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1、环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响刘兴勇1,2，林涛1,3，尹本林1,2，杜丽娟1,2，刘宏程1,3，汪禄祥1,2*（1.云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所，云南昆明650223；2.农业部农产品质量监督检验测试中心，云南昆明650223；3.农业部农产品质量安全风险评估实验室云南昆明650223）摘要：采用氨基酸自动分析仪进行羊肚菌游离氨基酸的测定，通过味道强度值(TasteActivityValue，TAV)分析人工培育羊肚菌与野生羊肚菌游离氨基酸的呈味差异及不同生长阶段呈味特性。结果表
2、明：羊肚菌中含量最高的氨基酸为谷氨酸，不同产地羊肚菌游离氨基酸差异不显著。人工培育羊肚菌与野生羊肚菌相比，缺少天冬氨酸、多出苦味氨基酸赖氨酸的呈味作用，鲜味氨基酸味道强度值小于野生羊肚菌。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是鲜味、甜味和苦味氨基酸中TAV值最高的氨基酸。羊肚菌游离氨基酸随生长阶段含量增加，生长初期、中期和后期分别为7.31、12.16、18.88mg/g，对滋味有直接贡献的氨基酸种类分别为4种、5种、6种，从生长中期开始，缬氨酸、赖氨酸出现呈味作用，苦味氨基酸呈味增强。呈味氨基酸TAV值均随生
3、长发育而增高。关键词：羊肚菌；生长阶段；游离氨基酸；味道强度值中图分类号：TQ207.3文献标志码：A文章编号：1003-5214（2018）02-2601-28EffectsofEnvironmentalandDifferentGrowthStagesonFreeAminoAcidTasteContributionofMorelsLIUXing-yong1,2,LINTao1,3,YINBen-lin1,2,DULi-juan1,2,LIUHong-cheng,WANGLu-xiang1,2*(1.
4、InstituteofAgricultureQualityStandards＆TestingTechnique,YunnanAcademyofAgriculturalScience，Kunming650223Yunnan,China;2.Supervision＆TestingCenterforFarmProductsQuality,MinistryofAgriculture，Kunming650223Yunnan,China;3.LaboratoryofQuality＆SafetyRiskAssess
5、mentforAgro-products,Kunming650223,Yunnan,China）Abstract：ThefreeaminoacidinmorelswasdetectedbyautomaticanalyzerandtheTasteActivityValue(TAV)wascalculatedtoanalyzefreeaminoacidtastecompositiondifferenceandtastecharacteristicsinartificialcultivationandwil
6、datdifferentgrowth.Theresultsindicatedthatthehighestconcentrationofaminoacidsinthemorelswasglutamate,andtherewasnosignificantdifferenceinfreeaminoacidsofmorelsfromdifferentorigins.Comparedwithwildmorels,artificialcultivationmorelstasteaminoacidslackofas
7、particacid,increasedbitteraminoacidoflysine,andTAVofumamiaminoacidswaslessthanwildmorels.Glutamicacid,alanine,andhistidinehavethehighestTAVinumami,sweetandbitteraminoacids,respectively.Totalfreeaminoacidsincreasedwiththegrowthstage,andgrowthofearly,meta
8、phaseandlatestageswere7.31,12.16and18.88mg/g,respectively.Eachstagehas4,5and6kindsofaminoacidswhichhavetastecontribution,respectively.Thetasteeffectofbitteraminoacidsenhancedfromgrowthmetaphase,whichvalineandlysineshowedtastecont
