猪及猪肉中沙门氏菌快速检测的研究进展

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1、猪及猪肉中沙门氏菌快速检测的研究进展耿士忠　潘志明刘杰刘志成方强焦新安*（扬州大学江苏省人兽共患病学重点实验室，江苏　扬州　225009）沙门氏菌是常见的人和动物的重要病原菌之一[1]，呈全球性分布。多种沙门氏菌均可感染猪，主要包括：海德堡沙门氏菌（Salmonllaheidelberg）、华盛顿沙门菌（Salmonllaworthington）、鼠伤寒沙门氏菌（Salmonllatyphimurium）[2]、鼠伤寒沙门氏菌哥本哈根变种（S.typhimurium-var.copenhagen）

2、、新生儿德尔卑沙门氏菌（Salmonlladerby）、婴儿沙门氏菌（Salmonllainfantis），以及乙型副伤寒沙门氏菌（SalmonllaparatyphiB）、斯坦利沙门氏菌（Salmonllastanley）、雷根特沙门氏菌（Salmonellaregent）、猪霍乱沙门氏菌（Salmonllacholeraesuis）、肠炎沙门氏菌（Salmonellaenteritidis）等血清型[3,4]。其中猪霍乱沙门氏菌和德尔卑沙门氏菌对猪具有宿主适应性[5]，感染母猪可长时间携带病原

3、。世界上最大的一起由沙门氏菌引起的食物中毒，1953年发生在瑞典，是由食用猪肉而引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，导致7717人中毒，90人死亡[6,7]。由于沙门氏菌菌型、菌株不同，致人发病的菌量也不同，一般使人发病的菌量平均为107cfu以上。鼠伤寒沙门氏菌是最常见的血清型，在国外占27.7%-80%，其次为肠炎沙门氏菌占10.3%。某省10年统计资料显示猪在屠宰前感染沙门氏菌是比较严重的，其检出率高达26.5%。由于带菌率高，在屠宰加工过程中，往往可造成猪肉污染，猪肉的沙门氏菌检出率为12.5%。肉

4、类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉，如果再次受到污染，并且在较高的温度下保存，食用前又不再加热，则更为危险。有些细菌主要在生长猪以及一些母猪的肠道内繁殖。感染猪可连续数周甚至数月从粪便中排出病原，而不表现任何症状。在屠宰的时候，猪肠道中的沙门氏菌可能污染胴体，导致人类食物中毒，对公共健康构成潜在威胁。有些细菌如猪霍乱和猪伤寒沙门氏菌，可引起仔猪传染病，是仔猪的一种较常见的肠道传染病，而在成年猪中很少发生。该病在各地猪场均有发生，特别是在卫生条件差的猪场常有发生，给

5、养殖业造成很大损失。此病主要危害1-4月龄断奶仔猪，所以是规模化猪场提高仔猪成活率与经济效益的大敌[8]。由于这些沙门氏菌是多种猪肉产品的污染源，因而猪的沙门氏菌病备受关注，并且全世界所有国家都非常重视沙门氏菌控制。沙门氏菌主要寄生于人和动物的肠道中，但由于其在环境中具有较强的生存能力，所以在环境中也广泛存在，常见于农场的污水、人类生产的污物以及收稿日期:;修回日期:基金项目：国家科技支撑计划(2007BAD40B01，2009BADB4B01)和江苏省自然科学基金项目(No.BK2008011)

6、作者简介：耿士忠（1972-），男，江苏高邮人，讲师，博士。*通讯作者，0514-87971136，E-mail:jiao@yzu.edu.cn。。被粪便污染的物体中。该细菌通常由亚临床感染动物的排泄物通过施肥或浇灌等方式造成环境源性污染，造成水果蔬菜等二次污染，引起人间接感染，或者引起食源性污染，如肉、蛋、奶等直接污染[9]，引起人因食用污染食物而感染，并致人腹泻或系统性疾病[10,11]。猪沙门氏菌病可引起很严重的公共卫生，对猪肉的食品安全及国际贸易形成较大威胁[12]。因此对猪沙门氏菌的检测

7、及诊断就显得至关重要，非常有现实意义，因为检测和诊断能够尽早地发现沙门氏菌，为及时地控制与消除沙门氏菌提供理论依据，实现食品的公共卫生，从而突破由沙门氏菌而形成的国际贸易壁垒。　　自19世纪后期，沙门氏菌首次被鉴定为人类的一种病原以来，检测方法学都是建立在采集感染动物或患病者的粪便或血液作为临床病料的基础上。此后的60年间，用于从食品中分离沙门氏菌的方法实质上与那些用于临床病料的方法是相同的。但至少有三个因素限制了用于临床病料的方法应用在食品分析上。第一，通常，沙门氏菌的含量水平在污染食品中比在感

8、染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性质会干扰病原的检测，例如，某些食品中固有菌群可能处在一个很高的水平，从而影响特定细菌的选择性分离和鉴定；第三，与临床病料不同的是，经过加工的食品，由于加热、干燥、高含盐量、酸和冷冻等因素的作用，其中的沙门氏菌受到了尚不致命的损伤或称“致伤”，这就形成了一个具有不同生长特性的细菌群，这种现象对那些希望从食物样品中分离出沙门氏菌的食品分析家来说有很大影响，因为在选择培养基上直接培养“致伤”的沙门氏菌通常是以细菌死亡和试验失败而告终。为克服这些困