化学知识与饮食健康

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1、食品化学与健康饮食作者：于清军指导教师：刘志刚学院：交通学院专业：道路桥梁与渡河工程学号：1113210418手机号：18088708268邮箱：173645311@qq.com摘要：俗话说：“民以食为天”，讲的就是饮食在现实生活的重要的地位，如今大家的饮食观念是，不仅要吃饱而且要吃好。所谓“好”就是要合理、健康、均衡的饮食。化学与我们的生活息息相关，食品的健康显得尤为重要.关键词：饮食健康，食品化学,绿色食品，饮食误区1健康的饮食健康的饮食需要化学知识。例如，有人说吃生鸡蛋可以补身体，可事实呢？鸡蛋主

2、要含蛋清蛋白，其分子是螺旋状紧密连接，因此吃生鸡蛋不易消化。另外生鸡蛋还有一些细菌。而把鸡蛋煮熟，既发生蛋白质变性，使其变得松软，易于人体吸收，又高温消灭细菌，这样才能在胃酸和酶的作用下被人体吸收，达到健康的目的。食物中的蛋白质、脂肪和淀粉这些化学有机物都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难，它们可以通过烧煮来解决。食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，而为人体所吸收。例如：淀粉颗粒不溶于冷水，而在温水中，它会吸收

3、膨胀，破裂，变成糊状，然后与水反应，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖、单糖。米、面等主食都含有大量淀粉，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了。2科学的烹调很多人在炒菜的时候图省事，炒完第一个菜后就不刷锅就做下一菜。这种做法非常不可取，因为炒菜后残留在锅底的黄褐色或黑褐色的粘稠物，不仅会使下一道菜有糊味，而且对人体有潜在的危害。研究表明，脂肪、蛋白质和含碳化合物等在较热的时候，会产生一种强致癌的物质。烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体

4、的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。例如：炖煮食物的温度约为100度，炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的时间要比炒

5、、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，而且拌炒过多食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒之后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。3绿色食品及其优点绿色食品是指对人和环境无害、有营养、优质的食品。它的生产必须以生态环境较佳的地域为基地，采用绿色生产技术和工艺，努力做到生产流通使用及废弃物的后处理均对食品、人和环境无污染或尽可能的少污染。绿色食品是一项致力于环境保护，减少和消除食

6、品污染的系统工程的产物。有机食品的好处1．健康　　研究显示有机产品含有较多铁质、镁质、钙质等微量元素及维生素C，而重金属及致癌的硝酸盐含量则较低。2．味道较好　　有机农业提倡保持产品的天然成份，因此可保持食物的原来味道。3．避免爆发类似禽流感一类的疾病　　密集式的动物饲养方式令疾病很容易散播，而有机农业要求开放的动物饲养方式则可以令动物有空间伸展活动，增强动物的抵抗力，减低疾病散播机会。4．含有较少农药物质　　在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程均只允许在有限制的情况下施用化学物质。5．生产过程不

7、含基因改造成分　　在有机生产的理念下，所有生产及加工处理过程中均不可使用任何基因改造生物及其衍生物。6．保护生物多样性　　有机生产鼓励使用天然物料，适量施肥及灌溉，减少资源浪费，提高农场内及其周边的生物多样性。7．保护土壤　　土壤退化及污染日趋严重，而土壤作为生产粮食的基本要素，人类必须对之加以保护。有机农业要求的土壤保护措施是希望恢复和维持土壤的生命力，令土壤能继续为人类提供足够而优质的食物。8．便宜有机生产规模较小，人力投资大，风险成本及运输成本也相对高昂，因此有机产品售价自然比较贵。但是，常规农业

8、并没有将环境成本如污染、泥土肥力下降等损害计算在内，如果将环境成本反映在价格上，常规农产品和有机农产品的价格会相若。更为重要的一点是，如果长期食用健康绿色食品，可以明显感觉免疫力增加，体质也会提升，这是体内毒素逐渐排除的正常现象。4日常饮食中的误区牛奶不可空腹饮奶，牛奶未充分消化即进入肠道，不利于养分吸收，同时牛奶的与一羟色氨等催眠成分进入体内，可使你工作或学习处于低潮。因此，喝牛奶应伴着面包等粮食类食品，一方面保证早餐有较多能量，另一方面