传统发酵论文-中国发酵面食的现状及发展

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1、中国发酵面食的现状及发展姓名：何鹏晖学号：312011081801225班级：2011级生物二班摘要：叙述了传统发酵面制品的展现状及存在的问题，综合了前人们对发酵面制品工业化发展及新产品开发等问题提出的建议。对发酵面制品所包含的营养价值进行了概述。关键字：酵母菌发展发酵面制品营养1前言传统发酵面食是中华民族饮食文化千年长河中的一颗璀璨明珠，种类繁多，口味各有特点，千百年来深受人们的喜爱。发酵面食其主要是利用酵母的生命活动中产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食发酵中起着键的作用，还由于个体大，蛋白质含量高

2、易分离，杂食性强培养，代谢产物多，综合利用广等特点，在医疗保健、饲料、酿酒、制药、生物工程等行业中都有广泛的用途。发酵面食还具有很高的营养价值，对平衡营养有很大的作用，因此酵母面制品有很好的发展前景。2传统发酵面食2.1发酵面制品的营养价值与非发酵面制品，诸如面条、大饼等相比，馒头、包子、面包等酵母发酵的面制品更具营养，这主要体现在以下几个方面:2.1.1酵母本身具有丰富的营养酵母中不仅含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明，每1KG干酵母所含的蛋白质相当于5KG大米、2KG大豆或2.5KG猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类

3、蛋白组成接近，是一种完全蛋白质。酵母中含有丰富的赖氨酸和色氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸和色氨酸的不足，达到平衡营养的作用。2.1.2发酵面制品更容易被人体消化吸收酵母细胞中含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化吸收的低分子物质，提高面粉消化吸收率。2.1.3发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成整合物，抑制人体对这些矿物质的吸收，酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对这些矿物质的吸收。2.2酵母发酵制作的优势酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，制作面食可以保证产品的

4、卫生与安全，酵母能够让面团发酵未定的进行，可以满足工业化的生产需求。酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝危害问题，这样的面食就更加安全。酵母馒头的营养更加丰富，口味更好，在这个物质生活已经充足的年代，然们都开始追求好的口感了，所以酵母馒头已经被越来越多的人接受。2.3发酵面制品可缓解妊娠剧吐患者呕吐妊娠剧吐患者每天以150-250克发酵面食为主食，两餐之间加食水果，可以保障孕妇一天的基本能量和维生素。这样恶心呕吐次数减少，消化道疼痛症状改善，对进食树立了信心。患者进食后能量增加，机体不在动用脂肪，尿中酮体自然减少，水电解质紊乱、酸碱平衡失调得到纠正，起到辅助治疗的作

5、用。3传统发酵面食的现状3.1传统小麦面食发展状况小麦面食是一种重要的传统主食，主食介于食品工业和餐饮业之间，是一个最稳定、最广大的市场，主食的工业化、产业化是粮食产业的一个重要支柱。际上发达国家食品加工的主体以主食加工为主，居民消费的食物中，工业化食品达到70％左右，有的达到90％以上，而中国仅为15％一20％。每年全国的小麦产量为0．9～1．1亿t，居世界第一位，其中馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的70％左右，馒头消费占面制食品总量的30％以上，在中国大部分地区尤其北方，馒头是多数家庭一日三餐的主食。数千年的承传使中国传统发酵面制品融入到国人的食文化中，扮演着

6、餐桌的主角。但也必须看到许多传统发酵制品多年在计划经济的遗留影响下，长期游离于“工业管理部门”之外，尤其是近年在食品安全意识增强和外来工业化食品冲击的形势下，有的却处于“奋力挣扎、自生自灭”的尴尬状态。之所以说奋力挣扎，是因为它有顽强的生命力，不仅深受国人钟爱，还是广大农村乡镇居民祖祖辈辈维持生计的产业，关系到数千万人的就业。也关系着中国农村经济的发展，关系着缩短农村与城镇经济差距。3.2传统发酵面制品存在的问题中国传统食品业发展相对比较缓慢，从表面上看存在的问题有：(1)馒头等面制食品保质期短，尚不能满足现代流通需要；（2)规模小，80％的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，产量

7、小、设备、工艺简陋；(3)生产环境卫生状况相对滞后；(4)面制食晶的规格化、标准化程度低。(5)运用现代科技对产品创新开发滞后，面制食品的原料特性、添加剂及配料、工艺与配方等缺乏系统的科学研究，全国传统面制食品业长期处在手工业发展阶段，质量主要靠经验和感觉，原料配比无定量，产品、加工生产操作随意性强，科技含量不高，产品品质不稳定；然而在以上的几个问题当中最根本的有三个问题：1、面食制品的规格化、标准化程度比较低;2、未能运用现代化科技对产品进行创新开发；3、与现代化市场营销有差距