乳品工艺学试题含答案档p8

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1、乳品工艺学试题（含答案）一、填空题（每空1分）1、乳脂肪是由一个甘油分子与三个（脂肪酸）所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯。2、（常乳）是产犊7天以后至干奶期开始之前所产的乳。3、干奶期前15天的老乳及产犊后的（初乳）不得使用4、乳的成分要求：（脂肪）不低于3.2%无脂干物质不低于8.5%.5、牛乳的基本成分有：水分、蛋白质、脂肪、（乳糖）、维生素、酶类、无机盐类等。6、不同的（泌乳）期对牛乳成分的影响7、脂肪中含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。乳脂肪水解主要起因于乳本身的（解脂酶）和外界混入的微生物酶。8、乳脂肪与氧、光

2、线、金属接触时，变质而产生油哈味，这是由于（脂肪酸）与氧反应而产生，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都可以氧化，但以具有双键的油酸最严重。9、乳中的蛋白质主要为（酪蛋白），其次为乳白蛋白、乳球蛋白以及其他多肽等，除酪蛋白外，其余总称为乳清蛋白。10、乳蛋白质由对热稳定的（乳清蛋白质）——胨、眎及对热不稳定的乳清蛋白质——乳白蛋白质及乳球蛋白所组成11、乳牛干乳前二周内所产的乳称之为（末乳）。12、杀菌：应用物理和化学的方法，杀死一切病原（微生物），同时应杀死绝大部分其他微生物的过程。13、灭菌：应用物理和化学的方法，杀死一切（微生物），使达到无菌程度的过程。14、牛乳

3、为什么要（净化）处理：为了除去牛乳中的机械杂质，以及附着在这些杂质上的微生物，如乳牛的毛、饲料的残渣、灰尘、煤炭、泥土等；其次，为除去牛乳中一部分卵磷脂、上皮细胞、白细胞等，以保证各产品的杂质含量、微生物含量以及色、香、味等质量指标。15、牛乳成份变化最大的是（脂肪），其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。还有对热稳定的示及胨。16、乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白及（乳球蛋白），还有对热稳定的酪蛋白的凝乳酶凝固。17、由于凝乳酶使酪蛋白变为副酪蛋白，在钙的存在下形成不溶性的凝块，这种凝块可称为（副酪蛋白钙）。18、牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（脂肪含量）与非脂

4、乳干物质含量之比，必须等于相应产品中脂肪含量与非脂乳干物质含量之比。19、凡生产含糖乳制品，必须进行蔗糖加入百分率的计算，使之符合各自产品的（标准要求）。它是在脂肪已标准化、标准化乳的乳干物质含量已确定的基础上进行的。20、全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化，杀菌、（浓缩）、喷雾干燥而制得的符合标准要求的粉末状制品。21、脱脂乳粉：新鲜牛乳经预热，以离心分离后所得的脱脂乳为原料，然后再经杀菌、浓缩、（喷雾干燥）而制得的脂肪含量小于等于1.5%的粉末状制品称之。22、全脂甜乳粉：系用新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的（蔗糖），并经杀菌、浓缩、干燥而制得的蔗糖含量小于等于2

5、0%的粉末状制品称之。23、维生素强化乳粉：系用新鲜牛乳，加入一定量的蔗糖其他糖、（维生素）等，经杀菌、浓缩、干革命燥而制得的粉末状制品之。24、超高温杀菌法：将牛乳或其他物料加热至120—140度、保温1—2秒，然后经（热交换），使牛乳或物料的出口温度在20度左右。25、牛乳热处理过剧产生褐变主要系羰—氨反应，是酪蛋白末端的赖氨酸与（乳糖）的羰基发生反应，生成氨代葡糖胺、再经裂解、脱水等过程而形成乳糖—蛋白质的黄色复合体。26、真空浓缩设备由加热室、（蒸发室）、冷凝器、抽真空置、泡沫捕集器等组成。27、浓缩乳中一般含有50%-60%的水分，为满足乳粉生产的质

6、量要求，必须将其所含的绝大部分水除去，为此必须对浓缩乳进行（干燥）。28、（蔗糖比）=29、（浓缩比）=30、甜炼乳生产中有几种不同的加糖方法1）将糖直接加入原料乳中加热溶解。2）将原料乳与蔗糖溶液分别进行预热和杀菌，混合后进行浓缩3）（后进糖法）。31、用乳清生产乳糖包括蛋白质沉淀、乳清浓缩、（冷却结晶）、洗涤、干燥。32、除去乳清中的蛋白质的方法是`加入少量的氯化钙或氢氧化钙，并加热至90度以上，然后除去游离的（蛋白质）。这时分离出来的蛋白质主要为白蛋白，可用作饲料。33、淡炼乳小样试验目的为防止不能预计的变化而造成的大量损失，灭菌前先按不同剂量添加稳定剂

7、，试封几罐进行灭菌，然后开罐检查以决定添加（稳定剂）的数量、灭菌温度和时间，此即为小样试验的目的。34、奶油中脂肪含量在80%～83%而含水分低于16%的，由乳中分离的（乳脂肪）所制成的产品。35、干酪大体上可以归纳成三大类，即：（天然干酪）、融化干酪和干酪食品。36、稀奶油加盐目的是为了增加（风味），抑制微生物的繁殖，增加保存性。37、奶油有芳香味主要是由于（丁二酮）、甘油及游离脂肪酸等综合而成。38、淡乳预热杀菌的目的不仅是为了杀菌和破坏酶类，而且由于适当的加热可使（酪蛋白）的稳定性增强，防止灭菌时凝固，并赋矛制品以适当的粘度。39、奶油中主要是（脂肪）。

8、因此，脂肪的性质可直接支配奶油的性质，