《食品添加剂》word版

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1、食品添加剂摘要：关键词：食品添加剂，种类，作用Abstract:Keywords:“民以食为天，食以净为本”，食品安全问题一直是消费者关注的热点。近年来，国内外由于食品添加剂引发的食品问题层出不穷，从食品添加激素过量到营养成分不足的劣质奶粉，从染色水果到有毒火腿，以及接连不断曝光的瘦肉精，工业色素苏丹红，孔雀石绿，甲醛啤酒等，在社会上造成了很坏的影响。导致许多消费者都缺乏对食品添加剂的科学的，全面的，正确的看法，对食品添加剂已经到了谈虎色变的地步。只有真正认识食品添加剂，学会正确地识别食品添加剂，我们才会明白，食品添加剂并没有那么可怕。1.食品添加剂的定义食品添加剂是为改

2、善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或者天然物质。同时规定，为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范同的食品添加剂称为“营养强化剂”，因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。目前我国批准使用的食品添加剂包括：为增强食品营养价值而加入的营养强化剂；为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂；为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。同时为了确保食品添加剂的安全使用，我国专门制定了相应的标准和管理办法，如“食品添加剂生产管理办法”、“食品添加剂使用卫

3、生标准”等。因此，非法添加剂和食品添加剂是完全不同的[1]。2.食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工中的作用是其他物质无法替代的，特别是工业化食品的快速发展，更显得食品添加剂无处不在。2.1能够改进食品风味、改善食品品质,提高感官性能引起食欲。如色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等添加剂的作用。松软绵甜的面包和糕点就是发酵粉的作用。2.2可以防止食品腐败变质,确保食用者的安全与健康,减少食品中毒现象。如防腐剂、抗氧化剂等的作用。实验表明,加入防腐剂的食品的品质比不加防腐剂的食品的品质要好得多。特别是当食品在气温较高的环境里或在较长的时间里保存时,要想其不变质是不可

4、能的,而不加防腐剂的食品不安全因素反而加大。如:酱油、火腿肠、方便面等。2.3便于加工,满足生产工艺的需要。如消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等的作用。例如制作豆腐必须使用凝固剂。2.4可以提高食品的营养价值。如氨基酸、维生素、矿物质等营养强化剂的作用[2]3.食品添加剂的种类食品添加剂的种类的种类很多，有天然的和化学合成两大类，但是因为天然的食品添加剂成本较高。所以目前使用的大多数是化学合成食品添加剂。可分为以下几类：3.1着色剂在食品生产与加工过程中，用于食品的着色，以及增强食品光泽，改善食品性状，增进人们食欲的食用色素，称为着色剂。按色素的来源，可将色素分为合成着色剂

5、与天然着色剂两大类。天然着色剂的安全性高，故近年来研制和开发的品种逐渐增多，能够得到迅速发展，但天然着色剂的着色力和稳定性不如合成色素，并且成本较高，资源有限[3]。新开发的合成着色剂品种较少，今后可能会慢慢取代天然着色剂。我国在卫生批准中批准了7种合成着色剂的使用，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。而苏丹红等属于工业染料,不能食用。也有多种复合型合成食品用着色剂，如食用果绿，食用牛奶巧克力棕，食用葡萄紫，食用葡萄红等等。3.2防腐剂食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂类等营养物质，在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下，可失去固

6、有的色、香、味、形而腐烂变质，有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌，化学方法就是利用化学药剂即通常称的防腐剂来杀菌或抑菌。防腐是针对有害微生物的，一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物（如黄曲霉等）的危害；防止微生物对食品的危害主要有以下几种方法：首先，防止微生物污染食物；第二，灭活有害微生物；第三，降低或者抑制受污染食品中微生物的生长，或使之失活。食品防腐剂主要是通过第三种方法，即抑制食品中微生物的生长起到防腐作用，它可以保证食品有较长的货架期

7、[4]。目前常用的食品防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。对健康群体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体可以变成无害的马尿酸随着尿液排出体外，但如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响，特别对心脏、肝、肾功能弱的人群苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的；山梨酸和山梨酸钾毒性很低，其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害，