软饮料工艺学复习资料(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng第三章碳酸饮料碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料；通常称为汽水。其最明显的特征是充有CO2，可给人以凉爽的感觉并伴有轻微的，可分为以下几种:1）果汁型碳酸饮料：果汁≥2.5%2）果味型碳酸饮料：果汁﹤2.5%3）可乐型碳酸饮料刺激4）低热量型碳酸饮料5）其他型碳酸饮料，如姜汁汽水等。汽水生产设备：主要由以下四大部分组成，即水处理、冷冻、碳酸化、配料、灌装、清洗系统。其中制冷系统主要作用在于冷却灌装用的软水和混合糖浆。制冷方式有直冷式和间接

2、冷式。生产汽水的工艺一般有两种：一次罐装法（预调式罐装法、成品罐装法、前混合法）：新方法，将调味糖浆与水预先按一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。具有以下特点特点：①工艺过程复杂，但自动程度较高；②设备复杂，投资大；③生产规模大，适合大型连续化工厂；④调整配方较难，刹口感强；二次罐装法（后混法、预加糖浆法、现调式罐装法）：旧方法。二次灌装法工艺过程简单，便于掌握；设备投资少，易于操作；生产规模较小，适合于小型工厂；调整配方容易，便于转向；底料占据体积，刹口感较小。糖

3、浆制备的工艺流程：砂糖→称量→溶解→过滤→杀菌→冷却→脱气→浓度调整→配料→均质→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆。糖溶液的制备分间歇式（包含冷溶和热熔（蒸汽加热和热水溶解））和连续式两种。1冷溶法：在室温条件下（常温水），把砂糖倒入水中不断加以搅拌进行溶解的方法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。配制短期内饮用的饮料的糖浆可采用此法。2热熔法：对于零散饮料，纯度要求较高或要求延长贮藏期的饮料最好采用此法。有蒸汽加热溶解法和热水溶解法。糖液的配制也可采用浓糖浆进行调配。例1：用57%糖液配制100L55%的

4、标准糖浆，应加57%的糖液多少升？应加水多少升？（已知57%的糖液密度为1.271；55%的糖液密度为1.263）例2：现有糖浆23L，其浓度为550Bx，其中糖和水各多少？（550Bx相对密度为1.26）糖液的净分为:以过滤为主要手段,适用于精细优质砂糖或饮料用糖；以吸附为主,砂糖质量较差或一些特殊饮料.糖浆调配的原则:1）调配量大的先调入，如糖液、水；2）配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂；3）黏度大，起泡性原料较迟调入，如乳浊剂、稳定剂；4）挥发性原料最后调入，如香精香料。一般顺序为:糖液、防腐

5、剂、甜味剂、酸味剂、果汁、乳化剂、色素、香精、加水定容。注意：各种原料配成溶液后在搅拌作用下缓慢加入，搅拌不能太剧烈，避免空气大量混入影响灌装和储藏，也影响碳酸化。糖酸比：糖酸比＝甜度含量/酸含量。糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。碳酸化原理：水吸收CO2的作用称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（carbonation）；CO2+H2O压力H2CO3。亨利定律：气体溶解在液体中时，在

6、一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V=H*p；（V：溶解气体量；p：平衡压力；H：亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压力之和。影响二氧化碳溶解度的因素:1）二氧化碳气体的分压力2）水的温度3）接触面积和接触时间4）空气5）液体和溶质的种类http://www.docin.com/sundae_meng脱氧排气：一般在准备碳酸化之前。方式有两种：真空脱气和CO2脱氧。二氧化碳的需要量：根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时体积为2

7、2.41L，因此1molCO2在T℃时的体积为：Vmol=(273+T/273)×22.41(L)则以此求出在15.6℃时的体积为23.69L，所以在0.1MPa、15.6℃时，CO2的理论需要量为G理=(V汽×N/Vmol)×44.01(其中G理：CO2理论需要量；V汽：汽水容量L（忽略了汽水中其他成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N：气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01：CO2的摩尔质量；Vmol：T℃下1molCO2的容积（0.1MPa、15.56℃，23.69L）)例1：一间汽

8、水厂生产355mL/罐的汽水，24罐为一箱，CO2的吸收率为3，问生产100箱汽水理论上需要多少克CO2（室温为25℃）计算方法：先计算25℃时CO2的体积Vmol=（273+25）/273×22.41=24.46（L），再计算CO2的理论需要量G理=（0.355×24×100×3）/24.46×44.01≈4600（g）例2：一个钢瓶装20KgCO2，问能生产容量为355ml/罐，气