《仙人掌加工》word版

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1、仙人掌挂面：      　　一、 工艺流程：      　　仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。      　　二、 加工要点：      　　1．原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。      　　2．仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持

2、了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。      　　3．和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30%，充分和面，时间在10min~15min为宜，和面用20C~30C温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。      　　4．压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最后切成一定宽度的面条。      　　5．干燥：在烘房中进行，温度50C~55C，温度55%~65%，干燥至含水量为1

3、3%~14%。      　　6．切断、计量、包装经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。野生蔬菜仙人掌的加工http://www.tech-food.com2009-7-27中国食品科技网（1）产品特色在由仙人掌制作的罐头中，添加了桂圆、通心莲子、枸杞、红枣，糖汁中含有茶多酚，使产品具有多方面的生理保健功能。仙人掌味淡性寒、无毒，有消肿解毒、消炎止泻的功效。茎为健胃滋补强壮剂，又可补脾、清肺、镇咳、安神、消肿等，对糖尿病、肾炎、动脉硬化和肥胖症等疾病有一定的保健功效。近年还发现含有大量的"角蒂仙"物质，有防止癌细

4、胞蔓延的作用。桂圆肉:补心益智、养血安神。莲子:补脾益肾、养心安神。枸杞:滋补肝肾、益精明目。红枣:补中益气、养心安神。茶多酚:清除体内自由基，提高机体免疫力。 （2）主要原辅料仙人掌、桂圆、通心莲子、枸杞、红枣（用莲子做夹心）、白糖、蜂蜜、乙基麦芽酚、茶多酚、柠檬酸。 （3）工艺流程仙人掌选择、清洗→去刺、削皮→切块、热烫→选料、去杂→清洗、浸泡→预煮、冷却→装罐、加汁→抽气密封→杀菌、冷却→入库保温→检验、包装。 （4）操作要点 ①选择、清洗。选用茎肉新鲜饱满，无虫蛀、虫斑、霉烂变质的仙人掌，选其新鲜或长到

5、15～20天的嫩茎，选用其可食部分，用清水洗干净。 ②去刺、削皮。将洗净的原料用镊子拔去刺，然后用刀把外皮削掉（15～20天的嫩茎，可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。 ③削块、热烫。削皮后用不锈钢刀切成长3.5～4厘米，宽1.5～2厘米的长方块，要求切边光滑平整，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的黏液，切块后的仙人掌块放入1％～2％食盐沸水中热烫10～15分钟，沸水中加入0.15％～0.30％叶绿素铜钠进行护色，仙人掌煮到透明状态为好，捞出后仙人掌块在冷水中浸泡30～60分钟，以脱去大部分盐水，然后用清水漂洗，

6、沥干备用。 ④选料、去杂。桂圆肉:选用果大肉厚、质地柔软、颜色棕黄、甜味浓、无霉烂及虫蛀的优质干龙眼果，打破外壳，剥取假种皮晒干用。莲子:选用粒大、饱满、洁白、芳香的莲子，捅去莲心，去掉莲衣用。枸杞:选用色红粒大、质地柔软、嚼之味口香，液呈现红色者。红枣:选用颜色紫红，色泽新鲜，果大完整，无破损，肉厚核小，无霉变及虫蛀的优质干红枣为原料。 ⑤清洗、浸泡。去杂后分别用净水将各种辅料清洗干净，将桂圆肉在30～35℃热水中浸泡20～30分钟。将通心脱衣莲子放入冷水中浸泡10～20小时，以浸透、不裂口为准。枸杞在冷水内

7、浸泡1～1.5小时。红枣在浸泡前每只核孔内嵌入泡透心的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2～3小时。捞出后沥于水分备用。 ⑥预煮、冷却。将各浸泡水过滤后配制成20％糖液，加入0.1％～0.15％柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5～8分钟，取出冷却。升温至95～100℃，放入浸好的莲子持续煮5～8分钟使10分钟内煮至酥软，不可过度，充分糊化莲子淀粉，以免引起破裂，但也不可过生，防止胀罐变质，煮好后分段冷却。将枸杞在糖水内预煮5～8分钟，取出急速冷却。夹芯红枣在糖水中煮20～30分钟，枣透明即可捞出冷却。 ⑦装罐、加汁。 填

8、充液准备:按开罐糖浓度14％～18％要求，用预煮糖水经沉淀、过滤，调配为浓度30％左右，内含5％蜂蜜、0.1％乙基麦芽酚、0.06％茶多酚，柠檬酸根据糖液pH加，充分搅拌溶解，用双层纱布过滤，保温75～80℃备用。 空瓶准备:挑选无破损的瓶用2％的氢氧化钠溶液在温度40～50℃条件下，浸泡15～20分钟，刷净后用净水冲洗，烘干备用。 装罐加汁:510克玻璃罐每罐装入预处理好的仙人掌块2