乳品工艺学讲稿(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng第一章绪论第一节乳制品工业概况一、国内外乳品加工业生产现状（一）原料奶的生产2001年全世界乳总产量为5.79亿吨，中国原料奶总量仅占全球总量的1.78％，这与占世界人口1/4的农业大国很不相称。（二）人均人占有奶量2000年世界人均占有量达到95.1kg；发达国家人均原料奶占有量最多，人均200kg左右；发展中国家人均原料奶占有量达到40.1千克；中国人均仅8.01kg。（三）生产工艺及装备水平我国乳品设备同世界先进国家比大约有20年的差距。目前进口机械占国内

2、50%的市场，现有的乳品生产企业中，15％的企业拥有进口设备。主要包括砖型纸盒包装的超高温灭菌奶生产线、塑料袋软包装奶生产线、屋型纸盒包装的杀菌奶灌装设备、杯装酸奶灌装设备等。（四）乳产品的品种发达国家的乳产品品种多达2000多种，奶油、干酪、甜炼乳和干酪素产量很大。中国乳制品产品品种单一。其中奶粉产量约占乳制品产量的70%。（五）质量标准与质量保障体系（六）我国乳业管理经营体制二、我国乳品发展重点（一）功能性乳制品的开发（二）发酵剂的研发（三）乳品加工设备和在线检测设备第二节乳的概念及其分散体系一、乳的概念乳是哺乳动物分娩

3、后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。乳中含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食品。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。39http://www.docin.com/sundae_meng正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。一、乳的组成将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常

4、乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成分。乳中干物质的含量随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用无脂干物质作为指标。二、乳的分散体系乳是多种物质形成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质和脂肪等。由于以上分散质的差异较大，乳并不是简单的分散体系，而是包含了真溶液、乳浊液和胶体悬浮液及其过渡状态的复杂分散体系.1、牛乳的物理性状2、乳中粒子的大小3、乳浊液乳浊液是一种液体以液滴的形式悬浮于另一种

5、液体中。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右，可以在显微镜下明显地看到，所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。乳化⇔破乳4、胶体胶体是分散质粒子直径在1nm－100nm之间的分散系。介于乳浊液和真溶液之间。•酪蛋白（5－15nm）乳清蛋白（2－3nm）•稳定⇔凝聚5、真溶液凡粒子直径在1nm以下，形成分子或离子状态存在的分散系称为真溶液。分子状态：乳糖离子状态：磷酸盐、柠檬酸、钾、钠、氯等。结晶⇔溶解三、乳的各加工成分称呼39http://www.docin.com/sundae_meng第一章乳的成

6、分及生物化学特性第一节乳脂肪乳脂肪(MilkFatorButterFat)是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为3%～5%。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。乳脂肪中98％的脂类为甘油三酯。一、脂肪球与脂肪球膜在显微镜下可以看到，乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的

7、，同时也是最轻的颗粒。在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。二、乳脂肪的脂肪酸组成和含量通常认为乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸共存于乳中。三、乳脂肪的特性四、乳脂肪的氧化脂类物质的氧化可以导致氧化酸败，这是乳与乳制品腐败的一个主要原因。在乳脂肪中，多不饱和脂肪酸在中性脂类

8、中含量较少，而在极性脂类中含量较多，并多存在于脂肪球膜中，与几种氧化剂相邻，因此易于氧化。1、乳制品含有的天然氧化剂1）金属铁和铜离子，除乳中所固有的金属外，也可以来自设备、水、土壤等的污染，使用不锈钢设备可以减少这种金属的污染；2）核黄素，是一种潜在的光敏剂，可以催化乳中的许多物质（如脂