《营养师知识掌握》word版

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1、一、医学基础1、消化管包括？口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠)大肠（盲肠、阑尾、结肠、直肠、肛管）2、人体除口腔腺外主要的消化腺包括？肝和胰3、人体口腔内三对主要唾液腺是？腮腺、颌下腺、舌下腺4、唾液的作用？可以湿润和溶解食物，以引起味觉并易吞咽；还可以清除口腔中的食物残渣；冲淡，中和进入口腔中的有害物质，对口腔起清洁和保护作用。5、胃的机械性消化主要有3种形式包括？容受性舒张、紧张性收缩、蠕动6、胃排空顺序？水→糖类→蛋白质→脂肪7、混合物在胃内的排空时间通常需要多少时间？4—6小时8、胃酸的作用？可杀灭随食物进入胃内的细菌，还能激

2、活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃蛋白酶原，并为其作用提供必要的酸性环境。9、食物在小肠内一般停留的时间为？3—8小时9、小肠内机械性消化包括？小肠的运动功能是靠肠壁的两层平滑肌完成的。肠壁的外层是纵行肌，内层是环形肌。10、小肠内的消化性消化主要包括？12、大肠的主要生理功能包括？l吸收水和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节。l吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。l完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。13、食物的主要吸收部位是？小肠14、小肠的吸收方式包括？扩散、易化扩散、主动转运及胞饮等。二、基础营养学知识1、能量的单位包括？焦耳(

3、joule,J)、千焦耳(kilojoule，kJ)、卡(calorie，cal)、千卡(kilocalorie，kcal)2、1Kcal＝4.184KJ1KJ=0.239Kcal3、人体能量的产生主要营养素包括？碳水化合物、脂肪、蛋白质4、生理热价1g蛋白质产生能量为4kcal1g脂肪产生能量为9kcal1g碳水化合物产生的能量为4kcal5、人体能量消耗包括？基础代谢、体力活动、食物的热效应（食物特殊动力作用）、生长发育、其它6、解释什么是基础代谢？基础代谢(basalmetabolism，BM)：是指维持机体最基本生命活动,各器官进行最基本的

4、生理机能所消耗的能量。（清晨、离前晚餐12-14小时、静卧半上小时、放松、清醒、安静、18-25°C）7、什么是食物热效应？食物的热效应(thermiceffectoffood，TEF)：指因摄入食物引起的能量消耗增加的现象。由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等8、能量的食物来源主要是，合理比例分别为？l动物性食物以脂肪和蛋白质为主l植物性食物如粮食以碳水化合物和蛋白质为主l油料作物含丰富的脂肪（大豆含有大量油脂与优质蛋白质）l水果蔬菜一般含能较少（坚果类例外

5、，如花生、核桃等可含有大量油脂，从而具有很高的热能）三、蛋白质1、组成人体的氨基酸有20种。其中必须氨基酸有9种。2、必须氨基酸有多少种，分别是？共有八种，即色氨基、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。注意：婴儿期组氨酸也是必需的记忆方法：（笨蛋来宿舍晾一组鞋）3、什么是限制氨基酸？食物中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低了蛋白质的营养价值，这些含量相对较低的必需氨基酸叫限制氨基酸；最低的叫第一限制氨基酸。4、蛋白质的生理功能包括？l构成和修复作用l调节功能l维持和调节体内酸碱

6、平衡及血浆胶体渗透压l参与神经冲动的传导及遗传信的传递l供给能量5、蛋白质的利用率是指？食物消化吸收后在体内被利用的程度6、蛋白质的生物价（BV）=储存氮/吸收氮X1007、蛋白质的互补作用原则包括？两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。l食物生物学种属越远越好；l搭配的种类越多越好；l食用时间越近越好。8、食物中优质蛋白来源主要包括？请问谷类属于优质蛋白吗？（不是）动物蛋白质中鱼、肉、蛋、奶的蛋白质含量高，氨基酸组成均衡，是优质蛋白的重要来源。四、脂类1、脂类包括？

7、脂肪和类肪2、脂肪主要为甘油三脂(食物95％；人体99%)类肪主要包括磷脂【卵磷脂（磷酸甘油脂）、神经鞘磷脂】，固醇类【胆固醇（动物）、胆固醇酯、植物固醇（植物）】3、脂肪的主要生理功能包括？l贮存和供给能量l机体组织和生物膜的构成成分l维持体温和保护作用l促进脂溶性维生素的吸收（维生素AEDK）l其它（胞腹感　在烹调中可以增加食欲　内分泌功能：瘦素／肿瘤坏死因子／白细胞介素／雌激素）4、如何区别短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸？短链：4—6碳中链：6－12碳长链：12碳以上5、反式脂肪酸对人体有哪些危害？l动脉粥样硬化和冠心病l导致血栓形成，癌

8、症，肥胖，高血压，糖尿病l干扰必须脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康6、必须脂肪酸包括？是指人体不可缺少而自身又不