安全进食（二）：面包的验货方法和标准详解

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1、安全进食（二）：面包的验货方法和标准详解面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加人适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果箸等的制品，是我们日常生活中不可或缺的一种重要食品。因其关系到人类生命健康安全，血包的验货和检测就显得尤为重要。那么面包怎么验货呢？本文将为大家详细介绍一下面包的验货方法和标准，希望大家学有所成。一、面包验货之面包的基础知识（一）面包的种类面包按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他血包五类，

2、其中调理面包又分为热加工和冷加工两类。1、软式面包softbread组织松软、气孔均匀的面包。2^硬式面包hardbread表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的血包。3、起酥面包purrbread层次清晰、口感酥松的面包。4、调理面包preparedbread烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果修等的面包。不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。（二）面包机制作面包的步骤流程原材料验收一一材料称重配比入桶一一装机开始搅拌一一基本发酵一一整形（分割排气）一一中间发酵一一整形一一最后发酵一一烘烤一一冷却一一保存（三）面包烘焙原料的基

3、本特性面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。在制作面包的过程中，以面粉的含量为基数，按含量大至小来计：水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若而粉为Ng,贝IJ：水=50%*Ng＞糖=15%*Ng＞鸡蛋=10%*Ng^油=10%*Ng＞盐=l%*Ng.酵母=l%*Ng水和鸡蛋的总比为面粉60%,若鸡蛋的比例增加，则水的比例要相应减少。二、面包验货之面包检验的技术要求1、感官要求应符合表2的规泄。*1感官要求项冃软式面包咬成面包起辭鹵包■理面包其他力包形念完幣，丰摘•无黑泡戒明显加斑•形状应与品种造敌相符.夜皮有袈口.荒整，丰满•无怎

4、泡或明显熱斑•形状应与弘种ift眾相符.丰於•多层•无黒泡或明显魚斑•光沽.形状应与品种适史相符.完整•车満•无黑泡或明SL龍斑•形状应与品种适肝相符.符合产也应有的形玄.丧面色渾金贫色、法榇色或榇灰色•色澤均匀■正常.组细腻•有弹性，气孔均匀•紋理清術•呈海绵状•切片后不紧密，冇弹性.有禅性•多孔•紋理清斷，层次分明.细腻、令禅性.V孔均匀，仪理清斬，呈海炖状.符合产丛应有的绢织.具有发溝和烘烤后的面包香味，松软适口，无#昧.耐咀嚼，尢舁味.表皮辭虜•内质松软•口感能香•无斤有品种应有的滋昧与口恋•无舁味.符合产品应育的滋俅与门鹽•无#昧.杂质正谢視力无

5、可见的外来异物S2^净含量偏差预包装产品应符合国家质量监督检验检疫总局［2005）第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》。3、理化要求应符合表2的规定。项H软式面包绘式面包起斛面包其他面包水分/(%>C4545364545載度“・T)<6比容"ml./"C7.04、卫生要求应符合GB7099的规定。5、食品添加剂和食品营养强化剂要求食品添加剂的使用应符合GB276。的规定，食品营养强化剂的使用应符合GB1488。的规定。三、面包验货之面包检验的试验方法1、感官检验将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，用目测检查形态、色泽;然后用餐刀按四分法切开，观察组织、杂

6、质;品尝滋味与口感，做出评价。2、净含量偏差按JJF1070规定的方法测定。3、水分按GB/T5009.3规定的方法测定，取样应以面包中心部位为准，调理而包的取样应取面包部分的中心部位。4、酸度（1）试剂A.氢氧化钠标准溶液（O.lmol/L）:按GB/T601规定的方法配制与标定。B.酚駄指示液（1%）:称取酚駄lg,溶于60mL乙執95%）屮，用水稀释至lOOmLo（2）仪器碱式滴定管:25mLo（3）分析步骤称取而包心25g,精确到O.lg,加入无二氧化碳燕镭水60mL,用玻璃棒捣碎，移入250mL容量瓶中，定容至刻度，摇匀。静置10min后再摇2m

7、in,静置lOmin,用纱布或滤纸过滤。取滤液25mL移入200mL三角瓶中，加入酚猷;指示液2滴8滴，用氢氧化钠标准溶液（0・lmol/L）滴定至微红色30s不退色，记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积。同时用蒸馄水做空白试验。（4）分析结果的表述酸度T按式（1）计算：X1000式中：T—酸度，单位为酸度仃）；C一氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）;VI-滴定试液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）;V2-空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）;m—样品的质量，单位为克(g)。(5)允许差在重复性条件下获得的两

8、次独立测定结果的绝对差值，应不超过O.VTo5、比容(1)仪器天平