材料简单的西式点心

《材料简单的西式点心》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划材料简单的西式点心　　西式点心介绍　　近年来，欧式下午茶盛行，休闲专卖店到处林立，使得国人西式化的饮食习惯更典型化。精美玲珑的西点从厨窗中散发出诱人的媚力，从午茶甜点、聚会、酒会到之事堂等场合，都有西点纵横穿梭其间，其中较具代表性的有以下几类：　　1、小西饼类2、派类3、松饼4、迷你塔、胶冻类小西点5、奶油泡芙　　第一节小西饼　　一、定义及分类：　　小西饼包括饼干，凡是成品大小及花样使用一定模

2、型所做出，并利用化学膨大剂或酵母帮助膨大的产品称为饼干，饼干又可分为甜饼干和咸饼干两大类。一般所谓的小西饼其使用的材料成份较高，成型时没有固定的花样、大小、形状，可随心所欲加以变化，产品烤焙后给予各式各样的装饰，以增加产品的美观于变化。　　小西饼依品质特性可分为：　　面糊类小西饼　　1、软性小西饼配方中含水量高达35%以上，面糊稀软于蛋糕面糊类似，要用挤花袋或模子整型，成品酥松。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。

3、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、脆硬性小西饼配方中糖量大于油脂，油脂量又大于水量，因此面团较干硬，无法用挤花袋整形，一般用手成圆柱或长方条切片成型或压模成型，成品脆硬。　　3、酥硬性小西饼配方中糖和油脂用量大约相等，但水量少，面团湿粘而稍软，无法用挤花袋整型，面团须先放入冰箱冰硬再取出整型，又称冰箱小西饼。　　4、酥松性小西饼配方中油量大于糖量，糖量又大于水量，面糊非常松软，用挤花袋整型，成品酥松，花样及口味又多，广

4、受大众的喜爱。　　乳沫类小西饼　　1、海绵类主要原料用全蛋或部份蛋黄，配以适量的糖和面粉，配方与海绵蛋糕类似，但是蛋量较少，因面糊稀软必须用挤花袋整形，如蛋黄小西饼和杏仁蛋黄饼等。　　2、蛋白类小西饼与天使蛋糕相同，将蛋白打至湿性发泡，再拌入面粉或其他干性原料，用挤花袋将面糊挤在铺不沾布的平烤盘上。如椰子球，指形小西饼等。　　二、基本材料　　面粉面粉筋度影响成品酥松和脆硬性，用高筋粉质地脆硬，且花样美观，使用低筋粉时成品扩展扁平，花样不明显、质松软、选用中筋面粉或高、低筋面粉混合，可得品质较理想的成品。

5、目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　油脂小西饼油脂使用量较高，应选用油性、融合性好，而安定的氢化油为宜。奶油是最理想的油脂，但成本较高，可用酥油取代之。　　糖糖的功能除调味外，颗粒的粗细会影响成品的着色和扩展程度。特砂通常用在表面的撒糖，细砂会使产品型态扩展或龟裂，因此高成份小西饼大都用糖粉。　　盐使

6、用量很少，但能衬托其他材料的风味，应酌量添加使用。　　膨胀剂能增加产品体积和酥松性，但使用不当则会影响成品风味。常用的有阿摩尼亚、发粉、小苏打等。　　可可粉可改变小西饼的风味和种类，用量约为面粉量的10%-12%左右。糖于水应酌量增加，选用高脂可可粉香气较浓厚。　　三、搅拌　　糖油拌合法小西饼大都用糖油拌合法搅拌，糖油搅拌的程度于成品的酥松及扩展关系密切，松发程度愈大，成品易扩展而膨大，反之，则成品较不会扩展。　　直接搅拌法酥硬性小西饼大都使用直接搅法制作，配方中所有材料放入混合，用搅拌器搅拌至均匀即可

7、。搅拌时间的长短会影响成品的脆硬性。　　四、烤焙于贮存　　装盘烤盘应涂抹防粘油或铺不沾布，横排竖列之间隔距尽量缩小，烤焙的颜色才会均匀。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　烤焙小西饼一般用中火烤焙，温度175-1850C，通常只用上火烤焙，时间约8-10分钟，烤8分熟就可关火，利用烤盘余温烘至全熟。若

8、成品边缘有一圈黑褐色时，即表示下火太强，成品表面花纹色深，凹部份色浅时，即表示上火太强，应随时注意炉火。　　贮存小西饼成品含水量约2%左右，吸湿性大，易吸收空气中水份而变松软，　　成品出炉冷却至350C左右时应立即装入容器内，密封保存。　　目录——点心的做法目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开