我们该如何放心吃食用油？食用油验货和安全检查方法详解

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1、我们该如何放心吃食用油？食用油验货和安全检查方法详解食用油是人们日常生活中的必需品，其质量安全尤为重要。而这几年，地沟油等劣质油品的出现，给人们的身体健康带來了严重的安全隐患。那么食用油怎么验货呢？，本文将为大家详细介绍一下食用油验货和安全检查方法。以此希望为同行业人员提供有意义的借鉴。一、食用油的种类食用油是FI常饮食屮非常重要的一个角色，不可缺少，它为人们提供营养，它的种类非常多。食用油的主要种类有哪些呢？从油脂的來源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微牛物油脂。草本植物油：亚麻籽油、葡萄籽油、紫苏油、核桃油、杏仁油、

2、沙棘油、月见草油、玻璃苣油、大豆油、玉米油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、火麻油、胡麻油等；木本植物油：油茶籽油（山茶油）、牡丹籽油、棕櫚油、核桃油、椰子油、橄榄油等；陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等；海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。因为食物之间存在相生相忌，所以使用各种不同的可食用油Z前，一定要先查清楚它们与什么食物不能一起烹调。更需要详细了解调和油的配方，更好的避开与其相忌的食物。认真学习以及了解可食用油的相关知识，对于身体健康来说很重要。二、影响食用油质量安全的因素影响食用油的安全与质量的因素很多，但是概括起

3、来可以归纳为以下几个方面：在油料作物的种植、收割及制作的过程中，其本身自带的天然毒素构成的风险因子，例如菜籽油中含有的芥酸，棉籽油屮含有的环丙烷酸等，都是食用油所面临的安全问题；转基因食用油,如转基因大豆油所存在的未知安全问题；在食用油中过量添加抗氧化剂，在煎炸过程中，使用硅酮等带來的安全问题：在食用油中非法添加非食用香精、色素以及工业用油等违禁添加物带来的安全问题；在储藏食用油过程中，出现氧化、变质、酸败等情况，导致酸价或过氧化值的升高带来的安全问题。三、食用油的验货和安全检查方法目前，食用油成分的检测方法主要有水分含量测定法、酸价测定法、

4、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法等。1.水分含量测定法通常地沟油的水分含量高于1%,食用油水分含量则少于0.2%,因此，根据水分含量的不同，可以对食用油中是否含有地沟油进行鉴别。但是，水分含量不能作为深度油炸油的鉴别指标。2.酸价测定法我国食用植物油脂的酸价通常都不大于4,而地沟油和深度油炸油中，含有较高的油脂腐败和氧化变质产物游离脂肪酸，其酸价均远高于4。所以，酸价的高低可作为鉴别废油脂的重要特征指标之一。3.胆固醇含量测定法通常情况下，地沟油是若干动物和植物油脂混合后形成的混合性油脂。而在动物的油脂

5、中，都存在相刈•较高的胆固醇。在纯正的植物油中，含有的胆固醇则为零或含量极少，所以可对食用油进行胆固醇检测，判定食用油中的胆固醇量值，从而推断出该食用油的品质，判断是否为地沟油。当前，可以通过薄层色谱或近红外光谱打描的办法，对油脂中的胆固醇进行快速检测，并通过高效液相色谱法将食用油屮胆固醇的量值行准确定量。4.近红外光谱法在地沟油或深度油炸油的加工过程屮，其油脂会发生高度的氧化、酸败反应，产生比普通植物油脂更多的氧化产物。由于氧化产物在近红外光谱中会出现不同的特征峰，所以通过这些特征峰，就可以判断出食用油脂屮是否含有地沟油或深度油炸油。5.电

6、导率与极性物质测定法正常的食用油，其导电率极低，而地沟油的电导率却相对较高，这主要是由于地沟油己经进行过烹调，并在加工过程中添加了食盐、味精等调味剂，这种材料极易导电。而且，回收后的地沟油又经过环境污染，掺杂了导电杂质，增加了油脂的导电率。电导率测定法操作非常简单，可作为一种快速的检测手段。极性物质测定法是电导率测定法的衍生技术，其检测原理与电导率测定法相同，但比前者更加简单和实用，并能及时读取测定的数据，因此该测定方法的应用比较普遍。此外，rti于地沟油在薄层色谱中会表现出明显的拖尾斑，而正常的食用油则并不存在，所以该方法还可以对混合油脂中

7、的醛或酮类极性化合物进行极性检测，如出现拖尾斑，则表明食用油为地沟油。&重金属含量测定法在地沟油的加工过程中，耍使用硫酸等化学物质进行油水分离，而这些物质的强腐蚀性,导致金属器皿腐蚀并在地沟油中引入重金属。因此，地沟油中的猛、铜、鎳等重金属的含量要明显高于正常的植物油。对混合油品进行重金属检测，可有效检测出经过一定特殊处理的地沟油。7.对食用油屮抗氧化剂的检测方法为了延长食物的储存时间，我国食品法中规定可以适量添加抗氧化剂，但是部分油脂加工厂在利益的驱使下，增加抗氧化剂的添加量，或擅自将一些国家严禁的物质添加到食用油中。针对抗氧化剂的检测方法

8、，目前主要采用的是电化学方法、比色法、薄层色谱法、气相色谱法等。电化学检测法对抗氧化剂的检测结果精度较高，而且简便快捷；比色法通常只能在实验室内进行，但是只能对油脂