“主题烹饪设计”项目竞赛办法与规则

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1、“主题烹饪设计”项目竞赛办法与规则（试行稿）F范围和参赛对象本市中等职业学校（含普通中专，职业学校，技工学校）旅游烹饪类专业或相近专业的在校学牛。二、竞赛组织机构在“星光计划”组委会比赛办公室统一领导下，设“烹饪”比赛项日组，全而负责比赛的组织，实施和协调工作。项目组组长：陈家栋（上海市曹杨职业技术学校）副组长：张云牛（上海市南湖职业学校）黄玉璟（上海旅游服务职业技术学校）杨扬（上海市徐汇职业高级中学）曹颐华（上海市现代职业技术学校）项目组成员：唐美雯、龙艺、杨凤珍、陈小霞、张杨莉、沈世忠联系人：陈开运联系电话：32240

2、497三、竞赛内容与标准根据市鉴定中心中式烹调师四级操作技能鉴定内容和要求，结合烹饪专业教学实践，设定以下竞赛内容。1.烹调技术（注：提前二天公布组别）A组:仃）.青椒鱼丝比赛要求：现场加工，批切鱼丝、青椒、上浆、烹调。净鱼肉200克，不得超过225克，盛器为8寸平盆，不围边。（2）.红烧缈鱼比赛要求：鲸鱼一条1斤左右，场外初加工，场内烹调。（3）.银丝干贝比赛要求：现场加工，批切豆腐丝，干贝高汤可场外加工，现场烹调，盛器白备须透明。⑷.自选菜比赛要求：原料自备，除鱼翅、燕窝、鲍鱼、龙虾外的动植原料，现场加工,烹调、盛器自

3、备，围边在刀工屮进行。B组：(1).松仁鱼米比赛要求：现场加工，上浆，烹调，松仁可场外加工好，盛器8寸平盆，不围边。(2).菊花青鱼比赛要求：净青鱼中段，现场加工，烹调。盛器10寸长腰盆，不围边。(3).春白海参比赛要求：现场批蛋白，火腿可场外加工，蛋可场外煮熟。现场烹调。(4).自选菜烹调时间90分钟1.冷盘制作比赛要求：场外刀加工10种原料八只刀面，刀面原料五荤三素，底面原料相同，色彩搭配合理，刀面不得少于12片，统一用14寸园盆。时间45分钟2.刀工(1).豆腐丝比赛要求：豆腐一盒当场批切，数量不能少于150克(2)

4、.鱼丝比赛要求：净鱼肉200克，不得超过225克，当场批切(3).菊花鱼比赛要求：带皮去骨青鱼中段净肉500克，当场奇IJ(4).月季花雕刻内容：月季花比赛要求：胡萝卜一根(重量150^200克)比赛时间：50分钟四、竞赛形式与要求竞赛以现场实际操作的方式进行。按中式烹调师四级鉴定内容进行。比赛设一个全能。五、组队报名方法1.组队要求每校可报一队参赛。每队参赛学牛3人，指导老师1名。学校需指定领队教师1名，以便于联系。2.报名方法：各队参加全能单项比赛，准报3人。报名日期：2004年12月20—24日报名地点：市教委教研室

5、（陕西北路500号）六、竞赛日期与地点日期：2005年3月6日地点：上海市南湖职业学校地址:三门路661号七、奖项设置和评选办法（一）奖项设置学生奖项：设全能奖、单项奖（均设一、二、三等奖若干名，单项奖仅在全能组项选手屮产生，不另设单项赛事）。学校奖项：设集体奖若干名。教师奖项：设优秀指导奖若干名。凡达到职业技能标准的参赛学生可获得职业资格证书。（二）评选办法1.评审组成员由若干名行业资深专家组成。2.全能奖和单项奖名次均按各自项目得分从高分往低分依次排列。成绩相同时，根据完成全部操作的时间决定名次。1.以3位选手的总分计

6、算团队等第。八、竞赛规则1.参赛选手应带好学生证、参赛证，缺少证件者，取消比赛资格。2.参赛选手应准吋报到，按吋到达指定场地。3.参赛选手必须将比赛所用原材料一并带入赛场。中途不得离开赛场。离场后，不得再进入赛场进行比赛。4.参赛选手必须按比赛要求对原材料进行初加工，超过要求的原材料一律不得带入赛场。5.参赛选手在规定时间内不能完成比赛内容，铃响和后立即停止操作。6.毎位参赛选手在完成比赛内容后应立即进行炉灶的清洁卫生工作及环境的卫生工作。九、评分标准(-)刀工30分序分项评价要求配分评分得分1豆腐丝长50毫米，细0.5毫

7、米，粗细…致，无碎屑82鱼丝长80毫米，细2.5毫米，粗细均匀，不连刀83菊花鱼形如菊花，大小形状一致，花瓣精细(3毫米左右)64月季鱼花形逼真8(―)冷盘10分评价要求配分评分得分成形平整，刀口光滑104色彩搭配，整体造型美观4食用性强2(三)热菜60分序号分项评价要求配分评菜总分1青椒鱼丝鱼丝洁白，青椒翠绿，丝形14色泽2堆装圆润饱满，清香咸鲜可口，滑嫩鲜爽形态2松仁鱼米鲜艳，他米洁白，粒形细致，堆装圆润饱满，清香咸鲜可口，鱼米滑嫩，松仁脆香香味2口味4质感42红烧餉鱼酱红光亮，鱼形完整，卤汁适中，浓香，咸鲜带甜，鲜嫩

8、14色泽2形态2菊花青血鲜红光亮，形如菊花，浓郁，甜酸适口，外脆里粉香味2口味4质感43银丝干贝洁白光亮，细丝状，装8成满，清香，咸鲜滑嫩14色泽2形态2春白海参白绿相映，片形，装8成满，清香，咸鲜滑嫩香味2口味4质感44自选菜色泽要悦目，形态要美观，要有围边，在口味、香味、质感方面有一定特色18色泽2