乳酸发酵罐综合大实验总结

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划乳酸发酵罐综合大实验总结　　发酵工程学实验　　姓名：刘云谣学号：学院：生命科学学院专业、班级：12生物技术实验课程名称＿发酵工程实验指导教师及职称唐湘华开课学期XX至XX学年下学期　　云南师范大学教务处编印　　第一部分、实验部分　　实验一、酸乳的制作　　一、实验目的　　1、掌握酸乳的制作方法、基本原理；　　2、了解发酵剂制备过程中的操作要点；　　3、对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。　　二、基本原理　

2、　酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠道中的有害菌的作用。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒

3、、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。　　三、实验材料　　1、材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶　　2、仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿　　四

4、、实验步骤　　1、取XXml纯牛奶放入锅中加热；　　2、当达到一定温度后，按照8%的比例加入160g白糖，搅拌溶解　　3、将牛奶加热到90℃；　　4、小组分装，每个三角瓶中加入50ml的牛奶，　　5、将分装好的牛奶放到95℃的水浴锅中，灭菌5min；　　6、冷却到45℃，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶，并搅拌均匀，封好口；　　7、在37℃的温箱中保温培养2-4h，　　8、转入0-4℃冰箱中冷藏保存；目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适

5、应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　9、品质鉴定　　五、实验结果　　品质鉴定：1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。　　2.气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良　　味道。　　3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。　　4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。　　六、思考题　　1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？　　牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超

6、高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。　　2、乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？　　基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。　　实验二、甜酒酿的制作　　一、实验目的　　1、学习甜酒酿的发酵工艺；　　2、明确发酵的原理。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　二、实验

7、原理　　甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过EMP途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。　　三、实验材料　　1、材料：糯米、酒药　　2、器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等　　四、实验步骤　　1、选择原料

8、；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共1100g，每　　小组大约有275g左右；　　2、淘洗浸泡；将米在水中浸泡12-24小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉　　粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。目的-通过该培训员