╲〞西式点心制作╲〞项目竞赛办法与规则

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1、“西式点心制作”项目竞赛办法与规则（试行稿）一、竞赛范围与参赛对象本市中等职业学校(含普通中专、职业学校、技工学校)旅游烹饪类专业或相近专业的在校学生。二、竞赛组织机构在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下，设西式点心制作比赛项目组，全面负责比赛的组织、实施和协调工作。项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校）副组长：张云生（上海市南湖职业学校）黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校）杨扬（上海市徐汇职业高级中学）曹颐华（上海市现代职业技术学校）项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠联系人：唐美雯联系电话：64879916三、竞赛内容与标准根据劳动部《国

2、家职业技能鉴定规范》西式点心制作工四级标准，结合烹饪面点类专业教学实际，设定以下2组比赛内容（比赛前若干天由组委会选定一组）：第一组：序号竞赛内容（品种名称）质量标准数量成品要求1咖喱角6只成品要求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽金黄，馅心口味咖喱香中带有咸甜味2裱花蛋糕10寸蛋糕1个(自带蛋糕坯子)裱花造型新颖，有创意，但应体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。3泡夫6只成品要求大小一致，色泽金黄，起发性好，形态饱满，口感香松。4苹果攀6只造型美观，口感酥松，苹果味浓郁。10第二组：序号竞赛内容（品种名称）质量标准数量成品要求1鲜肉饺6只成品要

3、求大小一致，层次分明，甘香酥化，色泽谈黄色，馅心口味咖喱香中带有咸甜味2裱花蛋糕10寸蛋糕1个（自带蛋糕坯子)裱花造型新颖，有创意，能体现制作者的裱花技术，蛋糕装饰忌用色素。以体现原色原味为主。3花生排6只造型美观，口感酥松，花生香味浓郁。4自选品种6只或供6人食用构思巧妙，口感适中，应体现制作者的技术特长，.制作中忌用色素。四、竞赛形式与要求（一）竞赛形式以现场实际操作的方式进行。（二）竞赛要求1．从面团调制→成型→成熟，全过程由选手独立完成，时间为150分钟。2．预制的半成品（除裱画蛋糕的坯子）一律不能带入赛场。（馅料可在赛前场外准备）。3．每个品种面粉限为200克

4、，规定数量不得多做或少做，如多做一律交到评委室参加评分。五、组队报名办法1．组队要求各参赛学校在本校预赛的基础上，选拔优胜者组队参加决赛，每校限报1队，每队学生3人，指导教师1人。2．报名办法采取集体报名方法。报名日期：2004年12月20—24日报名地点：市教委教研室（陕西北路500号）10六、竞赛日期与地点日期：2005年3月6日地点：上海市南湖职业学校地址：三门路661号七、奖项设置与评选办法（一）奖项设置学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手中产生，不另设单项赛事）。学校奖项：设集体奖若干名。教师奖项：设优秀指导教师奖若干名

5、。凡达到职业技能标准的参赛学生可获职业资格证书。（二）评选办法1．评审组成员由若干名行业资深专家组成。2．评奖均按学生各自项目得分（包括卫生分）从高往低依次排列，如分数相同则为并列名次。3．以各队选手的总分计算团队等第。八、竞赛规则1．选手必须带好学生证、参赛证；缺证者，取消比赛资格。2．选手要遵守竞赛的有关规定，不得弄虚作假，发现作弊即取消比赛资格。3．选手要准时报到，迟到15分钟者，取消比赛资格。九、评分方法与标准1．评分采用百分制，四个项目按25%、25%、25%、25%的比例累计得分。2．“卫生”采用倒扣分方法，最高为5分，包括环境卫生和个人卫生。不达到要求的在

6、总分钟酌情扣除，符合要求的不加分。3．评分细则见附表一至六。十、注意事项1．竞赛中，选手应严格遵守本专业操作规程。2．比赛原料、盛装器皿、操作工具一律由选手自备。3．选手衣着要规范、注意清洁卫生。10附表一咖喱角(鲜肉饺)评分表细则号鉴定要求配分扣分评分细则1色泽金黄、光亮感150金黄、光亮感3金黄、光亮感差6色差、不均匀12焦点2形态层次清晰、大小一致、松发度好250层次清晰、大小一致、松发度好5大小略有差异、10大小差异较大、层次不匀、并酥12松发度差或无层次、大小差异极大3口味咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松150咖喱复合味、(鲜肉咸鲜味)、不粘牙、酥松3

7、过咸或无复合味,稍粘牙6粘牙感、酥松感差12味差、异味、无味或不酥松4火侯掌握正确,无焦黑200掌握正确,无焦黑4不均匀、8底火或面火过深,略有焦黑16有严重焦黑点5质感疏松、无粘连、酥松250疏松、无粘连、酥松5有粘连、疏松略差10粘连严重20韧、实、无酥松感10附表二鲜奶泡夫评分表细则号鉴定要求配分扣分评分细则1色泽金黄色、均匀、内淡黄色150金黄色、均匀、内淡黄色3表面色差、不均匀、内部略有淡禄色6表面暗灰、无应有的色泽或有焦点12表面色泽极差、焦黑或内部严重禄色2形态底小、呈蘑菇状、表面龟裂状、大小均匀、夹料均匀250底小、呈蘑菇