2017年高考生物一轮复习 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课时作业 新人教版选修1

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1、选修一　第一讲时间：45min　满分：100分一、选择题(每小题6分，共30分)1．(2015·江苏卷，17)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(　　)A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染答案　C解析　毛霉生长需要适宜的温度(范围是15～18℃)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改

2、变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。2．如图表示果酒和果醋生产过程中的物质变化情况，下列有关叙述错误的是(　　)A．需要氧气参与的是过程③④B．导致过程④⑤差异的原因是糖源是否充足C．过程②④所需要的最适温度相同D．过程①②在酵母菌内发生的场所相同答案　C解析　过程①为细胞呼吸的第一阶段，发生在细胞质基质中，过程②为无氧呼吸的第二阶段，

3、发生在细胞质基质中，过程③为有氧呼吸的第二、第三阶段，发生在线粒体中，过程④是酯酸菌在缺少糖源时，将酒精变成乙醛，再将乙醛变成酯酸，过程⑤是酯酸菌在氧气、糖源充足时，将葡萄糖转变成醋酸。3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：下列相关叙述中，错误的是(　　)A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案　D解析　制作腐乳的最适温度是

4、15～18℃。4．(2016·太原质检)如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是(　　)A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法答案　D解析　好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化，所以应

5、及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。5．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是(　　)选项ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤答案　B解析　制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。二、非选择题(共70分)6．(12分)(2015·广东卷，2

6、9)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图。(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是__________________。乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。(2)据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________；pH值呈下降趋势，原因是________。(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与

7、普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。答案　(1)防止氧气进入坛内，影响乳酸菌发酵(为乳酸菌发酵提供无氧环境)　丙酮酸、还原氢(少量能量)(2)亚硝酸盐含量低　乳酸菌发酵产生的乳酸含量逐渐增加(3)实验结果记录表：时间(天)1234567亚硝酸盐含量(mg/kg)食盐浓度4%普通菌组优选菌组6%普通菌组优选菌组8%普通菌组优选菌组10%普通菌组优选菌组实验结论预测：“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量低于普通乳酸

8、菌组。解析　(1)泡菜制作原理为乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸，因此在制作过程中需提供无氧环境。(2)据题图可知，第3天亚硝酸盐含量最高，第8天亚硝酸盐含量较低，而亚硝酸盐对人体健康存在危害，因此亚硝酸盐含量低的泡菜适于食用。乳酸发酵产生乳酸，随着发酵的进行，乳酸量越来越多，故pH逐渐下降。(3)该实验目的是比较食盐浓度在4%－10%内普通乳酸菌与“优选”乳酸菌发酵效果的优劣并确定其发酵适宜条件，因此该实验的自变量为盐的浓度，因变量为亚硝酸