴定酸度用吉尔涅尔度（°T）或酸度（%）表示6）新鲜牛乳的酸度为16~18。T,随着乳的酸度上升，对于预热的稳定性

4、降低7）吉尔涅尔度二（（滴定初读数-滴定终读数）/0.1）Xc8）乳酸度二（0.lmol/L氢氧化钠消耗量（ml）XO.009）/（乳样毫升数X密度）1.乳的比重、相对密度密度：在20°C时一定容积乳的质量与同体积水在4°C时的质量比，正常乳的密度为1.030o牛乳的相对密度，也称为比重，是指在15°C时一定容积牛乳的质量与同温度、同容积的水的质量之比。正常牛乳的相对密度平均为1.032。乳的比重和密度是由乳中的非脂肪固体所决定的，因此乳成分的变化也影响密度和比重的改变。温度也影响比重。在乳中加入固形物，会提高乳的相对密度；在乳中掺水，乳的相对密度会下

5、降。2.乳的冰点、沸点和比热1）冰点：牛乳中因含多种营养物质，故冰点比水低。一般范围为-0.560^-0.500°C,平均为-0.530°Co牛乳中影响冰点的主要因素为乳糖及无机盐类。掺水量（％）二（正常乳的冰点-样品乳的冰点）/正常乳的冰点2）沸点：标准大气压下，牛乳的沸点为100.55C。乳中含有的乳固体越多，沸点则越高。牛乳越浓缩，沸点越高。3）比热：牛乳温度升高1°C所需的热量和同质量的水温度升高1°C所需热量之比3.粘度：有两种表示方式1）以绝对单位厘泊表示，在20°C时，牛乳的黏度为17〜25cp（水为1.005cp）2）以Pa・s为单位表

6、示的（简称帕斯卡秒），牛乳在20°C时黏度为0.0015^0.002Pa・s。（五）乳的分类1.正常乳：乳牛产犊7h以后至干奶期开始之前所产的乳。2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称为异常乳。1）生理异常乳：包括营养不良乳、初乳和末乳2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳和混入异物乳3）病理异常乳：是指由于病菌污染而形成的异常乳，主要分为乳房炎乳和其他病牛乳4）微生物污染乳：污染源主要分为：牛乳乳房内部、乳房外部（畜体和空气）

7、、挤乳和贮存设备（六）生乳的国家质量标准（GB19301-2010）生乳：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。感官要求项目要求检验方法色泽呈乳白色或微黄色。取适量试样置于50mL烧杯滋味、气味具有乳固有的香味，无异味。中，在自然光下观察色泽和组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉组织状态。闻其气味，用温淀、无正常视力可见异物。开水漱口，品尝滋味。理化指标项目指标检验方法冰点軌/（°C）—0.500〜一0.560GB5413.38相对密度/(20°C/4°C)N

8、1.027GB5413.33蛋白质/(g/100g)N2.8GB5009.5脂肪/(g/100