餐(饮)具消毒.doc

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1、食品安全国家标准餐（饮）具消毒NationalfoodsafetystandardDisinfectionoftableware（征求意见稿）××××-××-××实施××××-××-××发布中华人民共和国卫生部发布中华人民共和国卫生部发布2010-06-01实施2010-××-××发布前言本标准代替GB14934—1994《食（饮）具消毒卫生标准》。本标准与GB14934—1994相比，主要变化如下：——标准名称改为《餐（饮）具消毒》。——对标准的结构和适用范围进行了修改。——修改了“微生物指标”的表示方法；——明确了微生物检测指标中致病菌的种类。——修改了原标准食（饮）具消毒卫生管理

2、规范，将对餐饮业、集体用餐配送单位、个体饮食摊点的餐（饮）具消毒卫生管理要求与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》进行了统一。——取消了原标准GB14934—1994的附录：个体摊点食（饮）具消毒卫生要求。——将餐（饮）具采样方法作为附录A放在标准最后。本标准附录A为规范性附录。本标准所代替标准的历次版本发布情况为：——GB14934—1994。食品安全国家标准餐（饮）具消毒1　范围本标准适用于餐饮业（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）、集体用餐配送单位的餐（饮）具以及其他接触直接入口食品的容器、工具、设备的清洗消毒，也适用于餐（饮）具清洗消毒企业、个体饮食摊点的餐（饮）具的清洗消毒。

3、2　规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3　技术要求3.1　感官要求餐（饮）具应表面光洁（无不溶性附着物），无油渍、无水渍、无泡沫、无异味。3.2　理化指标采用化学消毒法消毒的餐（饮）具应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，所用洗涤剂、消毒剂应符合GB9985、GB14930.1、GB14930.2及相关标准、规范（《次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范》等）的规定。餐（饮）具表面洗消剂残留量，应符合表1的要求。表1餐（饮）具表面洗消

4、剂残留量项目指标检验方法游离性余氯/（mg/L）＜0.3按照标准第4条规定进行烷基苯磺酸钠/（mg/100cm2）＜0.13.3　微生物指标经消毒的餐（饮）具应符合表2的要求。表2微生物指标项目指标检验方法大肠菌群发酵法，MPN/100cm2＜3按照标准第4条规定进行纸片法，MPN/50cm2不得检出致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、溶血性链球菌）不得检出4　采样与检验方法4.1　理化指标的采样与检验4.1.1　采样方法见附录A。4.1.2　检验方法按GB/T5750.4、GB/T5750.11规定的方法测定。4.2　大肠菌群（发酵法）的采样与检验4.2

5、.1　采样方法见附录A。4.2.2　检验方法按GB/T4789.3规定的方法测定。4.3　大肠菌群（纸片法）采样与检验采用专用的大肠菌群快速检验纸片。4.3.1　采样方法见附录A。4.3.2　检验方法将已采样的纸片置37℃培养16h～18h，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。4.4　致病菌的采样与检验4.4.1　采样方法见附录A。4.4.2　检验方法按GB/T4789.4、GB/T4789.5、GB/T4789.10、GB/T4789.11规定的方法测定。5　餐（饮）具的清洗消毒按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》附件3“

6、推荐的餐饮具清洗消毒方法”执行。餐（饮）具清洗用水应符合GB5749的规定。6　餐（饮）具消毒卫生管理要求餐饮业、集体用餐配送单位、个体饮食摊点的餐（饮）具消毒卫生管理要求按照卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》执行。餐（饮）具清洗消毒企业应符合《餐（饮）具清洗消毒企业卫生规范》的要求。附录A（规范性附录）采样方法A.1　理化指标的采样将待检的餐（饮）具碗、盘、碟、口杯、酒杯等，用蒸馏水100mL冲洗整个内表面，至少2次～3次；匙（不包括匙柄）、筷子下段（进口端）（约5cm）置入100mL蒸馏水中，充分振荡20次，制成样液。立即取样测定余氯，余下样液装入50mL试管中，做烷基苯磺

7、酸钠含量测定。采样同时计算被检餐（饮）具的表面积。A.2　大肠菌群（发酵法）的采样A.2.1　碗、盘、碟、口杯、酒杯、匙等：随机抽取消毒后准备使用的碗、盘、口杯，将2.0cm×2.5cm（5cm2）灭菌滤纸片紧贴内面各10张，总面积50cm2为一份；碟、匙、酒杯，每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张，总面积50cm2为一份，经1min，按序取出置入50mL灭菌盐水试管中，充分振荡后，制成原液。A.2.2　筷：取每双的下段（进口端）12cm处约50cm2