【大学教案】酒水知识(word档)(1)

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1、酒水知识教案第二章外国酒教学重点、难点：果酒酿造教学方式：课件展示、讲授。•教学内容：第一节酿造酒•　　　　　　　　第二节蒸馏酒•第三节配制酒第一节酿造酒酒的分类：1.酿造酒：葡萄酒（淡葡萄酒、有气葡萄酒、强化葡萄酒、芳香葡萄酒）谷物（啤酒、日本米酒、中国黄酒如状元红、女儿洪由糯米、黍米、大米制成的酒）其他原料（苹果酒、柑橘酒、棕榈酒）2.蒸馏酒：葡萄（白兰地入；XO、人头马、拿破仑、路易十三）谷物（威士忌、伏特加、中国白酒、食用酒精）甘蔗（朗姆酒产于西印度群岛牙买加）其他原料（苹果白兰地、樱桃白兰

2、地、龙舌兰酒）3.配制酒：金酒（酒精加杜松子Gin，为“鸡尾酒之核心”）香甜酒（利口酒药酒）苦酒19其他酒（鸡尾酒、人参酒、三蛇酒）【酒史探源】早在公元前三千年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品，可见此时酒已经是古埃及人生活中的重要饮料。从古王国时代的第四王朝开始，贵族墓葬中常有以采摘葡萄和酿造葡萄酒为题材的壁画。大约是在同一时期美索不达米

3、亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明。他们开辟葡萄园，酿制红葡萄酒，技术已很高明。公元前两千年左右的两块楔形文字泥板记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者受人尊重的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。中国的情形与之相似，大规模的酿酒诞生于农业社会之初，商代的甲骨文中已有＂醴＂字。《尚书·说命》记载：＂若作酒醴，尔惟曲＂。结合《周·天官》中所记酿酒制度等，可以准确地说，自殷商时代起，我国先民已经掌握了相当高深的微生物发酵技术。自此之后,世界酒业彼此影响,飞速发展,经历了封建时代和工业社会,形成三大酒系(

4、酿造酒、蒸馏酒和配制酒),精品众多,各国都有名闻世界的独特产品。【酒之起源】虽然人类可查实的史料仅能证明酒类酿造具有几千年的历史，但真正的酒的形成可能要早得多，甚至早于人类本身的历史。19酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实如果成熟后未能及时采摘，自然脱落后，积聚在一起，在一定的温度和水分的作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。我国素有＂猿猴造酒＂之说，其它国家亦有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，如久未吞食,鸟巢即可

5、变成酒器。如果说＂猿猴造酒＂还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外，是无意识的。但无论如何，这种造酒现象也都要晚于自然造酒。至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间和精力去模仿大自然成酒的工艺。推测人类的酿酒最早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的条件一般来说是在人类开始定居的时代之后。又此可以推断，人类开始人工酿酒的年代应该在旧石器时代晚期(距今两三万年)。当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。【酿酒原理

6、】1810年法国化学家盖·吕萨克(GayLussac)首次提出了葡萄糖酒化的化学反应式。后来的科学家们又研究测得每100克葡萄糖理论上可生产51.14克酒精（实际生产中受多种因素的影响要比理论的低）。191857年，法国的著名微生物学家路易斯·巴斯德(LouisPasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的一种生化反应。今天我们已很清楚这些发酵的条件，并能加以人工控制。除了发酵酒，烈酒和高度酒需要蒸馏得到，其原理亦早被人类所掌握，酒精在78.3℃时即可汽化,冷却后可凝结成酒液。不同的温度下冷

7、却出来的酒液中杂质的含量亦不同，以78.3-100℃的酒液质量为好一、葡萄酒（Wine）（一）、葡萄酒的分类所谓"葡萄酒"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性，又可分为五大类：1、白葡萄酒：由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。2、红葡萄酒由红葡萄带皮发酵而成。口感不甜(Dry)，但甘美。其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(B

8、eaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃19。红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。3、玫瑰红酒由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。适饮温度为10~12℃。可搭配口感适中的食物。4、香槟汽泡酒其实应该分为2种：香槟酒(Champagne）汽泡葡葡酒(SparklingWine）香槟酒（Champagne）据法国政府规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。香槟