《公共营养师技能》word版

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1、丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）Ⅰ、根据食谱进行膳食调查与评价类型A：“个人膳食的调查和评价”步骤、思路1.[分成类]将所提供食谱中所有食物进行食物分类：可分成以下六个部分：a谷类、b豆类、c薯类、d动物性食物、e纯热能食物、f其他2.[算质量]计算食物中营养素的摄入量：根据食物成分表，分别计算食谱中各类食物提供的三大产能营养素及其他营养素摄入量（g）。公式如下:a.b.c.d.3.[换能量]根据三大产能营养素摄入量（g）计算出三大供能营养素提供的能量及供能总和。公式如下:a.蛋白质供能量（kca

2、l）=蛋白质摄入量（g）×4b.脂肪供能量（kcal）=脂肪摄入量（g）×9c.碳水化合物供能量（kcal）=碳水化合物摄入量（g）×4d.摄入能量总和（kcal）=蛋白质供能量(kcal)+脂肪供能量(kcal)+碳水化合物供能量(kcal)4.[占多少]计算食物供能的百分比。A：计算三大营养素所供能量的占总能量的百分比，公式如下:a.(a.总体人群10%~15%；b.学龄前儿童14%~15%；c.学龄期12%~14%——以上数据均为占总能量的份额)（对于总体人群，优质蛋白应占副食蛋白的一半以上，其中动物蛋白占2/3或3/4；豆类蛋

3、白占1/3或1/4）b.7祝您考试成功！丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）(a.总体人群25%~30%；b.学龄前儿童30%~35%；c.学龄期25%~30%——以上数据均为占总能量的份额)c.(a.总体人群55%~65%；b.学龄前儿童50%~60%；c.学龄期55%~65%——以上数据均为占总能量的份额)B：计算动物性食物和植物性食物提供的能量占总能量的百分比，公式如下：a.b.5.[吃多少]计算餐次比。公式如下：早餐供能量(kcal)︰午餐供能量(kcal)︰晚餐供能量(kcal)（通常取值3

4、︰4︰3）6.[看标准]膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群体是否达到了标准要求.7.[合理吗]食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（至少15种以上），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日）。类型B：“团体膳食的调查和评价”步骤、思路1.[有多少]计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量。公式如下：a.家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量—废弃食物总量—剩余总量b.2.[几个人]计算家庭混合系数。公式

5、如下：a.b.3.[平均分]利用公式计算标准人的每日每种食物摄入量。公式如下：7祝您考试成功！丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）4.[看情况]计算平均每人每日营养素和能量摄入量.公式如下：a.平均每人每日某营养素摄入量=个人某种营养素总摄入量÷个人人日数b.5.[吃多少]计算餐次比。公式如下：早餐供能量(kcal)︰午餐供能量(kcal)︰晚餐供能量(kcal)（通常取值3︰4︰3）6.[看标准]膳食营养素评价.将计算出的各种营养素含量与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)进行比较.评价个体或群

6、体是否达到了标准要求.7.[合理吗]食谱初步结果分析和评价。遵循：少量多样（最好在15种以上，不低于10种），有荤有素，有红有绿，有豆有奶，有干有稀，粗细搭配，清淡少盐（盐≤6g/人日，油≤25g/人日）。Ⅱ、根据不同条件进行食谱编制类型A：“个人食谱编制”步骤、思路1.[调查对象]确定全日能量需要。了解服务对象的性别、年龄、身高、体重、工作性质（劳动强度）、疾病史等。2.[确定人群]计算该服务对象的体制指数等，判断身体情况。公式如下：a.标准体重（kg）=身高（cm）—105b.(正常:±10%)c.(正常:18.5~23.9;轻度

7、消瘦:17~18.5;超重:24~27.9)3.[确定营养]确定能量并按能量分配三大营养素的目标需要量。根据以上数据查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，得到该服务对象的每日应摄入总能量的数值为Q，然后将能量按该对象具体情况进行分配。假设一天膳食中参考摄入（即全日摄入目标量）总蛋白质目标为P、总脂肪目标为F、总碳水化合物目标为C。则分配公式如下：7祝您考试成功！丹东市科教培训中心——《公共营养师国家职业资格》三级培训资料（技能篇）a.(碳水化合物占总能量的比重%:(a.总体人群55%~65%；b.学龄前儿童50%~60%；c.学龄期5

8、5%~65%)b.(蛋白质占总能量的比重%:a.总体人群10%~15%；b.学龄前儿童14%~15%；c.学龄期12%~14%)c.(脂肪占总能量的比重:a.总体人群25%~30%；b.学龄前儿童30%~35%；c.学龄